火夹糟青鱼的做法
分类：沪菜时间：2025-08-09 16:41:40浏览量（）
沪菜火夹糟青鱼
沪菜中的火夹糟青鱼，是一道色香味俱佳的佳肴。选用新鲜青鱼，经过精心宰杀、处理后，将鱼肉切成片状。烹饪时，先将鱼肉用盐、料酒等调料腌制入味，再将其与火腿片、豆芽等配料一起下锅炒制。待鱼肉熟透后，迅速倒入热油，快速翻炒均匀，使鱼肉呈现出金黄酥脆的外观。最后，撒上葱花、姜末等调味料，出锅装盘。火夹糟青鱼色泽红亮，鱼肉鲜嫩多汁，口感丰富，深受食客喜爱。这道菜融合了沪菜的甜咸味，展现了青鱼的独特魅力。
火夹糟青鱼的做法
菜系及功效：沪菜
火夹糟青鱼的制作材料：
主料：青鱼中段（１段,６００克）,火腿（４５克）,香糟（１６０克）,整葱（２根）,姜片（３片）,黄酒（７５克）,盐（２０克）,味精（少许）。
教您火夹糟青鱼怎么做，如何做火夹糟青鱼才好吃
一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留６００克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成１０条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成１０片２寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌１片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
火夹糟青鱼配料及功效--火夹糟青鱼特色
沪菜中的“火夹糟青鱼”是一道颇具特色的美食，其配料和功效如下：
配料：
1. 青鱼：作为主料，青鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质和多种微量元素。
2. 酒糟：酒糟是沪菜中常用的调味料之一，具有醇厚的酒香和微甜的口感，能够提升菜肴的风味。
3. 葱姜蒜：用于去腥增香，使菜肴更加美味可口。
4. 红糟：红糟在沪菜中也有着独特的风味，常用于烹制鱼类菜肴，增添色泽和香气。
5. 细砂糖：用于中和酒糟的酸味，使菜肴口感更加醇厚。
6. 黄豆酱油：为菜肴提供鲜美的咸味和色泽。
7. 糖色：用于上色，使菜肴呈现出诱人的金黄色。
功效：
1. 青鱼：富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素，有助于降低血脂、预防心血管疾病。
2. 酒糟：具有祛风散寒、活血化瘀的功效，适量食用可促进血液循环，缓解疲劳。
3. 葱姜蒜：具有温中散寒、解表发汗的作用，可增加菜肴的香味，促进食欲。
4. 红糟：含有丰富的维生素和矿物质，具有健脾开胃、促进消化的功效。
5. 细砂糖：补充人体所需的能量，提供人体所需的碳水化合物。
6. 黄豆酱油：富含氨基酸、糖类等营养成分，可增加菜肴的鲜味和营养价值。
7. 糖色：能使菜肴呈现出诱人的色泽，增加食欲。
此外，“火夹糟青鱼”还具有以下特点：
1. 色泽红亮：由于加入了红糟和糖色，菜肴呈现出红亮诱人的色泽。
2. 口感鲜美：青鱼肉质鲜嫩，酒糟和调料的味道相互融合，使得菜肴口感鲜美。
3. 营养丰富：这道菜肴中的配料各具营养价值，共同为人体提供丰富的营养成分。
总之，“火夹糟青鱼”是一道色香味俱佳的沪菜佳肴，既美味可口又具有一定的营养价值。
如何做火夹糟青鱼才好吃
沪菜火夹糟青鱼的烹饪步骤如下：
1. 将青鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
2. 将鱼身放在案板上，用刀正反面各切几刀。
3. 将精盐、料酒、香醋、白糖、姜末放入碗中，加少许水，调成汁。
4. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将青鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
5. 将炸好的鱼头和鱼肉头朝上摆在鱼盘中，撒上葱末、红椒末。
6. 锅中留底油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上芝麻即可。
制作时需注意：
1. 鱼骨要剔净，鱼皮不能切断，这样鱼肉才能卷起来。炸鱼时，需掌握好油温，太低会使鱼皮紧缩，太高则易炸糊。
2. 炸鱼时，需将鱼身抹上一层干淀粉，这样可以防止鱼皮在炸时脱离，还可以防止鱼皮炸好后破皮而保持外观的完整。同时注意炸鱼时不要将鱼炸焦，否则会影响口感。
按照上述步骤操作，您可以做出美味的沪菜火夹糟青鱼。
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