锅塌鳜鱼的做法

京菜锅塌鳜鱼

京菜锅塌鳜鱼，是一道色香味俱佳的传统名菜。选用新鲜鳜鱼，经过刀工精细的处理，将鱼肉切成菊花状。锅中烧热油，将鱼肉轻轻下锅，辅以葱姜蒜等调料，快速翻炒至金黄酥脆。然后加入高汤、豆腐等配料，小火慢炖，使鱼肉更加鲜嫩多汁。最后，勾芡上桌，浇上热油，香气四溢。这道菜色泽金黄，外酥里嫩，鱼肉鲜美，汤汁浓郁，充分体现了京菜的独特风味和精湛技艺。

锅塌鳜鱼的做法

菜系及功效：京菜 脾调养食谱 补气食谱

口味：葱香味

工艺：塌

锅塌鳜鱼的制作材料：

主料：鳜鱼200克

辅料：鸡蛋60克,小麦面粉4克

调料：姜汁8克,酱油8克,黄酒5克,盐1克,味精2克,葱油15克,猪油（炼制）15克

锅塌鳜鱼的特色：

味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。

教您锅塌鳜鱼怎么做，如何做锅塌鳜鱼才好吃

1. 鳜鱼宰杀治净，选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；

2. 拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；

3. 同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；

4. 将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；

5. 将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；

6. 待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

锅塌鳜鱼的制作要诀：1. 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；

2. 汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；

3. 糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

锅塌鳜鱼配料及功效--锅塌鳜鱼特色

锅塌鳜鱼是一道北京的传统名菜，以其色泽金黄、口感酥脆、鱼肉鲜嫩而著称。以下是锅塌鳜鱼的配料及功效：

配料：

1. 鳜鱼：鳜鱼是这道菜的主要食材，肉质细嫩，刺少味美。

2. 鸡蛋：用于裹粉炸制，使鱼肉更加酥脆。

3. 面粉：与鸡蛋混合，增加鱼的口感和色泽。

4. 淀粉：用于裹粉，使炸出的鱼更加酥脆。

5. 葱姜蒜：用于增香去腥。

6. 料酒：去腥提鲜，增加鱼肉的风味。

7. 盐：调味。

8. 胡椒粉：增加食欲。

9. 鸡精：提升菜肴的鲜味。

10. 食用油：用于炸制鱼肉。

功效：

1. 鳜鱼：富含蛋白质、维生素和矿物质，具有补虚劳、益脾胃、养血安神等功效。

2. 鸡蛋：含有丰富的卵磷脂、蛋白质和微量元素，有助于大脑发育和身体发育。

3. 面粉和淀粉：提供酥脆的口感，同时增加菜肴的营养价值。

4. 葱姜蒜：具有杀菌消炎、祛风散寒的作用，还能增加菜肴的香气。

5. 料酒：能去除鱼类的腥味，同时促进食欲。

6. 盐、胡椒粉、鸡精：调味，提升菜肴的整体口感。

烹饪步骤：

1. 将鳜鱼去鳞、去内脏、去头尾，切成片状。

2. 鱼片用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟。

3. 鸡蛋打入碗中，加入适量面粉和淀粉，搅拌均匀。

4. 腌制好的鳜鱼片裹上鸡蛋液。

5. 锅中倒入足够的食用油，烧至七成热时，将裹好糊的鳜鱼片逐片放入油锅中，炸至金黄色捞出。

6. 捞出炸好的鳜鱼片，沥去多余的油分。

7. 锅中留少许底油，放入葱姜蒜炒香，加入炸好的鳜鱼片，翻炒均匀即可出锅。

锅塌鳜鱼色香味俱佳，营养丰富，是一道非常适合家庭制作的美食。

如何做锅塌鳜鱼才好吃

京菜锅塌鳜鱼的制作步骤如下：

1. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4. 将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。

5. 炒锅中留底油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒。

制作时需注意：

1. 鱼骨要剔净，鱼皮不能切断，这样鱼肉才能卷起来。炸鱼时，需掌握好油温，太低会使鱼皮紧缩，太高则易炸糊。

2. 炸鱼时，需将鱼头蘸上淀粉再炸，这样鱼肉才能卷起来。同时，注意炸鱼时不要将鱼炸焦。

3. 最后的浇汁环节也很关键，调味应兼顾酸甜咸，且最后一定要勾芡，这样才能使汁均匀地裹在鱼肉上。

按照上述步骤制作京菜锅塌鳜鱼，就可以得到一道美味的菜肴了。

KEY: 熟猪油 捞出 锅内

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