开乌全鸭的做法

沪菜开乌全鸭

沪菜中的开乌全鸭是一道色香味俱佳的传统名菜。选用肥嫩的鸭肉，经过腌制后，再经过精心烹制。成菜色泽金黄，皮酥肉嫩，香气扑鼻。特别是“开乌”这一工艺，使得鸭肉在烹饪过程中更加鲜美多汁，乌汁浓郁，入口即化。同时，鸭肉的鲜美与荷叶的清香完美融合，让人回味无穷。这道菜不仅展现了沪菜的独特魅力，更体现了中华美食文化的博大精深。无论是作为家常菜品还是宴请贵宾，开乌全鸭都能为您带来一场味蕾的盛宴。

开乌全鸭的做法

菜系及功效：沪菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味

工艺：烧

开乌全鸭的制作材料：

主料：海参（水浸）750克,鸭1500克

辅料：淀粉(蚕豆)15克

调料：酱油150克,白砂糖60克,味精2克,小葱30克,猪油（炼制）70克,姜15克,花生油75克,黄酒70克

开乌全鸭的特色：

此菜鸭子肥烂，香味浓醇。

教您开乌全鸭怎么做，如何做开乌全鸭才好吃

1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；

2. 猪脚爪斩成2 片；

3. 光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；

4. 炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；

5. 将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；

6. 各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；

7. 视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；

8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；

9. 换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；

10. 将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；

11. 用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；

12. 把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

开乌全鸭的制作要诀：1. 胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

小帖士-食物相克：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

开乌全鸭配料及功效--开乌全鸭特色

沪菜中的“开乌全鸭”是一道色香味俱佳的传统名菜，其配料和功效如下：

配料：

1. 乌鸡：乌鸡是这道菜的主要食材，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养价值。

2. 鸽蛋：鸽蛋富含优质蛋白质和多种微量元素，与乌鸡搭配，营养更全面。

3. 花菇：花菇是一种食用菌类，含有丰富的维生素和矿物质，有助于提高人体免疫力。

4. 火腿片：火腿片具有咸香可口的特点，增加了菜肴的风味。

5. 葱姜蒜：用于去腥增香，提升菜肴的口感。

6. 黄酒：在烹饪过程中加入黄酒，可以起到去腥、增香、提鲜的作用。

功效：

1. 滋补养身：乌鸡和鸽蛋都是优质的滋补食材，能够滋补身体，增强体质。

2. 补血安神：乌鸡富含铁元素，有助于改善贫血症状；鸽蛋也有助于补血安神。

3. 增强免疫力：花菇中的维生素和矿物质有助于增强人体免疫力，预防疾病。

4. 健脾开胃：葱姜蒜等调料能够刺激味蕾，促进唾液和胃液的分泌，增强食欲，健脾开胃。

5. 润肺止咳：黄酒具有一定的润肺止咳作用，适合在寒冷的季节食用。

此外，“开乌全鸭”还具有以下特点：

色泽红亮：经过烹饪后，乌鸡和鸽蛋呈现出诱人的红亮色泽。

口感鲜美：乌鸡肉质鲜嫩，鸽蛋滑嫩，搭配花菇和火腿片，口感丰富多样。

营养丰富：这道菜集多种食材之长，营养丰富，适合各类人群食用。

总之，“开乌全鸭”是一道美味可口、营养丰富的传统名菜，适合家庭聚餐和朋友聚会时品尝。

如何做开乌全鸭才好吃

沪菜中的开乌全鸭是一道色香味俱佳的传统名菜，以下是制作这道菜的详细步骤：

所需材料：

一只约2.5至3公斤的整鸭

适量的姜片、葱段

适量的黄酒

适量的酱油

适量的糖

适量的清水

适量的八角、桂皮和香叶

所需工具：

锅

刀具

砧板

步骤：

前期准备：

1. 将鸭子清洗干净，去除内脏和杂毛。

2. 在鸭子体内塞入适量的姜片和葱段。

3. 准备一个炖锅，放入适量的水，将处理好的鸭子和姜片、葱段放入锅中。

后期处理：

4. 加入适量的黄酒，去腥提香。

5. 加入适量的酱油和糖，调味上色。

6. 放入适量的八角、桂皮和香叶，增加香气。

7. 盖上锅盖，转小火慢慢炖煮。

炖煮时间：

全鸭需要炖煮约40分钟至1小时，直到鸭肉熟透且肉质酥软。

出锅：

8. 汤汁收到适当的浓稠程度后，关火。

9. 将炖好的鸭子取出，待稍微冷却后切成块状或条状，摆放在盘中。

10. 可以根据个人口味撒上一些葱花或香菜作为点缀。

提示和建议：

炖煮过程中要注意火候的控制，避免烧干或烧焦。

可以根据个人口味调整调料的用量，以达到最佳口感。

烹饪时间：约1.5至2小时（包括前期准备和后期处理）

分量：适合3-4人食用

按照上述步骤，你可以制作出美味的沪菜开乌全鸭。祝你烹饪愉快！

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