将军过桥的做法
分类：苏菜时间：2025-08-09 16:10:51浏览量（）
苏菜将军过桥
苏菜中的“将军过桥”是一道色香味俱佳的佳肴。此菜以鲍鱼为主料，辅以南杏仁、鸽蛋等，经过精细处理后，将鲍鱼片与鸭掌一同炖煮。待鲍鱼熟透，鸭掌亦软糯时，再将鸽蛋巧妙地融入其中。出锅时，鲍汁浓郁，鸭掌香嫩，鸽蛋滑嫩，口感层次丰富，令人回味无穷。这道菜不仅展现了苏菜的精致与细腻，更体现了厨师的巧思与匠心独运。将军过桥，既是一道美食，更是一次味蕾的盛宴，让人在品尝中感受到中华美食文化的博大精深。
将军过桥的做法
菜系及功效：苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：其他
将军过桥的制作材料：
主料：黑鱼750克
辅料：火腿5克,冬笋130克,油菜心100克,虾米3克,鸡蛋清40克,香菇（鲜）25克
调料：料酒25克,大葱3克,淀粉(蚕豆)20克,盐6克,白砂糖5克,小葱10克,醋10克,香油15克,姜10克,猪油（炼制）100克
将军过桥的特色：
鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。
教您将军过桥怎么做，如何做将军过桥才好吃
1. 熟火腿切片；
2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；
3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；
5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；
6. 姜洗净，切块，拍松；
7. 香菇去蒂，洗净，切片；
8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；
9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；
10. 将鱼洗净；
11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；
12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；
13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；
14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；
15. 鱼头劈成两片；
16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；
17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；
18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；
19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；
20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；
21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；
22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；
23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；
24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；
25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。
将军过桥的制作要诀：选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
将军过桥
将军过桥配料及功效--将军过桥特色
苏菜中的“将军过桥”是一道具有特色的菜品，其配料和功效如下：
配料：
1. 豆腐：作为这道菜的主要成分，豆腐口感滑嫩，富含优质蛋白质。
2. 海米（江虾米）：增添了鲜美的海洋风味，海米富含多种矿物质和微量元素。
3. 火腿肠：提供额外的口感和营养价值，同时使菜肴更加丰富多样。
4. 青菜（如菠菜或油菜）：增加膳食纤维和维生素的摄入，使菜肴更加健康。
5. 高汤或鸡汤：为菜肴提供浓郁的汤汁，提升整体口感。
功效与特点：
1. 补充营养：豆腐、海米、火腿肠等配料富含多种人体所需的营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等，有助于增强体质。
2. 促进消化：青菜中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。
3. 增加食欲：火腿肠和海米等食材的独特香味能够刺激味蕾，增加食欲。
4. 提升口感：豆腐的滑嫩与海米的鲜美相得益彰，形成独特的口感层次。
5. 寓意吉祥：“将军过桥”这个名字寓意着事业有成、一帆风顺，适合在重要场合享用。
此外，“将军过桥”还承载着一定的文化内涵。据传，这是一道历史悠久的淮扬名菜，相传是清代光绪年间由王仁和先生所创。当时，王仁和将鸡胸肉切成小块，同排码放在碗中，加入高汤、火腿、海米等配料，上笼蒸熟后扣入盘中，撒上胡椒粉、葱花，浇上熟猪油，这道菜便成了“将军过桥”。如今，它已经成为淮扬菜系中的一道经典名菜，深受人们喜爱。
请注意，虽然“将军过桥”美味可口且富有营养，但应适量食用，避免过量摄入带来的健康问题。
如何做将军过桥才好吃
苏菜中的“将军过桥”是一道非常经典且美味的菜肴，下面是制作这道菜的详细步骤：
材料：
黄鳝（或泥鳅）：500克
豆芽：200克
香菇：5朵
葱：2根
姜：2片
蒜：3瓣
红辣椒：1个
生抽：2汤匙
老抽：1汤匙
料酒：2汤匙
白糖：1茶匙
盐：适量
淀粉：1汤匙
鸡蛋：1个
食用油：适量
步骤：
1. 准备食材：
将黄鳝宰杀干净，去头尾，切成段，用料酒、盐和少许淀粉腌制10分钟。
香菇洗净，去蒂，切成小朵。
豆芽洗净，沥干水分。
葱切段，姜切片，蒜拍碎，红辣椒切成圈。
2. 过桥：
锅中倒入足够的食用油，烧至七成热（约180°C），将腌制好的黄鳝均匀裹上一层干淀粉。
将裹粉的黄鳝逐段放入油锅中，炸至金黄色，捞出沥油。
3. 炒制：
锅中留少许底油，放入姜片、蒜瓣和红辣椒圈爆香。
加入香菇朵翻炒至软。
倒入炸好的黄鳝段，加入生抽、老抽、白糖和适量清水，大火烧开后转中小火炖煮5分钟。
最后加入豆芽，翻炒均匀，煮至豆芽熟透即可。
4. 装盘：
将炖好的“将军过桥”盛入盘中，撒上葱花点缀即可。
小贴士：
黄鳝要选用新鲜的，这样炖出来的汤才会鲜美。
炸黄鳝时油温不要太高，以免外焦里生。
炖煮时火候要掌握好，避免烧干或烧焦。
可以根据个人口味调整调料的用量。
希望这些步骤能帮助你做出美味的“将军过桥”！
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