走油蹄的做法

沪菜中的走油蹄，是一道色香味俱佳的传统名菜。选用猪前蹄为主料，经过腌制后，放入油锅中炸至金黄酥脆。出锅后，再配以酱油、糖、黄酒等调料，翻炒均匀，使得蹄肉更加入味。走油蹄色泽红亮，皮脆肉嫩，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。这道菜既保留了猪蹄的鲜美，又融入了沪菜的独特风味，是上海人家餐桌上的常见佳肴。它不仅美味可口，而且寓意着吉祥如意、年年有余，深受人们喜爱。

走油蹄的做法

菜系及功效：沪菜

口味：咸甜味

工艺：蒸

走油蹄的制作材料：

主料：猪肘700克,小白菜250克

辅料：淀粉(蚕豆)5克

调料：盐3克,猪油（炼制）60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克

走油蹄的特色：

走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。

教您走油蹄怎么做，如何做走油蹄才好吃

1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；

2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；

5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

走油蹄的制作要诀：1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；

2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

走油蹄配料及功效--走油蹄特色

沪菜中的走油蹄是一道颇具特色的美食，其配料主要包括猪前蹄、冰糖、酱油、黄酒、葱段、姜片等。这些配料经过精心搭配和烹饪，使得走油蹄具有了独特的风味和功效。

以下是走油蹄的特色及配料功效：

1. 配料特色：

猪前蹄：作为主要食材，猪前蹄富含胶原蛋白和蛋白质，具有美容养颜、强筋健骨的功效。

冰糖：能增加菜肴的甜味，同时也有助于中和猪油的油腻感。

酱油：提供咸鲜味，使菜肴更加美味可口。

黄酒：具有去腥增香的作用，使走油蹄更加出味。

葱段、姜片：用于增香去腥，提升菜肴的整体口感。

2. 功效：

美容养颜：猪前蹄中的胶原蛋白有助于改善皮肤状态，减少皱纹和松弛现象，使肌肤更加紧致有弹性。

强筋健骨：胶原蛋白和钙质的结合有助于骨骼健康，预防骨质疏松等疾病。

滋阴润燥：冰糖和黄酒等食材具有滋阴润燥的作用，适合干燥季节食用，能够缓解口干舌燥等症状。

健脾开胃：葱段、姜片等香料能够刺激食欲，促进消化，改善消化不良等问题。

此外，走油蹄还具有一定的药用价值。中医认为，猪前蹄性平味甘咸，具有补气养血、祛风除湿等功效。对于气血不足、风湿痹痛等症状有一定的缓解作用。

在烹饪过程中，走油蹄需要注意火候的控制和配料的搭配。猪前蹄需要经过油炸处理，因此要掌握好油温，避免外焦里生。同时，配料也要根据个人口味和需求进行适当调整，以达到最佳的口感和营养价值。

如何做走油蹄才好吃

要制作美味的沪菜走油蹄，可以按照以下步骤进行：

1. 准备食材：猪前蹄1只（约500克），猪肉、鸡肉、瘦猪肉各50克，熟火腿瘦肉25克，水发冬菇、水发大葱、生姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段等调料。

2. 蹄子处理：

将猪前蹄洗净，放入沸水锅中烫透，捞出沥干。

切成两片，再放入锅中，加入清水、葱段、姜片、料酒，用旺火烧沸后改用小火炖煮至酥烂，取出剔去骨头，肉切成块。

3. 走油：

锅中放油烧至七成热，将蹄块分批放入油锅中，炸至金黄色时捞出沥油。

4. 炒制调料：

锅中留底油，下入切好的熟火腿瘦肉、水发冬菇、水发大葱、生姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉等调料，煸炒出香味。

5. 加入蹄块：

将炸好的蹄块倒入锅中，与调料一起翻炒均匀，使蹄块充分吸收调料的味道。

6. 收汁：

加入适量清汤，用小火焖煮片刻，使蹄块更加入味。

捞出装盘，撒上葱花即可。

在烹饪过程中，需要注意以下几点：

炸蹄子时，油温不宜过高，以免外焦里生。可以用筷子轻轻搅动，防止蹄子炸糊。

走油后，蹄子需要沥干油分，否则会影响口感和味道。

炒制调料时，可以根据个人口味调整调料的用量和种类。

最后收汁时，要注意火候的控制，避免烧干或烧焦。

希望以上步骤能够帮助您制作出美味的沪菜走油蹄！

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