[上海菜的调料有哪些]上海菜30道

上海菜，作为中国传统菜系之一，以其甜而不腻、浓而不重的特点而广受喜爱。在调料方面，上海菜独具匠心，注重原料的天然鲜味。

常用的调料有酱油、醋、糖、盐等，其中酱油是上海菜不可或缺的调味料，能突显出食材的原汁原味。醋则用于提升菜品的酸度，增添风味层次。糖则用来中和菜肴的油腻感，使口感更加清爽。此外，上海菜还常使用一些特色调料，如五香粉、八角、桂皮等，为菜品增添独特的香气和味道。这些调料的巧妙运用，使得上海菜在色香味俱佳的同时，也体现了其独特的饮食文化。

上海菜的调料有哪些

上海菜，又称本帮菜，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色。其常用的调料丰富多样，既保留了传统风味，又融合了江南饮食的精细。以下是一些上海菜中常见的调料：

1. 基础调味料：

酱油：是上海菜的灵魂，常用生抽（提鲜）和老抽（上色），如红烧肉、酱鸭等经典菜式都离不开酱油。

糖：以冰糖或绵白糖为主，用于“浓油赤酱”的甜咸平衡，如糖醋小排、红烧肉中的“炒糖色”。

盐：基础咸味来源，用量适中，讲究“咸淡适口”。

葱姜蒜：去腥增香的必备三件套，几乎每道菜都会用到。

2. 特色调料：

黄酒（花雕酒、绍兴酒）：用于去腥、增香、提鲜，是本帮菜的重要风味来源，如醉蟹、黄酒焖肉、清蒸鱼等。

醋：常用米醋或香醋，糖醋类菜肴（如糖醋里脊、糖醋鱼）中用量较大，能解腻增鲜。

豆瓣酱/甜面酱：部分菜肴会用到，如豆瓣酱炒时蔬、甜面酱爆肉丝。

腐乳（红方、白方）：用于增加菜肴的特殊香气和色泽，如腐乳空心菜、腐乳红烧肉。

3. 香料与增香剂：

八角、桂皮、香叶：常用于红烧、卤制类菜肴，提供复合香气。

花椒：少量使用，增加麻香，如椒盐系列。

胡椒粉：白胡椒粉用于汤羹或清淡菜肴，黑胡椒粉用于西式改良菜或增加辛辣感。

香油（芝麻油）：出锅前淋入，增香提亮，如麻酱拌凉菜、汤类。

4. 其他常用调料：

料酒：去腥用，与黄酒类似但酒精度较低。

淀粉（水淀粉）：用于勾芡，使汤汁浓稠，如炒菜、羹类。

蚝油：增加鲜味，常用于调味或炒菜。

番茄酱：用于糖醋类或西式改良菜，如番茄炒蛋、罗宋汤。

笋干、香菇、火腿：虽非调料，但常作为“天然调味料”增加鲜味，体现本帮菜“重本味”的特点。

上海菜的调料运用讲究“恰到好处”，注重食材本身的鲜味，通过糖、酱油、黄酒的巧妙搭配，形成独特的甜咸平衡风味。同时，随着饮食文化的融合，现代上海菜也会灵活运用一些新的调料，但传统核心调料仍以酱油、糖、黄酒、葱姜蒜等为基础。

上海菜30道

1. 红烧肉

2. 醉鸡

3. 清蒸鲈鱼

4. 糖醋小排

5. 油闷大虾

6. 鱼香茄子

7. 地三鲜

8. 香干肉丝

9. 西红柿炒鸡蛋

10. 上海炖排骨

11. 蒜蓉粉丝蒸扇贝

12. 酸辣土豆丝

13. 红烧带鱼

14. 清炒虾仁

15. 蒜香烤鱼

16. 豆腐炖排骨

17. 炒蟹黄

18. 糖醋里脊

19. 香煎鹅肝

20. 酱爆双脆

21. 冬瓜排骨汤

22. 红烧牛肉

23. 酸辣木耳炒莴苣

24. 炖鸡汤

25. 炒莴苣炒蘑菇

26. 蒜蓉粉丝蒸虾

27. 酱烧茄子

28. 蒜香烤鸡翅

29. 红烧草鱼

30. 清炒虾仁

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