过油肉的做法

山西菜过油肉

过油肉是山西地区的一道传统名菜，选用猪里脊肉为主料，色泽金黄，口感鲜嫩。制作时，先将肉切成薄片，用料酒、生抽、盐等腌制入味。接着，将肉片裹上一层干淀粉，再放入热油中炸至金黄酥脆。最后，配以蒜苔、木耳等蔬菜炒制而成。这道菜不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有浓郁的山西风味。过油肉的独特之处在于其烹饪方法和丰富的口感，让人回味无穷。

过油肉的做法

菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

口味：咸酸味

工艺：炸烹

过油肉的制作材料：

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

过油肉的特色：

色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。

教您过油肉怎么做，如何做过油肉才好吃

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

过油肉的制作要诀：1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；

5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

小帖士-食物相克：

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

过油肉

过油肉配料及功效--过油肉特色

山西菜中的过油肉是一道具有独特风味和丰富营养的家常菜。其配料主要包括猪肉、木耳、粉条等，而其功效则包括提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

以下是过油肉的特色配料及其功效：

1. 猪肉：猪肉是过油肉的主要成分，富含蛋白质、脂肪和必需氨基酸。蛋白质是人体组织的基本物质，参与体内许多重要的生物化学反应；脂肪则是人体能量的重要来源，同时也是维持正常生理功能所必需的营养物质。

2. 木耳：木耳是一种营养丰富的真菌，含有大量的铁、胶质等营养成分。它具有补血、润肺、降低胆固醇的作用。在过油肉中加入木耳，不仅可以增加菜肴的口感和风味，还可以提高其营养价值。

3. 粉条：粉条是一种传统的中国小吃，由红薯粉等原料制成。它富含碳水化合物、膳食纤维和多种维生素。在过油肉中加入粉条，可以增加菜肴的口感滑嫩，同时也有助于消化。

除了以上主要配料外，过油肉还可能搭配其他蔬菜或调料，如青椒、洋葱、蒜等，以增加菜肴的多样性和口感。

从营养学角度来看，过油肉提供了丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。然而，过量摄入脂肪和盐分可能导致肥胖和高血压等健康问题。因此，在享受过油肉的美味的同时，应注意适量食用，并搭配其他健康食品以保持饮食均衡。

此外，过油肉的做法也有一定的讲究。一般来说，将猪肉切成薄片，用料酒、生抽、姜葱蒜等腌制入味后，再放入热油锅中炸至金黄酥脆。最后，将炸好的肉片与木耳、粉条等配料一起翻炒均匀即可出锅。

如何做过油肉才好吃

要制作美味的山西过油肉，可以按照以下步骤进行：

1. 选材：

选择猪里脊肉或梅花肉，这两种部位的肉质较为嫩滑，适合切成薄片。

肉质不宜太厚，否则炸出来的过油肉会显得油腻。

2. 腌制：

将切好的肉片放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽（酱油）、姜末、蒜末和淀粉，抓匀后腌制15-20分钟。

淀粉的用量可以根据个人口味适量增减，以肉片均匀裹上一层淀粉为准。

3. 炸制：

锅中倒入足够的食用油，烧至六七成热（约180°C-190°C），将腌制好的肉片逐片放入锅中，中火炸至表面微黄。

炸好的肉片捞出沥油，放在厨房纸上吸去多余的油脂。

4. 烹饪：

另起一干净的锅，放少量食用油，加入切好的葱姜蒜爆香。

接着放入炸好的过油肉，快速翻炒均匀，让肉片充分吸收锅中的香气。

根据个人口味，可以加入一些辣椒粉、花椒粉等调味料进行点缀。

5. 出锅：

最后撒上葱花或香菜等提味增香，即可出锅装盘。

在烹饪过程中，还有一些小技巧可以帮助提升过油肉的口感和风味：

1. 炸肉时油温要适中：油温过高会导致肉片迅速炸焦，油温过低则会使肉片吸收过多的油脂。

2. 腌制时间不宜过长：腌制时间过长会导致肉片过于软烂，失去嚼劲。

3. 快速翻炒：炒制过程中要用大火快炒，以保持肉片的嫩滑和原汁原味。

4. 吸油：炸好的肉片要放在厨房纸上吸去多余的油脂，这样可以减少肉片的油腻感。

希望以上步骤和小技巧能够帮助您制作出美味的山西过油肉！

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