烂糊鳝丝的做法
分类：苏菜时间：2025-08-17 18:27:25浏览量（）
苏菜：烂糊鳝丝
苏菜中的烂糊鳝丝，是一道色香味俱佳的传统名菜。选用新鲜的黄鳝，经过精心宰杀、切丝后，与豆芽、黄豆等食材一同下锅炒制。炒制过程中，加入秘制的黄酒、酱油等调料，使得鳝丝充分吸收了汤汁的鲜香。出锅时，鳝丝变得软糯可口，入口即化，搭配上豆芽的清爽和黄豆的香醇，口感层次丰富，令人回味无穷。这道菜不仅保留了鳝丝的鲜美，还融入了苏菜的细腻与雅致，是江苏地区餐桌上的璀璨明珠。
烂糊鳝丝怎么做好吃
类别 浙江菜 补血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱
工艺 炒 口味 蒜香味 食用 中餐、晚餐
口感 油重蒜辣，柔软鲜嫩。
主料 鳝鱼500克
辅料 火腿15克 鸡胸脯肉15克 虾仁15克 青椒15克 淀粉(蚕豆)13克
调料 黄酒15克 酱油30克 味精2克 姜5克 大蒜（白皮）10克 香油10克 胡椒粉2克 猪油（炼制）50克 白砂糖15克
1.将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5 厘米长的丝，洗净；
2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；
3.青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；
4.炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；
6.用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；
7.同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。
烂糊鳝丝制作提示
1.此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点；
2.因有滑油过程，需准备熟猪油200克。
烂糊鳝丝的食谱营养
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烂糊鳝丝的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
烂糊鳝丝的营养成分
能量1202.38千卡
蛋白质105.43克
脂肪68.58克
碳水化合物42.01克
叶酸6.08微克
膳食纤维0.63克
胆固醇773.4毫克
维生素a286.6微克
维生素b60.01毫克
维生素c11.7毫克
维生素e16.8毫克
胡萝卜素63.7微克
核黄素5.03毫克
硫胺素0.37毫克
烟酸22.56毫克
钙337.62毫克
磷1295.94毫克
钾1650.76毫克
钠3207.47毫克
碘2.86微克
镁190.59毫克
铁17.98毫克
锌11.44毫克
硒188.03微克
铜0.71毫克
锰11.86毫克
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苏菜中的烂糊鳝丝是一道颇具特色的菜品，其配料主要包括黄鳝、熟猪油、豆芽、冬笋、雪里红、香菇等，而功效则包括补气养血、强健筋骨、祛风湿等。
以下是关于烂糊鳝丝的详细配料及功效分析：
配料：
1. 黄鳝：作为主料，黄鳝富含蛋白质、脂肪、维生素A和B族维生素等，具有补气养血、强健筋骨的功效。
2. 熟猪油：为菜品增添了独特的滑嫩口感，同时猪油本身也含有丰富的脂肪和必需脂肪酸，具有一定的营养价值。
3. 豆芽：豆芽口感脆嫩，富含维生素C和膳食纤维，有助于促进消化和保持肌肤健康。
4. 冬笋：冬笋口感鲜嫩，富含膳食纤维和多种矿物质，有助于增强免疫力。
5. 雪里红：雪里红是一种蔬菜，含有丰富的维生素C和矿物质，能为菜品增添一丝清爽口感。
6. 香菇：香菇口感鲜美，富含蛋白质、多糖和多种维生素，具有健脾开胃、增强免疫力的功效。
功效：
1. 补气养血：黄鳝富含铁元素和维生素B12，有助于改善贫血症状，促进血液循环，从而起到补气养血的作用。
2. 强健筋骨：黄鳝中的钙元素和磷元素含量丰富，有助于骨骼和牙齿的健康发育，强健筋骨。
3. 祛风湿：雪里红等蔬菜含有挥发油和多种矿物质，具有一定的祛风湿作用，有助于缓解关节疼痛和肌肉酸痛。
4. 促进消化：豆芽和香菇等食材富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。
5. 增强免疫力：香菇等食材富含多糖和多种维生素，有助于增强人体免疫力，提高抵抗力。
请注意，虽然烂糊鳝丝具有诸多功效，但过量食用可能加重胃肠负担，引起腹胀、腹泻等不适症状。因此，在享受美食的同时，应注意适量饮食。
如何做烂糊鳝丝才好吃
要制作美味的苏菜烂糊鳝丝，可以按照以下步骤进行：
所需材料：
鳝鱼（黄鳝）250克
猪肉（可选）50克
豆腐干50克
香菇5朵
生姜1小块
大蒜3瓣
青红椒各半个
鸡精、盐、胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉适量
所需工具：
锅
刀具
砧板
调料碗
步骤：
前期准备：
1. 将鳝鱼宰杀干净，去头去尾，去掉内脏，切成细丝。猪肉切成丝，香菇提前泡发，洗净切片，豆腐干切丝，生姜切片，大蒜拍碎，青红椒去籽切丝。
后期处理：
1. 将锅烧热，倒入适量油，油温5成热时，下入鳝鱼丝，中火快速翻炒至变色，捞出备用。
2. 锅中留底油，放入猪肉丝煸炒至变色，加入生姜片、大蒜碎炒香。
3. 放入香菇片继续煸炒至软。
4. 倒入炒好的鳝鱼丝，加入适量的水，小火煮2分钟，让鳝鱼丝充分吸收汤汁。
5. 加入豆腐干丝，青红椒丝，调入盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡精调味。
6. 最后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，均匀地裹在鳝鱼丝和蔬菜上。
7. 关火，将烂糊鳝丝盛入盘中即可。
提示和建议：
鳝鱼丝炒制时要用小火快速翻炒，避免炒老。
煮鳝鱼丝时，可以适当加入一些料酒去腥味。
勾芡前尝一下汤汁的味道，根据个人口味调整盐量。
烹饪时间：约30分钟
分量：2-3人份
按照上述步骤，您可以制作出美味的苏菜烂糊鳝丝。祝您烹饪愉快！
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