掸炝胗肝的做法
分类：豫菜时间：2025-08-09 16:41:27浏览量（）
豫菜掸炝胗肝
豫菜中的掸炝胗肝，是一道色香味俱佳的佳肴。胗肝是鸡的内脏之一，口感鲜嫩，营养丰富。制作时，厨师会先将胗肝切片，用料酒、盐等调料腌制入味。然后，将腌制好的胗肝放入热油中快速炸至金黄酥脆，再撒上花椒粉、葱花等调料，激发出香味。最后，装盘并淋上用芝麻酱、辣椒酱等调配的汁，色香味俱全，让人回味无穷。这道菜既体现了豫菜的烹饪技艺，又展现了鸡肉的鲜美，是豫菜中的一道经典之作。
掸炝胗肝的做法
菜系及功效：豫菜 私家菜 肾调养食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：拌
掸炝胗肝的制作材料：
主料：鸡肫250克
辅料：木耳(水发)10克,毛豆20克,荸荠40克
调料：香油10克,味精3克,黄酒4克,酱油5克,小葱5克,花椒3克,盐3克
掸炝胗肝的特色：
色泽鲜艳，脆嫩爽口。
教您掸炝胗肝怎么做，如何做掸炝胗肝才好吃
1. 鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；
2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；
3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；
4. 水发木耳去蒂，洗净；
5. 荸荠去皮，洗净，切片；
6. 毛豆剥荚，取豆，备用；
7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；
8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；
9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；
10. 兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。
掸炝胗肝的制作要诀：1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；
2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。
小帖士-食物相克：
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
掸炝胗肝配料及功效--掸炝胗肝特色
豫菜中的掸炝胗肝是一道具有独特风味和丰富营养的菜肴。以下是掸炝胗肝的配料及其功效，以及其特色介绍：
配料：
1. 鸡胗：选用新鲜的鸡胗，口感鲜嫩。
2. 葱姜蒜：增加香味，去腥增鲜。
3. 干辣椒：提升菜肴的辣味，增加食欲。
4. 花椒：赋予菜肴麻辣口感。
5. 料酒：去腥增香，使鸡肉更加入味。
6. 盐：调味，使菜肴保持合适的咸味。
7. 酱油：上色，使菜肴看起来更加诱人。
8. 白芝麻：增加口感层次，提升菜肴的香味。
功效：
1. 鸡胗：富含蛋白质、脂肪和多种维生素，具有滋补养身的作用。
2. 葱姜蒜：具有杀菌消炎、祛寒除湿的功效。
3. 干辣椒：促进新陈代谢，增加食欲，缓解疲劳。
4. 花椒：具有驱寒、祛湿、消肿、止痛的功效。
5. 料酒：能够去除腥味，增加食物的香味。
6. 盐：调节菜肴的咸淡口味，保持营养均衡。
7. 酱油：提供人体所需的氨基酸，促进消化吸收。
8. 白芝麻：富含钙、铁等矿物质，具有滋补肝肾、润肠通便的作用。
特色：
1. 独特的口感：掸炝胗肝的鸡肉鲜嫩多汁，搭配麻辣的调料，口感层次丰富。
2. 丰富的营养：鸡胗中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，对人体有很好的滋补作用。
3. 独特的烹饪工艺：采用掸、炝等传统烹饪手法，保留了食材的原汁原味和营养成分。
4. 麻而不涩、辣而不燥：通过精心调配的调料和烹饪技巧，使菜肴呈现出麻而不涩、辣而不燥的独特风味。
总之，豫菜掸炝胗肝以其独特的配料、丰富的功效和独特的特色，成为了中华美食中的一道佳肴。
如何做掸炝胗肝才好吃
材料
牛肚（胗肝）500克
蒜瓣5-6瓣
干辣椒适量（根据口味调整）
青蒜苗少许
生姜一小块
大葱1根
盐适量
白糖半小勺
料酒1大勺
生抽酱油2大勺
老抽酱油1小勺
食用油适量
步骤
1. 准备食材
牛肚洗净，切成薄片，放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。
蒜瓣剁成蒜蓉，生姜切片，大葱切段，青蒜苗切段。
2. 炒制
锅中倒入适量的食用油，烧至七成热时，下入花椒和干辣椒，小火炒出香味。
加入蒜蓉、生姜片和大葱段，继续翻炒出香味。
3. 焯水牛肚
将焯好水的牛肚片放入锅中，加入料酒去腥，大火翻炒均匀。
加入盐、白糖、生抽酱油和老抽酱油，继续翻炒均匀，使牛肚片充分吸收调料的味道。
4. 蒜炝胗肝
最后加入青蒜苗段，翻炒均匀即可出锅。
关键点
牛肚焯水可以去腥味，同时也能使牛肚更加嫩滑。
干辣椒和花椒的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢麻辣味的可以多放一些。
炒制过程中火候要掌握好，避免炒糊影响口感。
小贴士
牛肚的选择尽量选择新鲜的，这样做出来的菜肴口感更好。
炒制时火候要适中，以免牛肚炒老影响口感。
按照以上步骤，你可以制作出美味的豫菜掸炝胗肝。希望对你有帮助！
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