金陵片皮鸭的做法
分类：粤菜时间：2025-08-09 16:11:35浏览量（）
粤菜金陵片皮鸭
金陵片皮鸭是粤菜中的一道经典佳肴，以南京最著名的烤鸭为代表。选用优质肉鸭，经过腌制、晾干、片皮等独特工艺制作而成。鸭皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，搭配特制甜面酱和黄瓜条，口感层次丰富，令人回味无穷。金陵片皮鸭色泽金黄，皮脆肉嫩，香气四溢，让人食欲大增。在粤菜中，它以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，赢得了广大食客的喜爱，是南京美食文化的重要代表之一。
金陵片皮鸭的做法
菜系及功效：粤菜 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：明炉烤
金陵片皮鸭的制作材料：
主料：鸭1800克
辅料：虾仁15克
调料：姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克
金陵片皮鸭的特色：
深红明亮，皮脆，肉滑。
教您金陵片皮鸭怎么做，如何做金陵片皮鸭才好吃
1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；
3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
7. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；
15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
金陵片皮鸭的制作要诀：1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；
2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；
3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
金陵片皮鸭配料及功效--金陵片皮鸭特色
金陵片皮鸭是南京的特色名菜，属于金陵菜。它的配料主要包括鸭、野葱、生姜、大蒜、料酒、酱油、盐等，这些配料经过精心烹制，使得金陵片皮鸭皮脆肉嫩，味道鲜美。
金陵片皮鸭的特色主要体现在以下几个方面：
1. 皮脆肉嫩：经过独特的烤制工艺，鸭皮呈现出金黄色的酥脆口感，而肉质则保持了鲜嫩多汁。
2. 味道鲜美：配料的丰富使得这道菜味道鲜美，咸淡适宜，让人回味无穷。
3. 色泽红亮：金陵片皮鸭的表皮呈现出红亮的色泽，看起来就让人食欲大增。
4. 营养丰富：鸭肉富含蛋白质、氨基酸以及多种微量元素，具有很高的营养价值。
此外，金陵片皮鸭还具有一定的药用价值。中医认为，鸭肉味甘、性寒，具有滋阴养胃、利水消肿的作用。对于低热、虚弱、大便干燥等症状有一定的食疗作用。
在烹制金陵片皮鸭时，需要注意火候的掌握和配料的搭配。同时，为了保持鸭肉的原汁原味，一般不加盐和酱油，而是采用煮、蒸等方法烹制。这样烹制出来的金陵片皮鸭才能达到皮脆肉嫩、味道鲜美的效果。
总之，金陵片皮鸭作为南京的特色名菜，凭借其独特的口感、丰富的营养以及药用价值，深受广大食客的喜爱。
如何做金陵片皮鸭才好吃
制作粤菜金陵片皮鸭，需要掌握以下关键步骤和技巧：
原料准备：
优质鸭子（建议选用肉质紧实、皮脂丰富的品种）。
葱白几根。
姜片若干。
黄瓜条、甜面酱等配料。
制作步骤：
1. 鸭子处理：
将鸭子清洗干净，去除内脏和杂毛。
在鸭子颈部划开一道口子，取出内脏，注意不要切断鸭皮。
用开水烫一下鸭皮，使鸭皮紧缩，便于后续操作。
2. 上浆挂糊：
准备适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽等调料，混合均匀后涂抹在鸭子内外。
将切好的葱白和姜片塞入鸭腔内。
准备一层面糊（可以用面粉、淀粉、鸡蛋等混合而成），将鸭子先裹上一层干面粉，再裹上一层薄薄的蛋液，最后裹上一层面糊。
3. 油炸鸭子：
锅中倒入足够的食用油，烧至六七成热时，将裹好糊的鸭子放入锅中，炸至金黄酥脆。炸制时间要根据鸭子的大小和厚度来调整，一般每只鸭子炸3-5分钟即可。
4. 片皮上菜：
将炸好的鸭子捞出沥油，待稍微冷却后，用锋利的刀沿着鸭皮和肉的纹理方向片成薄片。
将片好的鸭皮和鸭肉摆放在盘子上，搭配黄瓜条和甜面酱一起食用。
调料制作：
甜面酱：将炒熟的面粉与糖、油等混合搅拌均匀，再加入适量的水调制成适合蘸食的浓稠状。
葱姜末：将葱白和姜片剁成末，用于拌面或蘸食。
注意事项：
炸鸭子时要注意火候和时间，避免炸焦或炸不熟。
片皮时要沿着鸭皮的纹理方向进行，这样片出的鸭皮才会更加酥脆可口。
可以根据个人口味添加其他调料或配料，如辣椒油、花椒油等，提升口感。
掌握好以上步骤和技巧后，你就可以在家尝试制作美味的粤菜金陵片皮鸭了！
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