火踵鱼翅的做法
分类：苏菜时间：2025-08-17 18:28:25浏览量（）
苏菜火踵鱼翅
火踵鱼翅是江苏传统名菜，以鱼翅为主料，因其制作精细、味道鲜美而广受赞誉。这道菜色泽金黄，鱼翅柔软而富有弹性，搭配火踵的醇厚汤汁，口感层次丰富。火踵选用猪腿肉精制而成，红烧而成后外酥里嫩，与鱼翅的鲜美相互映衬。烹制时加入秘制调料，使得整道菜肴香气扑鼻，令人垂涎欲滴。苏菜火踵鱼翅不仅是一道味觉盛宴，更体现了江苏烹饪的精湛技艺和对美食的极致追求。
火踵鱼翅怎么做好吃
类别 浙江菜 特色菜
工艺 扒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 食这回味甘醇清雅。
主料 鱼翅(干)150克 金华火腿150克
辅料 豌豆苗10克 淀粉(蚕豆)15克
调料 姜汁25克 黄酒50克 盐5克 小葱30克 鸡油25克 猪油（炼制）100克
1.将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入黄酒50 克、葱结、清汤350毫升；
2.再盖上生猪肥膘100克，上蒸笼用旺火蒸至柔软；
3.取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水；
4.将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进黄酒15克，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，滗出卤汁待用；
5.将火腿捶留2 块，其余装入大盘中心；
6.炒锅置旺火，下熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入黄酒35克和清汤50毫升；
7.稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸；
8.再改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精；
9.把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克；
10.再放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面；
11.同时，将2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
火踵鱼翅制作提示
1.火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味；
2.用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。
火踵鱼翅的食谱营养
| 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：素三丝 蘑烧冬瓜 芦笋扒冬瓜 雪菜冬笋 肉丝炒绿豆芽 枸杞烧海参 白烩鱿鱼丝 酸辣汤 |
| 金华火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；3... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：奶汤白菜 清蒸鲈鱼 什锦炒饭 海参豆花 白汁桂鱼 芙蓉海底松 猴头菇炖鸡 白汤鲫鱼 |
| 豌豆苗 豌豆苗含钙质、b族维生素、维生素c和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：炸熘肉卷 樱桃肉 冬菇鸡 金钩豆苗 烩奶汤鲫鱼 滋补鲫鱼煲 清炒豆苗 豆苗虾仁 |
| 鱼翅(干) 1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：砂锅鱼翅汤 玉菜扒排翅 鸡煲翅 新式佛跳墙 双丝鱼翅 三丝鱼翅 海羊鱼翅 红烧鱼翅 |
火踵鱼翅的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
火踵鱼翅的营养成分
能量1975.75千卡
蛋白质152.5克
脂肪142.55克
碳水化合物18.52克
叶酸7.65微克
膳食纤维0.68克
胆固醇240毫克
维生素a143.5微克
维生素c13毫克
维生素e5.87毫克
胡萝卜素518.7微克
核黄素0.38毫克
硫胺素0.84毫克
烟酸7.68毫克
钙444.1毫克
磷389.35毫克
钾852.8毫克
钠2445.35毫克
碘16.35微克
镁76.3毫克
铁12.3毫克
锌7.23毫克
硒129.08微克
铜0.3毫克
锰0.49毫克
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苏菜中的火踵鱼翅是一道颇具特色的传统名菜，其配料和功效如下：
配料：
1. 主料：鱼翅。
2. 辅料：火腿、冬菇、腐乳、鸡蛋清、鸡汤、火腿骨等。
3. 调料：熟猪油、葱姜、绍酒、酱油、白糖、盐、味精等。
火踵鱼翅的特色：
1. 形色：火踵鱼翅的汤色红亮，鱼翅质地软糯，而且造型美观，两根鱼翅镶在火腿上，如同两朵盛开的芙蓉花，让人垂涎欲滴。
2. 口感与营养：鱼翅富含蛋白质，具有很好的营养价值。经过精心烹制后，鱼翅的口感滑嫩，入口即化。火腿的咸香与鱼翅的鲜美相得益彰，同时还有鸡汤的醇厚作为基底，使得整道菜肴的味道更加丰富。
3. 制作工艺：火踵鱼翅的制作工艺相当讲究。首先，需要将鱼翅进行涨发，去除杂质并使其充分吸水膨胀。接着，将火腿切成小块，并用调料腌制入味。然后，将鱼翅与火腿一起下锅炖煮，待汤汁浓郁、味道鲜美时即可出锅。
功效：
1. 补肾益精：鱼翅富含蛋白质、氨基酸以及多种微量元素，这些营养成分对于肾精不足的人群来说具有很好的滋补作用，能够缓解因肾虚引起的腰膝酸软、头晕耳鸣等症状。
2. 健脾开胃：鱼翅具有一定的健脾开胃作用，能够促进消化液分泌，增强食欲。对于食欲不振、脾胃虚弱的人群来说，适量食用火踵鱼翅有助于改善食欲。
3. 止血消肿：鱼翅具有很好的止血和消肿作用，对于外伤出血、跌打损伤等有一定的缓解作用。
总之，火踵鱼翅是一道色香味俱佳的苏菜传统名菜，其丰富的配料和独特的制作工艺使得这道菜肴在营养和口感上都表现出色。同时，火踵鱼翅还具有补肾益精、健脾开胃以及止血消肿等功效，对于特定人群来说具有一定的保健作用。
如何做火踵鱼翅才好吃
苏菜火踵鱼翅的做法如下：
所需材料：
1. 鱼翅：适量
2. 火踵（猪前腿）：适量
3. 冬菇：适量
4. 蟹肉：适量
5. 葱：适量
6. 姜：适量
7. 料酒：适量
8. 盐：适量
9. 味精：适量
10. 上汤或水：适量
11. 胡椒粉：适量
所需工具：
1. 锅
2. 刀具
3. 砧板
步骤：
* 前期准备：
1. 将鱼翅洗净，放入清水中浸泡，去除杂质，约3小时左右。
2. 火踵肉洗净，切成适当大小的块。
3. 冬菇提前泡发，洗净备用。
4. 蟹肉洗净备用。
* 制作过程：
1. 在锅中加入适量的油，放入葱姜爆香。
2. 加入火踵肉块，翻炒至表面微黄。
3. 倒入料酒去腥，继续翻炒均匀。
4. 加入冬菇、蟹肉，继续翻炒均匀。
5. 倒入泡发好的鱼翅，加入适量的上汤或水（水位刚好没过食材），大火烧开后转小火慢炖。
6. 炖煮约1小时左右，待鱼翅熟透且汤汁浓稠时，加入盐、味精、胡椒粉调味。
7. 最后撒上葱花即可出锅。
提示和建议：
* 鱼翅比较滑嫩，炖煮时要用小火，并且要注意观察汤汁的多少，以免烧干。
* 可以根据个人口味添加一些其他配料，如玉兰片、火腿等。
烹饪时间：约2小时
分量：适量
按照上述步骤，你可以做出一道美味的苏菜火踵鱼翅。祝你烹饪愉快！
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