卤酱菜卤水如何搭配更有营养：一学就会的卤酱菜

卤酱菜——味蕾的盛宴

卤酱菜，作为中华传统美食的代表之一，以其独特的风味深受人们喜爱。它精选优质食材，经过精湛的烹饪技艺，辅以秘制卤汁，让食材充分吸收卤汁的鲜香。每一口卤酱菜都充满了浓郁的酱香和醇厚的口感，让人回味无穷。无论是红烧肉、卤鸡翅还是卤豆腐，每一种卤酱菜都承载着深厚的文化底蕴和地方特色。在寒冷的冬日，一碗热腾腾的卤酱菜不仅能满足味蕾的需求，更能带来心灵的慰藉。

卤水的做法

菜系及功效：卤酱菜

卤水的制作材料：

主料：卤水

教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。

卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

一、卤水的几种制作方法：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，醉好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法：

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

做法：

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)

8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

做法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

（二）、卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，醉好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

（三）卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水

卤酱菜卤水如何搭配更有营养

卤酱菜的卤水搭配是一门学问，既要保证口感的美味，又要兼顾营养的均衡。以下是一些建议，帮助您更好地搭配卤酱菜的卤水：

1. 蛋白质与碳水化合物的平衡：

在卤水中加入适量的肉类或豆制品，提供优质蛋白质。

可以搭配一些粗粮，如玉米、红薯等，提供碳水化合物和膳食纤维。

2. 维生素与矿物质的补充：

添加一些新鲜蔬菜，如青菜、豆芽等，补充维生素和矿物质。

如果喜欢，也可以加入一些富含特定矿物质的食物，如牡蛎、枸杞等。

3. 酸甜辣咸味的搭配：

卤水可以适当添加一些糖和醋，增加鲜味和口感层次。

根据个人口味，可以加入辣椒、花椒等调料，提升香辣味。

4. 食材的组合与层次：

使用不同种类的食材进行组合，如鸡肉、猪肉、牛肉等，增加口感的丰富性。

将食材分为主料和辅料，主料突出，辅料点缀，使卤菜更加美观。

5. 卤水的调制与时间：

卤水的调制需要掌握好时间和火候，确保食材充分卤制入味。

根据食材的种类和大小，调整卤水的浓度和用量。

6. 个人口味的调整：

每个人的口味都是独特的，可以根据自己的喜好调整卤水的味道。

也可以尝试将不同的卤水配方进行融合，创造出属于自己的特色卤酱菜。

此外，还有一些营养搭配的小建议：

增加富含Omega-3的食物：如鱼类或亚麻籽油，这些健康脂肪对心脏健康有益。

补充益生菌：可以选择一些富含益生菌的发酵食品，如酸奶或酸菜，有助于肠道健康。

适量摄入植物化合物：如豆类、蔬菜等，这些食物富含膳食纤维和抗氧化物质。

总之，在搭配卤酱菜的卤水时，要注重营养的均衡和食材的多样性。通过合理的搭配和调制，您可以制作出既美味又营养的卤酱菜。

一学就会的卤酱菜

一学就会的卤酱菜有很多种，下面介绍几种常见的：

1. 家常豆腐：

原料：豆腐、猪肉末、豆瓣酱、生抽、料酒、葱姜蒜、花椒、八角、香叶等。

做法：

1. 豆腐切成小块，放入开水中焯水，捞出备用。

2. 锅中加油，加入猪肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱、生抽、料酒、葱姜蒜等炒出红油。

3. 加入适量的清水，放入焯好水的豆腐块，小火慢炖10分钟左右。

4. 醉后加入花椒、八角、香叶等香料，炖煮几分钟后即可出锅。

2. 糖醋排骨：

原料：排骨、冰糖、醋、生抽、老抽、料酒、葱姜蒜等。

做法：

1. 排骨洗净切块，放入开水中焯水去血沫，捞出备用。

2. 锅中加油，加入冰糖小火炒至溶化，变成红色后加入排骨翻炒上色。

3. 加入适量的料酒、生抽、老抽、醋等调味料，翻炒均匀后加入开水。

4. 大火烧开后转小火慢炖40分钟左右，醉后大火收汁即可。

3. 麻辣鸡翅：

原料：鸡翅、花椒、干辣椒、葱姜蒜、豆瓣酱、生抽、料酒等。

做法：

1. 鸡翅洗净切几刀，放入开水中焯水去血沫，捞出备用。

2. 锅中加油，加入花椒、干辣椒炒香，再加入豆瓣酱、生抽、料酒等调味料炒出红油。

3. 加入适量的清水，放入鸡翅中小火慢炖15分钟左右。

4. 醉后大火收汁，撒上葱花即可。

4. 卤猪头肉：

原料：猪头肉、葱姜蒜、花椒、八角、香叶、料酒、生抽、老抽等。

做法：

1. 猪头肉洗净切块，放入开水中焯水去血沫，捞出备用。

2. 锅中加油，加入花椒、八角、香叶炒香，再加入葱姜蒜炒出香味。

3. 加入适量的清水，放入猪头肉块，加入料酒、生抽、老抽等调味料炖煮1小时左右。

4. 醉后大火收汁，撒上葱花即可。

以上几种卤酱菜都是非常简单且美味的，你可以根据自己的口味和喜好进行调整。同时，卤酱菜的关键在于卤水的调制和火候的掌握，多做几次就能熟练掌握啦！

KEY: 卤水 酱菜 更有 搭配 营养

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