松鼠鳜鱼的做法

徽菜松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是徽菜中的一道经典佳肴，以鳜鱼为主料，经过刀工精细的处理，将鱼肉切成菊花状，炸至金黄酥脆，再浇上酸甜汁。这道菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，让人垂涎欲滴。鳜鱼肉质鲜美，营养丰富，是徽菜中的瑰宝。制作时需注意火候掌握，以保持鱼肉的鲜嫩口感。松鼠鳜鱼既可作为家常美味，也适合宴请贵宾，充分展现了徽菜的独特魅力和精湛技艺。品尝这道菜，不仅能满足味蕾，更能让人体验到徽菜文化的深厚底蕴。

松鼠鳜鱼的做法

菜系及功效：徽菜

松鼠鳜鱼的制作材料：

主料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右）

辅料：熟虾仁30克,熟笋丁,水发香菇丁各20克,青豌豆15粒

调料：绍酒25克,精盐,葱白段各11克,绵白糖200克,白醋,番茄酱,鲜汤各100克,蒜末2．5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克（约耗200克）。

松鼠鳜鱼的特色：

"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称"松鼠鳜鱼"，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载："松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

特点: 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。

教您松鼠鳜鱼怎么做，如何做松鼠鳜鱼才好吃

1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。

3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

掌握关键：

①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

松鼠鳜鱼配料及功效--松鼠鳜鱼特色

徽菜松鼠鳜鱼的配料主要包括鳜鱼、鸡蛋、淀粉、豆芽、青红椒等，而其功效则包括补充营养、提供能量以及促进消化等。

在配料方面：

1. 鳜鱼：作为主料，鳜鱼肉质细嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质。

2. 鸡蛋：用于裹粉炸制，使鱼肉外酥里嫩，口感更佳。

3. 淀粉：用于裹粉和炸制，增加菜肴的口感和色泽。

4. 豆芽：作为配菜，增加菜肴的鲜味和口感层次。

5. 青红椒：用于装饰和增色，使菜肴更加美观。

在功效方面：

1. 补充营养：松鼠鳜鱼富含蛋白质、维生素和矿物质，适量食用可以为身体提供所需的营养。

2. 提供能量：鱼肉和鸡蛋等食材富含碳水化合物，可以为身体提供能量，缓解疲劳。

3. 促进消化：鳜鱼肉质细嫩，易于消化吸收，适量食用有助于促进胃肠道蠕动，改善消化功能。

此外，松鼠鳜鱼还具有以下特色：

1. 造型美观：松鼠鳜鱼采用炸制工艺，外酥里嫩，色泽金黄，形似松鼠，因此得名。

2. 口味独特：鱼肉鲜嫩，搭配豆芽、青红椒等食材，口感丰富多变，味道鲜美。

3. 营养均衡：菜肴中既有动物蛋白又有植物蛋白，营养均衡，适合各类人群食用。

请注意，虽然松鼠鳜鱼营养丰富且美味可口，但过量食用可能增加胃肠道负担，导致消化不良等不适症状。因此，在享受美食的同时，还需注意适量饮食。

如何做松鼠鳜鱼才好吃

松鼠鳜鱼的制作步骤如下：

1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的鱼身拉出摆放在鱼盘中，装上鱼头。

4. 将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。

5. 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒。

制作时需注意：

1. 鱼骨要剔净，鱼皮不能切断，这样鱼肉才能卷起来。同时注意炸鱼时不要将鱼炸焦，否则会影响口感。

2. 炸鱼时，需掌握好油温，太低会使鱼皮紧缩，太高则易炸糊。

3. 最后的浇汁环节也很关键，调味应兼顾酸甜咸，且最后一定要勾芡，这样才能使汁均匀地裹在鱼肉上。

按照上述步骤制作，你将能够做出一道美味的松鼠鳜鱼。

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