双皮刀鱼的做法
分类：苏菜时间：2025-08-09 16:20:55浏览量（）
苏菜双皮刀鱼
双皮刀鱼，乃苏菜中的瑰宝。此鱼取自肉质鲜嫩、皮色金黄的刀鱼，经过精心处理，鱼肉与皮之间形成一层独特的双皮。烹饪时，采用独特的刀工技巧，将鱼肉与皮巧妙结合，既保留了鱼肉的鲜美，又展现了刀鱼的独特风味。
成菜后，鱼肉鲜嫩可口，皮脆滑爽，汤汁醇厚浓郁。搭配上姜葱等佐料，香气四溢，令人垂涎欲滴。双皮刀鱼不仅味道鲜美，而且营养丰富，是江苏地区一道不可或缺的传统名菜，深受食客们的喜爱。
双皮刀鱼的做法
菜系及功效：苏菜
双皮刀鱼的制作材料：
主料：刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片。水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油。
双皮刀鱼的特色：
鱼形完整，食之无刺。
教您双皮刀鱼怎么做，如何做双皮刀鱼才好吃
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
双皮刀鱼配料及功效--双皮刀鱼特色
苏菜中的双皮刀鱼，其配料主要包括猪肉、鸡肉、虾仁和冬笋等。这些配料经过精心烹制，使得双皮刀鱼鲜嫩可口，营养丰富。
以下是关于双皮刀鱼特色及其配料的详细解释：
双皮刀鱼特色
1. 皮脆肉嫩：双皮刀鱼的皮经过炸制后变得酥脆，而鱼肉则保持了鲜嫩的口感。
2. 汤汁醇厚：烹制过程中，鱼肉中的水分被锁住，形成了醇厚的汤汁，与炸鱼的香脆相得益彰。
3. 口味鲜美：搭配猪肉、鸡肉、虾仁和冬笋等配料，使得菜肴味道丰富，鲜美可口。
配料及功效
1. 猪肉：提供丰富的脂肪和蛋白质，使菜肴更加美味可口。同时，猪肉也有滋阴润燥的功效。
2. 鸡肉：富含蛋白质和多种微量元素，有助于增强体力，提高免疫力。鸡肉的鲜美口感也能与鱼肉相互衬托。
3. 虾仁：富含蛋白质、矿物质和维生素，具有补肾壮阳、通乳、托毒的功效。虾仁的鲜美味道能够提升菜肴的整体品质。
4. 冬笋：含有丰富的膳食纤维和多种微量元素，有助于促进消化，降低血脂。冬笋的清香口感也能为菜肴增添一丝清新。
此外，双皮刀鱼还搭配了葱姜丝、红椒丝等配菜，进一步提升了菜肴的视觉效果和口感层次。
烹饪方法
1. 将刀鱼去鳞、去头尾，洗净后切成片状。
2. 将刀鱼片用料酒、盐、胡椒粉等腌制入味。
3. 锅中加入油，将刀鱼片炸至金黄酥脆后捞出备用。
4. 锅中留底油，加入葱姜丝、红椒丝等炒香，再加入炸好的刀鱼片和配菜翻炒均匀即可。
总之，苏菜双皮刀鱼以其独特的口感和丰富的营养价值成为了许多美食爱好者的首选。
如何做双皮刀鱼才好吃
1. 将草鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去鳞除肠，摘去内脏，洗净，在鱼身上每隔一定距离划几刀。
2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4. 将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。
5. 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒。
制作时需注意：
1. 鱼骨要剔净，鱼皮不能切断，这样鱼肉才能卷起来。炸鱼时，需掌握好油温，太低会使鱼皮紧缩，太高则易炸糊。
2. 炸鱼时，需将鱼身均匀裹上一层干淀粉，这样鱼肉才能卷起来。
3. 最后的浇汁环节也很关键，调味应兼顾酸甜咸，且最后一定要勾芡，这样才能使汁均匀地裹在鱼肉上。
按照上述步骤制作，就可以做出美味的苏菜双皮刀鱼了。
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