青鱼煎糟的做法

沪菜青鱼煎糟

沪菜中的青鱼煎糟，是一道颇具特色的佳肴。选用新鲜青鱼，搭配特制的糟汁，经过精心煎制而成。鱼肉鲜嫩，糟汁香浓，口感层次丰富。在烹制过程中，注重火候的掌握，使得鱼肉外酥里嫩，糟香四溢。青鱼煎糟不仅味道鲜美，而且营养丰富，是沪菜中的一道经典之作。它既体现了上海菜的精致与细腻，又展现了青鱼的鲜美与醇香，深受食客们的喜爱。品尝这道菜，仿佛能感受到上海的繁华与魅力，让人回味无穷。

青鱼煎糟的做法

菜系及功效：沪菜 气血双补食谱 补虚养身食谱

口味：糟香味

工艺：红烧

青鱼煎糟的制作材料：

主料：青鱼500克

辅料：冬笋25克,香菇（干）5克,猪油（板油）10克,淀粉(蚕豆)8克

调料：酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油（炼制）30克

青鱼煎糟的特色：

卤汁红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜，糟香浓郁。

教您青鱼煎糟怎么做，如何做青鱼煎糟才好吃

1. 将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀，刀深为鱼的2/3；

2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2 小时左右；

3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；

4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5 小时，用清水洗净糟糊，沥干水；

5. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；

6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；

7. 烧开后，端到小火上烧6 分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；

8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。

青鱼煎糟的制作要诀：1. 香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20%～30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。

2. 糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

小帖士-食物相克：

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

青鱼煎糟配料及功效--青鱼煎糟特色

沪菜中的青鱼煎糟是一道颇具特色的美食，其配料丰富多样，包括青鱼、猪肉、豆芽等，经过精心烹制后，味道独特，营养丰富。以下是关于青鱼煎糟的配料及功效的详细介绍：

配料：

1. 主料：青鱼。

2. 配料：

猪肉：提供鲜美的口感和丰富的脂肪，增加菜肴的醇厚感。

豆芽：清脆爽口，富含维生素和矿物质，为菜肴增添一丝清爽。

葱姜蒜：提升菜肴的香气，去腥增鲜。

红糟：赋予菜肴独特的风味，同时含有有益的微生物和色素。

冬笋：增加菜肴的口感和营养价值，冬笋富含膳食纤维和多种微量元素。

功效：

1. 青鱼：富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素，具有滋补肝肾、益气血、健脾胃等功效。青鱼肉质细腻，易于消化吸收，适合各种人群食用。

2. 猪肉：提供丰富的脂肪和蛋白质，有助于满足人体对能量的需求。同时，猪肉还含有多种必需氨基酸，对人体的生长发育具有重要作用。

3. 豆芽：富含维生素和矿物质，尤其是维生素C和钙质含量丰富。豆芽具有清热解毒、利尿消肿等功效，有助于维持人体健康。

4. 葱姜蒜：具有独特的香气和辛辣味，能够刺激味蕾，增强食欲。同时，葱姜蒜还含有多种挥发油和抗氧化物质，具有抗炎、抗氧化等保健作用。

5. 红糟：含有丰富的天然色素和有益微生物，具有健脾开胃、促进消化等功效。红糟还具有祛风除湿、活血化瘀等药用价值。

6. 冬笋：富含膳食纤维和多种微量元素，具有清热解毒、利尿消肿、降血压等功效。冬笋口感脆嫩，易于消化吸收，适合各种人群食用。

总之，青鱼煎糟是一道色香味俱佳的沪菜佳肴，其丰富的配料和显著的功效使其成为一道深受人们喜爱的美食。

如何做青鱼煎糟才好吃

沪菜青鱼煎糟的做法如下：

所需材料：

青鱼中段：500克

红糟：50克

豆腐衣：1张

香菇：5朵

葱：2根

姜：2片

料酒：2汤匙

生抽：2汤匙

白糖：1茶匙

盐：适量

淀粉：适量

食用油：适量

所需工具：

锅

刀具

砧板

步骤：

1. 前期准备：

青鱼中段去鳞、去内脏、去头尾，洗净后切成薄片，用料酒、盐和淀粉腌制15分钟。

香菇洗净，去蒂，切成片状。

豆腐衣撕成小块，备用。

葱切段，姜切片。

2. 制作过程：

锅烧热，倒入适量食用油，油温升至7成热时，放入青鱼片，两面煎至金黄色，捞出备用。

锅中留底油，放入红糟炒香，加入葱段、姜片炒香。

放入香菇片翻炒，然后加入煎好的青鱼片，轻轻翻炒均匀。

加入生抽、白糖和适量清水，大火煮开后转小火炖煮5分钟。

放入豆腐衣块，继续炖煮5分钟，最后加盐调味即可。

提示和建议：

青鱼片要切得薄而均匀，这样煎出来的颜色才会金黄诱人。

红糟的用量可以根据个人口味适量增减。

炖煮时火候要掌握好，避免烧干或烧焦。

烹饪时间：约30分钟

分量：2-3人份

备注：

沪菜青鱼煎糟是一道色香味俱佳的传统菜肴，通过简单的烹饪技巧，能够保留青鱼的鲜美和红糟的香气，非常适合家庭聚餐或朋友聚会时品尝。

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