腌汆的做法

沪菜腌汆

腌汆是上海的传统名菜，以其独特的酸辣口味和鲜美的口感而广受喜爱。这道菜以猪肚头、鸡脯肉等为主料，经过腌制后，再快速烫煮至熟透。腌渍的步骤让食材充分入味，同时保持了肉质的鲜嫩。烫煮则迅速锁住水分，使口感更为滑嫩。色泽红亮，口感爽脆，酸辣适中，让人回味无穷。腌汆不仅展现了上海菜的精致与巧妙，更体现了对食材的尊重与热爱。每一口都能感受到厨师的用心与匠心独运，是家常美味中的佳肴。

腌汆的做法

菜系及功效：沪菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：糟香味

工艺：烧

腌汆的制作材料：

主料：咸肉150克,青鱼250克

辅料：冬笋25克,香菇（干）10克,青蒜5克

调料：黄酒10克,味精2克,猪油（炼制）30克,盐3克

腌汆的特色：

咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁。

教您腌汆怎么做，如何做腌汆才好吃

1. 将咸腿肉洗净煮熟，切成长4.9 厘米、宽2.3 厘米的片；

2. 青鱼宰杀治净取中段切成8.2厘米长、2 厘米宽的块；

3. 水发香菇去蒂洗净捏干；

4. 青蒜择洗干净切成小段；

5. 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤750毫升、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、黄酒、精盐烧制；

6. 待烧开，撇去浮沫，加上猪油，加盖，将锅端到小火上煮4 分钟左右；

7. 再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油、糟卤50克，倒入汤碗里，撒入青蒜即成。

腌汆的制作要诀：1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味；

2. 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。

小帖士-食物相克：

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

腌汆配料及功效--腌汆特色

腌汆是上海菜中的一种特色菜品，其独特的口感和丰富的营养价值深受食客喜爱。以下是关于腌汆的配料及其功效：

配料：

1. 猪肉：通常使用猪五花肉或瘦肉，用于制作肉片。

2. 鸡蛋：常用来制作蛋皮，增加口感的细腻度和滑嫩感。

3. 豆芽：清脆爽口，能提升菜品的整体口感。

4. 木耳：富含铁质和胶质，有助于补血和润肺。

5. 黄豆芽：与豆芽相似，但口感更为脆嫩。

6. 香菜：增添一丝清香味，提升菜品的风味。

7. 葱姜蒜：用于去腥增香。

8. 黄酒：提升菜品的香气和口感。

功效：

1. 猪肉：猪肉富含蛋白质、脂肪和多种维生素，具有补虚益气、强筋骨的功效。对于营养不良、贫血、产后虚弱等有很好的食疗作用。

2. 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的卵磷脂、矿物质和优质蛋白质，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智、改善记忆力。

3. 豆芽：豆芽富含维生素C、膳食纤维和矿物质，有助于促进消化、预防便秘和降低血脂。

4. 木耳：木耳富含铁、胶质和多种维生素，具有补血、润肺、降低胆固醇的作用。常食木耳还能增强体质、预防心血管疾病。

5. 黄豆芽：黄豆芽富含维生素B族、矿物质和膳食纤维，有助于促进新陈代谢、预防便秘和降低血脂。

6. 香菜：香菜具有温中散寒、消食下气、醒脾开胃等功效，对于风寒感冒、食欲不振等有一定的食疗作用。

7. 葱姜蒜：葱姜蒜具有去腥增香、杀菌消炎的作用，能提升菜品的口感和营养价值。

8. 黄酒：黄酒富含多种氨基酸和维生素，具有活血通络、祛风散寒、通经活络的功效。常饮黄酒能促进血液循环、增强体质。

总之，腌汆的配料丰富多样，不仅口感鲜美，而且具有一定的营养价值，适合各个年龄段的人群食用。

如何做腌汆才好吃

腌汆是一道美味的沪菜，下面是制作腌汆的步骤：

所需材料：

1. 鲜肉（如猪肚、猪大肠等）500克

2. 葱姜蒜适量

3. 盐适量

4. 白糖适量

5. 料酒适量

6. 白醋适量

7. 干辣椒适量（可选）

8. 花椒适量

步骤：

1. 将鲜肉洗净，切成适当大小的块状。

2. 准备一个盆，加入适量的盐、白糖、料酒、白醋、葱姜蒜末、干辣椒和花椒，搅拌均匀，制成腌料。

3. 将切好的肉块放入腌料中，确保每块肉都充分裹满腌料。

4. 将腌好的肉块放入冰箱冷藏室，腌制24小时。

5. 将腌制好的肉块取出，放入烧开的水中汆烫至熟透。注意不要烫得太久，以免肉质变老。

6. 氽烫好的肉块捞出，沥干水分，装盘即可。

注意事项：

1. 腌制时间可以根据个人口味进行调整，腌制时间越长，口感越入味。

2. 肉类选择可以根据个人喜好进行选择，如猪肚、猪大肠等。

3. 焯水时要注意火候，避免将肉烫得太老。

希望以上步骤能帮助您制作出美味的腌汆。

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