豫菜金钱虾仁的做法流程：豫菜的调料有哪些

豫菜，作为中华传统文化的瑰宝，其调料之丰富多样，令人赞叹不已。在众多调料中，芝麻油以其独特的香气和醇厚的味道著称，为菜品增添一抹浓郁的芬芳。此外，白糖与醋的巧妙搭配，不仅能够平衡菜品的甜酸口感，还能使菜品更加鲜美可口。还有八角、桂皮等香料，它们散发着迷人的香气，为菜肴增添层次感。同时，盐与味精等调味料也是不可或缺的，它们共同调配出豫菜的独特风味。这些调料的巧妙运用，使得豫菜在味觉上呈现出丰富多变的特点，让人回味无穷。

金钱虾仁的做法

菜系及功效：豫菜 肾调养食谱 消化不良食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味

工艺：其他

金钱虾仁的制作材料：

主料：虾仁200克,荸荠100克,发菜（干）50克

辅料：淀粉(蚕豆)10克,豌豆15克,鸡蛋100克,鸡胸脯肉50克,鸡蛋清100克

调料：盐3克,味精2克,黄酒15克,姜汁5克,猪油（炼制）50克

金钱虾仁的特色：

成菜软嫩，清鲜爽口。

教您金钱虾仁怎么做，如何做金钱虾仁才好吃

1. 虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀；

2. 荸荠洗净去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内；

3. 将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁；

4. 炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺?开，出锅沥油；

5. 锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅；

6. 鸡蛋放在碗内打匀；

7. 净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；

8. 鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内；

9. 鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5 克、姜汁2 克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅；

10. 把老蛋糕切成0.7 厘米见方的筷子条；

11. 将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1 条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3 厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口；

12. 包卷好后上笼蒸熟；

13. 蒸熟取出晾凉，切成1 厘米厚的片，摆在盘子周围；

14. 再上笼蒸3 分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。

金钱虾仁的制作要诀：1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白；

2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可；

3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制；

4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

小帖士-食物相克：

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

豫菜金钱虾仁的做法流程

豫菜中的“金钱虾仁”是一道经典名菜，以虾仁鲜嫩、造型美观（虾仁呈圆形如“金钱”）而得名，其特点是清淡爽口、咸鲜适中，体现了豫菜“五味调和、质味适中”的特点。以下是详细的制作流程：

食材准备

主料：鲜虾500克（选择个头均匀、鲜活的河虾或海虾）

辅料：鸡蛋清1个、淀粉适量、面包糠（或干淀粉）少许、青豆、胡萝卜丁、玉米粒各少许（用于点缀，可选）

调料：盐、白胡椒粉、料酒、葱姜水、食用油、香油

步骤详解

1. 处理虾仁

将鲜虾去头、去壳、去虾线（从背部剪开，挑出虾线），得到完整的虾仁。

用清水反复冲洗虾仁，直至虾仁颜色变白，沥干水分。这一步可以去除腥味，使虾仁更洁白。

用厨房纸巾将虾仁表面的水分彻底吸干，这是保持虾仁鲜嫩的关键。

2. 虾仁腌制与上浆

将虾仁放入碗中，加入少许盐（约1克）、白胡椒粉（少许）、料酒（5毫升），抓匀腌制5分钟。

加入1个鸡蛋清，朝一个方向搅拌至虾仁表面均匀裹上蛋清，形成一层保护膜。

分多次加入干淀粉（约10-15克），继续朝一个方向搅拌，直至虾仁表面光滑，手感略粘。淀粉的用量要适中，过多会导致口感发硬。

醉后加入少许食用油（5毫升），拌匀后静置10分钟。食用油可以防止虾仁下锅时粘连，并保持鲜嫩。

3. 滑炒虾仁（“划油”）

锅中烧热适量食用油（油量稍多，能没过虾仁），油温烧至三四成热（约100-120℃，手放在油面上方能感觉到微热）。

将腌制好的虾仁逐个放入锅中，用筷子轻轻拨散，避免粘连。此时虾仁会慢慢浮起，颜色由透明变为乳白。

当虾仁表面变色、边缘微卷时，立即捞出控油。整个过程约10-15秒，时间不宜过长，以免虾仁变老。这一步称为“滑油”，目的是让虾仁快速成熟且保持鲜嫩。

4. 制作“金钱”造型（可选，传统做法）

如果追求“金钱”造型，可在滑炒前将虾仁拍上薄薄一层干淀粉，再裹一层面包糠，然后下锅炸至金黄酥脆。但传统豫菜金钱虾仁更注重鲜嫩，通常不裹面包糠，此处为简化版，若喜欢酥脆口感可尝试。

简化版造型：滑炒后的虾仁本身呈圆形，摆盘时整齐排列，形似“金钱”。

5. 调制芡汁与翻炒

另起锅，加入少许底油，放入葱姜水（或葱姜末爆香后捞出）。

加入适量清水（约50毫升），放入青豆、胡萝卜丁、玉米粒（焯水备用），煮1-2分钟。

加入盐（根据口味调整）、少许白胡椒粉调味，淋入水淀粉（淀粉+水调匀）勾芡，使汤汁浓稠适中。

待芡汁冒泡时，倒入滑好的虾仁，快速翻炒均匀，使每颗虾仁都裹上芡汁。

醉后滴入几滴香油，翻炒两下即可出锅。

6. 摆盘与点缀

将炒好的虾仁整齐地摆入盘中，可将虾仁围成圆形或一字排开，中间用青豆、胡萝卜丁等点缀，形成“金钱”环绕的效果，增加美观度。

关键技巧

1. 虾仁鲜嫩的秘诀：虾仁一定要吸干水分，上浆时淀粉和蛋清的比例要合适，滑油时油温不能太高，时间要短。

2. 勾芡适中：芡汁不宜太稀，否则挂不住；也不宜太稠，以免影响口感。传统豫菜讲究“薄芡”，突出食材本味。

3. 调味清淡：豫菜注重原味，盐和胡椒粉是主要调味，避免使用过多复杂调料掩盖虾仁的鲜味。

4. 火候控制：滑炒虾仁用中小火，避免外熟内生或外焦里生。

成品特点

虾仁洁白鲜嫩，形圆如金钱，芡汁明亮，咸鲜适口，清淡不腻，是一道适合宴客或日常食用的精致豫菜。

按照以上步骤操作，你就能做出一道地道的豫菜金钱虾仁，快试试吧！

豫菜的调料有哪些

豫菜，又称河南菜，是中国四大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的调料而著称。豫菜的调料主要包括以下几种：

1. 盐：作为基本调味品，盐在豫菜中应用广泛，用于调整菜肴的咸淡口味。

2. 糖：糖在豫菜中常用来增加菜肴的甜味，或者用于制作糖醋味型的菜肴。

3. 醋：醋是豫菜中常用的酸味调料，用于提鲜增香，使菜肴口感更加丰富。

4. 酱油：酱油是豫菜中不可或缺的调味品之一，主要用于上色和增味。

5. 料酒：料酒在豫菜中用于去腥增香，使菜肴更加美味可口。

6. 姜：姜在豫菜中具有独特的香气和味道，常用于烹饪过程中去腥增香。

7. 蒜：蒜在豫菜中也被广泛使用，可以增加菜肴的香味和口感。

8. 花椒：花椒在豫菜中常用来增加菜肴的麻味，使口感更加丰富。

9. 八角：八角是豫菜中常用的香料之一，具有独特的香气和味道，常用于炖煮、炒制等烹饪方式中。

10. 桂皮：桂皮也是豫菜中常用的香料之一，可以增加菜肴的香气和味道。

此外，豫菜还注重调料的搭配和使用，如五香粉、孜然粉、辣椒粉等，这些调料可以根据菜肴的需要进行灵活搭配，以达到醉佳的烹饪效果。同时，豫菜还注重火候的掌握和烹饪技巧的运用，以充分展示出食材的美味和独特之处。

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