肴肉的做法

闽菜中的肉类菜肴

闽菜中的肉类菜肴独具特色，以鲜嫩、醇香为主打。其中，福州的佛跳墙是一道经典之作，选材丰富，汤汁浓郁，令人陶醉。福州鱼丸也颇具名气，选用鱼肉手工制作，口感滑嫩，汤汁四溢。还有泉州的土笋冻，虽不是肉食，但其独特的口感和鲜美的味道同样让人回味无穷。此外，厦门的蚵仔煎也是一道不可多得的美食，蚵仔鲜美，鸡蛋香滑，搭配上特制的酱料，美味至极。这些肉类菜肴不仅丰富了闽菜的多样性，更体现了福建人对美食的热爱与追求。

肴肉的做法

菜系及功效：闽菜

肴肉的制作材料：

主料：蹄膀,硝, 粗盐

肴肉的特色：

颜色透明、香嫩不腻

教您肴肉怎么做，如何做肴肉才好吃

1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

肴肉

肴肉配料及功效--肴肉特色

闽菜中的肴肉，也被称为“水晶肴肉”，具有独特的风味和丰富的营养价值。其配料主要包括猪前腿肉、鸡蛋、淀粉等，并通过精细的烹饪工艺制作而成。以下是肴肉的特色及配料功效：

1. 配料：

猪前腿肉：选用猪前腿肉，肥而不腻，瘦肉部分富含优质蛋白质。

鸡蛋：用于腌制，使肉质更加鲜嫩。

淀粉：用于裹粉炸制，使肴肉外酥里嫩。

2. 功效：

猪前腿肉：富含优质蛋白质、脂肪、胶原蛋白以及多种微量元素，具有补气养血、强筋健骨的功效。

鸡蛋：富含卵磷脂、胆碱、维生素A等营养成分，有助于提高记忆力、促进大脑发育。

淀粉：富含碳水化合物、膳食纤维以及多种矿物质，可以为人体提供能量，维持肠道健康。

3. 特色：

外酥里嫩：经过油炸处理后，肴肉表面金黄酥脆，内部肉质鲜嫩多汁。

色香味俱佳：肴肉色泽红润，味道鲜美，搭配生姜丝、葱花等调料，香气四溢。

健康低脂：相比其他高脂肪的肉类，肴肉的脂肪含量相对较低，更加健康。

此外，闽菜中的肴肉还具有一定的文化底蕴和历史传承。它起源于古代，经过历代厨师的不断创新和改进，形成了如今独具特色的闽菜系。在闽南地区，肴肉不仅是家常美食，还常常作为宴席上的佳肴上桌。

总之，闽菜中的肴肉凭借其独特的配料和丰富的功效，成为了中华美食中的一道亮丽风景线。

如何做肴肉才好吃

要制作美味的闽菜，肉类的烹饪技巧非常关键。以下是一些建议，帮助您制作出美味的闽菜：

1. 选材：

选择新鲜的肉类，如猪里脊、猪蹄、鸡胸肉等。

注意肉类的品质，尽量选择瘦肉部分，因为较瘦的部位肉质更鲜嫩。

2. 处理：

将肉类切成适当大小的块状或条状。

根据需要，用料酒、姜片、葱段等腌制肉类，去腥味并增加风味。

如果使用的是骨头肉，如猪骨汤，需要提前浸泡并去除血水。

3. 烹饪方法：

炖煮：将腌制好的肉类放入炖锅中，加入适量的水、调料和蔬菜，大火烧开后转小火慢炖。这种方法可以使肉质更加鲜嫩多汁。

炒制：根据肉类的种类和厚度，选择合适的炒锅和炒制方式。一般来说，炒制时火候要大，快速翻炒使肉色金黄即可。

烤制：将腌制好的肉类放在烤架上，预热烤箱至适当温度后进行烤制。烤制时要注意观察肉类的颜色变化，避免烤焦。

炸制：将腌制好的肉类裹上面糊后，放入油锅中炸至金黄酥脆。炸制时要注意控制油温和炸的时间。

4. 调味：

在烹饪过程中，根据个人口味加入适量的盐、酱油、糖、五香粉等调味料。

可以在炖煮或炒制时加入一些豆瓣酱、辣椒酱等特色调料，增加菜品的风味。

5. 搭配：

闽菜注重食材的搭配和色彩搭配，可以适量添加一些蔬菜、豆腐等食材增加口感和营养价值。

同时，注意搭配一些具有清热解暑功效的食材，如绿豆芽、苦瓜等。

6. 注意事项：

烹饪过程中要注意火候的控制，避免过火导致肉质变硬或焦糊。

腌制肉类时要注意时间不宜过长，以免肉质过于入味而变得松散。

在烹饪过程中可以适当尝试用手捏一下肉类的软硬程度，以便及时调整烹饪时间和火候。

总之，制作美味的闽菜需要掌握一定的烹饪技巧和调料搭配。通过不断尝试和实践，您一定能够制作出色香味俱佳的闽菜。

KEY: 肴肉

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