扇形划水的做法

沪菜扇形划水

沪菜扇形划水是一道颇具特色的菜品，选材讲究，制作精细。选用肉质鲜嫩的鲫鱼为主料，经过巧妙处理，将鱼肉切成扇形。烹饪过程中，采用独特的调味技巧，既保留了鱼肉的原汁原味，又融入了沪菜的鲜香与酸辣。摆盘时，扇形造型美观大方，犹如一幅精美的画卷。这道菜品口感鲜美，鱼肉嫩滑，深受食客喜爱。它不仅是上海餐桌上的常见佳肴，更是传统与现代相结合的典范，展现了沪菜文化的独特魅力。

扇形划水的做法

菜系及功效：沪菜 补气食谱 水肿食谱 健脾开胃食谱

口味：甜味

工艺：烧

扇形划水的制作材料：

主料：青鱼400克

调料：黄酒15克,酱油30克,白砂糖20克,味精2克,大葱2克,姜2克,青蒜2克,猪油（炼制）75克,香油5克,淀粉(豌豆)5克

扇形划水的特色：

色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸带甜，为秋冬名菜。

教您扇形划水怎么做，如何做扇形划水才好吃

1.将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作原料(另一片可作它用)，平摊在盆中。

2.炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖，味精，清汤300克，烹绍酒，加盖略焖，加姜末，酱油，白糖，味精，清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后烧热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜丝各少许，原样出锅装盘即成。

扇形划水的制作要诀：取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。

小帖士-食物相克：

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

扇形划水配料及功效--扇形划水特色

沪菜中的扇形划水，又称作“划水”，其特色主要体现在以下几个方面：

配料

1. 食材：扇形划水的主要食材是鱼。通常使用的是桂鱼、鲈鱼或草鱼等，这些鱼肉质鲜美，适合切成扇形。

2. 配料：

蔬菜：如豆芽、豆皮、木耳、金针菇等，用于增加口感和营养价值。

蛋类：鸡蛋、鸭蛋或鸡蛋液，用于制作蛋花或增加馅料。

调料：生姜、大葱、大蒜、料酒、盐、糖、生抽、白胡椒粉等，用于调味。

功效

1. 桂鱼：

富含蛋白质：鱼肉含有丰富的优质蛋白质，有助于身体发育和增强免疫力。

低脂肪：相比其他肉类，鱼肉的脂肪含量较低，适合健康饮食。

保护视力：鱼肉富含维生素A，有助于保护眼睛，预防视力下降。

2. 豆芽：

清热解毒：豆芽具有清热解毒的作用，有助于消除体内热毒。

利尿消肿：豆芽有助于排出体内多余的水分，缓解水肿现象。

3. 木耳：

补血益气：木耳富含铁元素，有助于补血益气，改善贫血症状。

降低胆固醇：木耳中的膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。

制作工艺

扇形划水的制作工艺包括以下几个步骤：

1. 准备食材：将鱼洗净切块，蔬菜洗净切好备用。

2. 腌制鱼块：用盐、料酒、姜片腌制鱼块，使其入味。

3. 煎鱼：锅中加油，将鱼块两面煎至金黄，捞出备用。

4. 炒制配料：锅中加油，放入蔬菜和蛋液炒至熟透，加入调料翻炒均匀。

5. 组合：将煎好的鱼块放入盘中，旁边摆上炒好的配料即可。

总之，沪菜扇形划水以其独特的配料和功效，成为了上海地区一道具有代表性的美食。

如何做扇形划水才好吃

沪菜中的扇形划水（实际上应该是“红烧划水”，也就是烤麸）是一道非常美味的传统菜肴。以下是制作红烧划水的详细步骤：

材料：

烤麸

肉末（猪肉或鸡肉均可）

青红椒

姜蒜

葱

生抽、老抽、糖、盐、料酒

水淀粉

步骤：

1. 准备材料：

烤麸提前用温水泡发，直到变得柔软。

肉末用料酒、生抽、姜末腌制10分钟。

青红椒切条，姜蒜切片，葱切段。

2. 炒制肉末：

锅中倒油，油热后放入腌制好的肉末翻炒至变色。

加入姜蒜片继续翻炒出香味。

3. 调味：

倒入适量的生抽、老抽、糖和盐，根据个人口味调整。

加入适量的水，大火烧开后转小火煮几分钟，让肉末充分吸收调料的味道。

4. 加入烤麸：

将泡发好的烤麸加入锅中，与肉末混合均匀。

继续用小火煮10-15分钟，让烤麸充分吸收汤汁的味道。

5. 收汁：

开大火收汁，边收汁边用铲子轻轻推动，防止烤麸粘锅。

当汤汁变得浓稠时，加入青红椒条和葱段，翻炒均匀。

6. 出锅装盘：

最后撒上适量的葱花点缀，即可出锅装盘。

小贴士：

烤麸要提前泡发，以便更好地吸收调料的味道。

肉末要炒至变色后再加入调料，这样味道更加均匀。

收汁时要小心操作，避免烤麸糊底。

可以根据个人口味添加一些其他配料，如豆腐皮、腐竹等，增加口感和营养。

希望这些步骤能帮助你做出美味的红烧划水！

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