卷筒长鱼的做法

徽菜卷筒长鱼

徽菜卷筒长鱼是一道颇具特色的传统徽菜。选用新鲜的长鱼为主料，以豆芽、豆皮等蔬菜为配料，巧妙地将食材卷入其中。烹饪时，采用高温快速焖煮的方法，使得鱼肉鲜嫩可口，蔬菜爽口生香。菜品色泽金黄，外酥里嫩，鱼肉细腻无刺，尽显徽菜的独特风味。此菜不仅口感丰富，营养价值也极高，深受食客们的喜爱。徽菜卷筒长鱼既可作为家常美味佳肴，又适合在宴会上献技，是徽菜中的一道璀璨明珠。

卷筒长鱼的做法

菜系及功效：徽菜

口味：炸烧味

工艺：包卷炸

卷筒长鱼的制作材料：

主料：鳝鱼500克,鳜鱼150克

辅料：肥膘肉30克,鸡蛋170克,火腿25克,鸡蛋清75克

调料：胡椒粉2克,小麦面粉60克,盐5克,小葱20克,姜10克,大蒜（白皮）15克,猪油（炼制）50克,黄酒15克

卷筒长鱼的特色：

外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳.

教您卷筒长鱼怎么做，如何做卷筒长鱼才好吃

1. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

2. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；

3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；

4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用；

5. 鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；

6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；

7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅；

8. 取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；

9. 上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；

10. 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；

11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。

卷筒长鱼的制作要诀：1. 此菜不勾芡，冷热两用；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-食物相克：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

卷筒长鱼配料及功效--卷筒长鱼特色

徽菜卷筒长鱼，也被称为“毛豆蛋”，是徽州地区的一道传统名菜。这道菜以黄鳝为主料，因其制作过程中将鳝鱼切成长条，卷入豆芽、黄豆等配料，形似卷筒，故得此名。

配料：

1. 主料：黄鳝500克。

2. 配料：

鲜虾仁50克

豆芽200克

黄豆100克

香菇5朵

葱姜蒜适量

盐、胡椒粉、料酒等调味品适量。

制作功效：

1. 黄鳝：富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分，具有补中益气、养血健骨等功效。它还能起到强筋骨、滋补肝肾的作用，对改善头晕、腰膝酸软等症状有一定效果。

2. 虾仁：富含蛋白质、锌、硒等矿物质，有助于提高免疫力、促进新陈代谢。虾仁还具有通乳作用，可以辅助治疗产后乳汁不下等问题。

3. 豆芽：含有丰富的维生素C、膳食纤维等营养成分，具有清热解毒、利尿消肿的作用。常食豆芽还能降低胆固醇，预防心血管疾病。

4. 黄豆：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种微量元素，具有健脾利湿、宽中导滞的功效。黄豆还能促进肠道蠕动，预防便秘。

5. 香菇：含有丰富的多糖类物质，具有增强免疫力、抗癌防癌的作用。香菇还能补气养血，改善面色苍白、乏力等症状。

6. 葱姜蒜：具有浓郁的香味，能去腥增香，提升菜肴的口感。

特色：

1. 造型美观：将黄鳝卷入豆芽、黄豆等配料，形似卷筒，色泽金黄，美观大方。

2. 口味独特：采用徽菜独特的烹饪技法，注重调味的鲜、香、醇、厚，使菜肴味道丰富多变。

3. 营养丰富：这道菜集多种食材之长，营养均衡，适合各类人群食用。

总之，徽菜卷筒长鱼以其独特的造型、丰富的口感和营养价值，成为了徽菜中的一道特色名菜。

如何做卷筒长鱼才好吃

要制作美味的徽菜卷筒长鱼，可以参考以下步骤：

材料：

长鱼（黄鳝）500克

红薯粉条适量

豆芽、豆皮等配菜适量

姜蒜末、干辣椒段等调料适量

盐、胡椒粉、生抽、老抽等调味料适量

步骤：

1. 处理长鱼：

将长鱼去头尾，清洗干净。

在鱼身两侧各划几刀，便于入味。

将鱼放入碗中，加入盐、胡椒粉、生抽等调味料，腌制15-20分钟。

2. 准备馅料：

将姜蒜末、干辣椒段等调料炒香，加入豆芽、豆皮等配菜翻炒均匀。

加入适量的盐、胡椒粉等调味料，炒匀后盛出备用。

3. 制作卷筒：

将腌制好的长鱼沥干水分。

将红薯粉条泡软，切成适当长度。

将长鱼放在案板上，用粉条将鱼包裹起来，两端露出来。

将裹好粉条的长鱼放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟，直到粉条熟透。

4. 装盘与浇汁：

将蒸好的长鱼取出，装盘。

将炒好的馅料均匀地淋在长鱼上。

可以根据个人口味再撒上一些葱花或香菜进行点缀。

5. 烹饪技巧：

糖醋汁：在炒制馅料时，可以加入一些糖和醋，使馅料更加酸甜可口。

蒸制时间：蒸制时间要根据鱼的大小和厚度来调整，避免蒸过头导致鱼肉过熟。

面粉选择：选择红薯粉条而不是普通粉丝，因为红薯粉条更有弹性，能够更好地包裹住鱼肉。

按照以上步骤，你可以制作出美味的徽菜卷筒长鱼。祝你烹饪愉快！

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