黄浆的做法

沪菜黄浆

沪菜中的黄浆，乃是一种独特的调料。它主要由黄油、猪油等熬制而成，色泽金黄，香气扑鼻。在沪菜烹饪中，黄浆常被用来腌制或炖煮食材，为菜肴增添一层浓郁的奶香和醇厚的口感。其独特的质地与味道，使得沪菜更加鲜美可口，深受食客喜爱。黄浆在沪菜中扮演着不可或缺的角色，是品味上海美食时不可多得的佐料。

黄浆的做法

菜系及功效：沪菜 家常菜谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味

工艺：烧

黄浆的制作材料：

主料：油皮400克,猪腿肉240克,木耳(水发),250克,干豆腐300克,冬笋150克

辅料：淀粉(蚕豆)30克

调料：白砂糖30克,盐25克,味精3克,黄酒25克,碱2克,酱油30克,大豆油60克

黄浆的特色：

此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。

教您黄浆怎么做，如何做黄浆才好吃

1. 在豆腐衣（油皮）上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成6 块三角形；

2. 将干豆腐切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放入开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干；

3. 猪肉剁成肉末，放在碗里，加入黄酒、酱油、精盐、味精拌和成肉馅；

4. 将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放50克肉馅，包成10厘米长、4.9 厘米宽的圆形卷，即成“黄浆”，卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开；

5. 炒锅里放豆油，烧至七成热时，将黄浆成批放入，油锅保持六成热，炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出；

6. 另取炒锅一只，下豆油，烧到约七成熟时，放入木耳、笋片煸炒一下，把炸好的黄浆整齐地放在上面，再加入黄酒、酱油、白糖、豆油、肉清汤1500毫升淹没黄浆为佳，烧制；

7. 待烧开后，将锅端到小火上约焖10 分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半，黄浆内部已熟，倒入盛的容器里。食时装盘即成。

黄浆的制作要诀：1. 猪肉选瘦肉十一成，肥膘二成为佳；

2. 炸黄浆时，油温勿太高，始终保持六成热，否则易上色，而里未熟；

3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1500克。

小帖士-食物相克：

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

黄浆配料及功效--黄浆特色

沪菜中的黄浆，也被称为黄汤或卤汁，是许多经典沪菜的灵魂调味料。它主要由猪油、酱油、糖、酒、姜、蒜等熬制而成，具有独特的香气和鲜美的味道。以下是关于黄浆配料及其功效的详细介绍：

配料：

1. 猪油：为黄浆提供了浓郁的乳脂口感，是沪菜中常用的油脂之一。

2. 酱油：增加了菜肴的咸香和色泽，使黄浆更加美味可口。

3. 糖：平衡黄浆的咸辣味，使味道更加醇厚。

4. 酒：去腥提香，使黄浆更加清新。

5. 姜、蒜：增添独特的香气和辛辣味，提升菜肴的风味。

功效：

1. 增加风味：黄浆中的多种调料相互融合，为菜肴提供了丰富的层次感和独特的风味。

2. 提香提鲜：通过烹调过程中的化学反应，黄浆能够带出食材本身的鲜味，使菜肴更加美味可口。

3. 上色：黄浆中的酱油等调料能够为菜肴增添色泽，使其更加诱人。

4. 增稠：黄浆具有一定的粘稠度，可以使汤汁更加浓郁，包裹在食材上，提升口感。

黄浆特色：

1. 色泽红亮：黄浆熬制过程中，食材的油脂和调料的混合使得汤汁呈现出红亮的色泽，看起来十分诱人。

2. 香气扑鼻：黄浆中的各种香料经过高温熬制，散发出浓郁的香气，令人垂涎欲滴。

3. 味道醇厚：黄浆中的调料相互融合，形成了醇厚的味道，使得菜肴更加美味可口。

4. 用途广泛：黄浆不仅可以用在红烧肉、糖醋排骨等沪菜中，还可以作为炖菜、煮菜等多种烹饪方式的调味料。

总之，沪菜中的黄浆以其独特的配料和功效，为菜肴增添了丰富的口感和风味。

如何做黄浆才好吃

要做一道美味的沪菜黄浆，可以参考以下步骤：

食材准备：

黄豆

猪油

盐

鸡精（可选）

葱姜蒜（可选）

制作步骤：

1. 黄豆提前浸泡：将黄豆放入清水中浸泡一晚，直到黄豆充分吸水膨胀变软。

2. 煮黄豆：将泡好的黄豆放入锅中，加入适量的清水和一小勺盐，大火煮沸后转小火煮约30分钟至黄豆熟透。煮好后沥干水分备用。

3. 炒制黄浆：

在锅中加入适量的猪油，加热至五成热时放入葱姜蒜爆香。

放入煮好的黄豆，翻炒均匀。

根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，继续翻炒至黄豆充分吸收调料的味道。

如果喜欢更加浓郁的口感，可以加入一点点酱油或老抽调色增香。

4. 出锅装盘：将炒好的黄浆盛入盘中，即可享用美味的沪菜黄浆。

烹饪技巧：

黄豆在煮制过程中可以根据个人口味调整煮的时间和水量。

炒制黄浆时火候要适中，避免炒焦影响口感。

可以根据个人喜好添加一些其他的配料，如肉末、蔬菜等，增加口感和营养价值。

此外，还可以尝试一些不同的沪菜黄浆做法，比如加入糖、醋等调料制作成糖醋黄浆，或者加入一些豆瓣酱、辣椒等调料制作成辣味黄浆等，以满足不同口味的需求。

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