如皋肉松的做法

苏菜如皋肉松

如皋肉松是江苏南通如皋地区的一道传统名点，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而广受喜爱。精选上等猪肉，经过精细处理，去除肥肉与筋膜，保留纯净的瘦肉部分。随后，采用独特的腌制、炒制工艺，使肉丝变得松散柔软，入口即化。再配以香葱、生姜等佐料，使得整道菜品香气扑鼻，味道鲜美。如皋肉松不仅营养丰富，而且便于携带和食用，是人们餐桌上的佳品。它既可作为小吃，也可作为下酒菜，深受各年龄层人群的喜爱。

如皋肉松的做法

菜系及功效：苏菜

口味：咸甜味

工艺：炒

如皋肉松的制作材料：

主料：猪肉(瘦)7500克

调料：白砂糖750克,酱油1500克,盐60克

教您如皋肉松怎么做，如何做如皋肉松才好吃

1.原料精选加工：（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。（3）原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。

2.煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时。（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。

3.撇油：肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好）。发大部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。

4.收汤：当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。

5.烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。

如皋肉松的制作要诀：制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。

如皋肉松配料及功效--如皋肉松特色

苏菜中的如皋肉松的特色主要体现在其独特的配料和显著的功效上。如皋肉松不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有多种保健功能。

配料：

1. 猪肉：如皋肉松的主要原料，选用的是如皋地区优质的白猪猪腿肉，这种猪肉质地细嫩，低脂肪，非常适合制作肉松。

2. 鸡蛋：鸡蛋是肉松制作中的重要配料之一，它能使肉松更加细腻、松软，同时增加肉松的营养价值。

3. 食用盐：用于腌制肉松，提升其咸味，使成品口感更佳。

4. 白胡椒粉：赋予肉松微微的辛辣味，同时具有温中散寒、消痰止咳等功效。

5. 白糖：用于调整肉松的甜度，使其口感更加丰富。

6. 葱姜水：葱姜水能够去腥增香，使肉松的味道更加鲜美。

7. 鸡精：提升肉松的鲜味，使其更加可口。

功效：

1. 补充营养：如皋肉松富含蛋白质、脂肪、铁、锌等营养成分，适量食用可以为身体提供所需的能量和营养素。

2. 促进消化：肉松中的蛋白质和脂肪可以促进胃肠道蠕动，有助于消化吸收。

3. 增强免疫力：如皋肉松中含有的多种矿物质和维生素有助于增强人体免疫力，提高抵抗力。

4. 预防贫血：肉松中富含铁元素，有助于预防缺铁性贫血。

5. 改善发质：如皋肉松中含有的蛋白质和微量元素可以促进头发生长，改善发质。

6. 缓解疲劳：适量食用如皋肉松可以提供能量，缓解疲劳。

此外，如皋肉松还具有健脾开胃、补气养血等功效。在如皋地区，人们常将肉松作为小吃或点心食用，既美味又健康。

请注意，虽然如皋肉松具有诸多功效，但过量食用可能导致脂肪摄入过多。因此，在享受美食的同时，应注意适量饮食。

如何做如皋肉松才好吃

要制作美味的如皋肉松，可以参考以下步骤：

1. 选材：

选用猪后腿瘦肉，这样的肉质更加鲜嫩且脂肪含量适中。

肉类在购买后应尽快处理，以免变质。

2. 前期处理：

将猪肉切成小块或条状。

放入冰箱冷冻室冷冻一段时间，这样可以使肉质变得更加紧实，便于后续加工。

3. 腌制：

将冷冻好的猪肉块或条放入盆中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒等调味料，均匀涂抹在肉表面。

盖上保鲜膜，放入冰箱腌制2-4小时，让肉充分吸收调味料的味道。

4. 煮制：

将腌制好的猪肉从冰箱中取出，放入沸水中煮至熟透。注意火候不要太大，以免将肉煮散。

煮熟后的猪肉捞出沥干水分，稍微晾凉。

5. 炒制：

锅中加入适量的油，烧热后放入葱姜蒜等香料炒香。

接着放入腌制好的猪肉，快速翻炒，使每片肉都均匀受热。

当猪肉炒至微卷时，加入适量的酱油、糖、鸡精等调味料，继续翻炒均匀。

最后加入一些葱花或芝麻，翻炒均匀后即可出锅装盘。

6. 注意事项：

在炒制过程中，要保持大火快炒，以保持肉的口感和营养成分。

根据个人口味可以适当调整调料的用量，以达到最佳口感。

炒制好的肉松应尽量保持其蓬松度和口感，避免过于紧实或油腻。

按照以上步骤制作出来的如皋肉松，口感鲜嫩、味道香醇，是一道非常美味的家常菜。

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