佛跳墙的做法

闽菜佛跳墙

佛跳墙是福建传统名菜，被誉为“天下第一汤”。此菜将多种海鲜及鸡肉、瑶柱等食材，经长时间炖煮而成。成品色香味俱佳，汤浓味醇，口感鲜美。佛跳墙的独特之处在于其选材的丰富多样和烹饪的精细考究。海味与山珍的完美结合，展现了闽菜的独特魅力。每一口都能品尝到食材的鲜美和炖煮的醇香，令人陶醉。此外，佛跳墙还富含多种营养成分，具有滋补养生的功效。这道菜不仅深受当地人喜爱，也吸引了众多国内外游客前来品尝。

佛跳墙的做法

菜系及功效：闽菜

佛跳墙的制作材料：

主料：水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,姜片75克,羊肘500克,葱段95克,净火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。

佛跳墙的特色：

1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

教您佛跳墙怎么做，如何做佛跳墙才好吃

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意：

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

佛跳墙

佛跳墙配料及功效--佛跳墙特色

佛跳墙是一道福建省传统的名菜，以其独特的配料和丰富的营养功效而闻名。以下是佛跳墙的主要配料及其功效：

主要配料：

1. 海味：包括干贝、鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等，这些海味食材富含蛋白质、微量元素和多种维生素。

2. 鸡肉：提供高质量的蛋白质和必需氨基酸。

3. 瑶柱（干贝）：增强免疫力，改善体质。

4. 花菇：含有多种维生素和矿物质，有助于提高免疫力。

5. 花胶：滋阴养肺，润燥护肤。

6. 鸽蛋：补气养血，强筋骨。

7. 花雕酒：作为烹饪中的调味料，增添风味并具有一定的保健作用。

8. 冰糖：用于调和其他配料的味道，同时也有清热降火的作用。

功效：

1. 滋补养生：佛跳墙中的多种海味和肉类成分能够提供丰富的营养，有助于身体虚弱、气血不足的人群恢复体力。

2. 增强免疫力：海味和花菇等食材富含多种维生素和矿物质，有助于增强身体的抵抗力。

3. 改善体质：瑶柱、花胶等食材具有滋阴补肾、益气养血的功效，有助于改善体质。

4. 促进消化：鸡肉和鸽蛋等食材易于消化吸收，有助于改善食欲不振、消化不良等问题。

5. 美容养颜：花菇和花胶等食材含有的胶原蛋白和多种维生素对皮肤有滋养作用，有助于保持皮肤的弹性和光泽。

需要注意的是，虽然佛跳墙营养丰富，但高蛋白、高脂肪的食物可能不适合所有人。在食用前，应根据自身健康状况适量食用，并注意饮食平衡。

如何做佛跳墙才好吃

闽菜佛跳墙是一道非常美味的传统菜肴，下面是制作佛跳墙的步骤和所需材料：

材料：

海味（如鲍鱼、海参、干贝、鱼翅等）

肉类（如鸡肉、猪肉、牛肉等）

禽类（如鸽肉、鸭肉等）

蔬菜（如花菇、冬菇、竹笋等）

调料（如盐、糖、料酒、姜、葱、高汤等）

步骤：

1. 准备材料：

将各种海鲜、肉类、禽类和蔬菜分别洗净备用。

海鲜需要提前泡发，肉类和禽类可以切成块状。

2. 处理材料：

海鲜：将泡发好的海鲜洗净，去除杂质，沥干水分。

肉类和禽类：将肉类和禽类切成适当大小的块状，用料酒、姜片腌制30分钟去腥。

蔬菜：将蔬菜洗净，切好备用。

3. 炒制调料：

锅中放入适量的油，加入姜片、葱段爆香。

加入适量的盐、糖调味，再加入高汤或清水，烧开后转小火煮10分钟。

4. 炖煮：

将处理好的海鲜、肉类、禽类和蔬菜分批放入锅中。

用小火慢慢炖煮，期间可以根据个人口味调整火力和时间。

炖煮过程中，可以适量添加一些酒、姜片和葱段，增加风味。

5. 收汁：

当食材炖煮至软烂时，转大火收汁，直到汤汁浓稠，食材上色。

注意观察火候，避免烧焦。

6. 出锅：

将炖好的佛跳墙盛入盘中，撒上葱花或香菜点缀即可。

小贴士：

佛跳墙的炖煮时间较长，需要耐心等待。

可以根据个人口味添加一些其他调料，如鸡精、枸杞等。

炖煮过程中要保持小火慢炖，这样味道才会更加浓郁。

希望这些步骤和小贴士能帮助你做出美味的闽菜佛跳墙！

KEY: 跳墙

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