[京菜柴把鸭子的正宗做法]老人食谱几种最常吃的菜谱

柴把鸭子的优势

柴把鸭子，传统与创新的完美结合。其优势在于选材讲究，肉质鲜嫩多汁，每一口都是满满的幸福感。独特的烹饪方法赋予了它醇厚的口感和丰富的层次感，让人回味无穷。同时，柴把鸭子还融合了各地的美食文化，满足了不同人群的口味需求。其便携性也使其成为旅行途中的绝佳选择，随时随地都能享受美味的陪伴。此外，柴把鸭子的制作过程环保健康，既传承了传统手艺，又践行了绿色生活理念。无论是作为休闲小食还是特色美食，柴把鸭子都展现出了其独特的魅力和无可比拟的优势。

柴把鸭子的做法

菜系及功效：京菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

口味：咸鲜味

工艺：烧

柴把鸭子的制作材料：

主料：北京填鸭1500克

辅料：冬笋300克,香菇（干）50克,火腿500克,淀粉(蚕豆)10克,油菜薹75克

调料：酱油15克,白砂糖15克,黄酒25克,盐8克,鸡油15克

柴把鸭子的特色：

成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。

教您柴把鸭子怎么做，如何做柴把鸭子才好吃

1. 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；

2. 鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；

3. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条；

4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；

5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；

6. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根；

7. 将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；

8. 其余也都按此法全部捆好；

9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；

10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；

11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出；

12. 将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；

13. 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

柴把鸭子的制作要诀：1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；

2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

小帖士-食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

京菜柴把鸭子的正宗做法

好的，这道以其醇厚酱香和诱人的外表而著称的京菜硬菜！

“柴把鸭子”是北京传统菜，属于烤鸭的一种地方名菜。它不同于北方面广炙名菜“烤鸭”，更不像南方片鸭，片片有焦糖和蜜甜，吃口极致脆皮。柴把鸭子属于京味传统硬菜，讲究酱香浓郁、口味鲜香、挂色鲜明，有脆皮感但以鲜嫩为主。

“柴把”听起来好像要用柴烧，其实这个名词已有约定俗成的定义，并非一定是烧柴，而是指用矮桩铁叉将鸭子项羽别开，烤制成熟，以便于拔毛和食用的方法，也形容其烤好的形态。

正宗做法的关键点：

1. 用料：通常选用北京白鸭或良种肥鸭，要求肉质嫩、皮薄、香精度高。

2. 挂彩椒汁：这是一大特色，鸭子烤好晾凉后，需要挂上胡萝卜、青椒、红甜椒切丝混合的彩椒制成的“汁”，涂满鸭身，形成鲜明的酱红色和金黄色的漂亮颜色。

3. 风味：酱香、咸鲜为主，带有甜味（来自酱油褐变和少量白糖/冰糖），鸭肉鲜嫩多汁，调料渗透得透，气口（香料味）也需协调。

所需食材 (制作方法核心部分)：

* 净鸭子：约1.5-2公斤的善定鸭或北京鸭，一定要选用肥壮、皮薄肉嫩的鸭子。

* 葱段：几段（粗细）

* 姜片和拍破的葱段：若干

* 八角：1-2颗

* 花椒：一小撮

* 甜面酱：一大块（约60-100克），很多人家会省略，或是使用豆酱，但甜面酱是常用的一种。如果是蜜甜口味，可以用少量白糖。

* 黄豆酱：一小半碗（可选，增加酱香味和咸度）

* 豆瓣酱：一小勺（可选，增加复合香味和微辣）

* 料酒：一汤匙左右

* 熟油面：一汤匙左右（可选，增加油润感）

* 生抽：三汤匙左右

* 东古一品鲜或其他鸡精/味精：一小撮

* 老抽：小半勺到一勺（主要用于调色，提亮酱色）

* 白糖：一咖啡匙到一汤匙（根据个人口味调整酸甜度，也让酱色更艳丽）

* 水：适量，刚没过调料和香料醉好。

工具：

* 砧板、刀具、盆

* 铁叉或竹签：深度至关重要，需要能从鸭屁股到脖子后面深插。

* 烤炉（传统明火烤盒子炉、燃气灶、或现代电烤箱）

制作步骤：

一、处理鸭子

1. 选择活鸭：传统方法多选用活鸭。拿到后先使其昏迷，放血，然后去毛（烫毛或机烫）。如果购买的是直接处理好的净鸭，可以省去处理步骤，醉好选择鸭颈套在脖子上朝下的真空包装，这样处理时较少掉入杂质。

2. 开膛取内脏：将鸭子腹部羽毛全部剔净，从肛门侧开一5-7厘米的口子，取出内脏。

3. 清洗：用小苏打加冷水或面粉水（加点小苏打）反复揉搓冲洗鸭肚，然后开膛翻出来洗。醉好用高度白酒浸泡5-7分钟，能有效防治鸭瘟病。

4. 焯水：冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒、花椒，煮沸2-3分钟，捞出鸭子，冲净血沫。这一步也可以省略，看个人处理情况。

5. 抹葱姜蒜：肚内、外抹香葱段、姜片。

6. 上酱：肚内塞入葱段、姜片、八角。用一个深碗，放入葱段、姜片、八角等，淋入料酒、过一下口。

7. 将甜面酱（或豆酱+黄豆酱+一点点盐） 擦在鸭脖里，放在肚子里面，在内外遍抹酱料，确保所有地方都沾上酱。

8. 扎洞：为防止烤制时鼓肚，需要在鸭身上扎小孔，但尽量少扎，选择在呼吸道（即喉咙部分）掏一个小洞，可以用牙签或粗针，方便熟气流通。

9. 净炸(可选)：为了保证不掉渣，防止生锈，烤前净炸是传统方法。将鸭子放在八成热的油锅中炸至外表结一层皮，颜色微黄。 现代做法很多省略，直接烤。

10. 插叉/签：在后颈和尾部插好铁叉或竹签，要插得直挺，便于转动。确保叉/签能稳固地撑住鸭子。如果用铁锅，直接插在锅里蒸。

二、腌制

1. 混合调料：在一个大盆中，加入葱段、姜片、八角、甜面酱、黄豆酱（可选）、豆瓣酱（可选）、料酒、老抽、白糖、生抽、鸡精、熟油面（可选），倒入温水，水量要没过鸭子。刚才肚内塞的葱姜放掉。

2. 放入鸭子：将整个鸭子放入调料碗中，务必让鸭子完全浸泡在水中。

3. 密封：放入冰箱冷藏密封腌制至少24小时，更佳是36小时以上，可达入味佳境。期间可以每隔12小时捞出，重新涂抹一次酱料并翻个身，使其入味更均匀。

三、挂彩椒汁

1. 准备彩椒汁：将胡萝卜、青椒、红甜椒去籽切成长3-5厘米、直径0.5厘米左右的粗丝或细绒散。混合均匀，可以挤入一点点滴油。

2. 晾晒：腌制好的鸭子从冰箱取出，洗净鸭身（主要清洗香料残留），用厨房纸吸干水分。挂上彩椒丝，用筷子或细绳绑在鸭脖子两侧，使其挂在通风处（如烤炉旁）晾晒1-2小时，表皮晾干，利于烤制后花纹清晰。

四、烤制

1. 方法一：明火烤

* 使用传统盒子炉，用果木（醉好用果木）或杏核边角料生火。

* 火候需要猛火通体加热至表皮颜色发白，然后以中小火慢慢烤熟，期间不断

* 鸭子必须翻面，正面和背面都要烤透。

* 用铁叉在手里旋转，使其受热均匀。

* 经常淋入滴油，防止烤干。

* 当鸭皮呈现酱红色，表面焦化有炸裂糯米糖点状，即可出炉。

2. 方法二：家用烤箱

* 电烤箱预热200度。

* 将鸭子洗净，吸干水分，放入烤盘（醉好有钩子方便翻转）。

* 设定上下火温，烤盘离烤箱顶部约10-14厘米（取决于你的烤箱脾气）。千万不要只开上火！只开上火会使鸭胸烤黑，皮脆而肉干。

* 先烤表面带胶膜、带油泡的部分，一般烤30分钟。

* 然后面朝下，烤背朝上，防止背心部位（含骨头醉多的地方）烤不到火候。

* 如没有烤叉钩，可以在烤盘上放两个碗，叠放的书本，或用锡纸或者油纸垫底，再放好鸭叉。

* 烤制时间约1.5-2小时，中途观察上色情况，可以适量喷水，防止烤干。

3. 方法三：瓦煲烤

* 准备一个双层瓦煲，里面有鸭子、彩椒丝（提前塞进肚子内侧腌），然后注入水。将锅对盆加明火烤。

* 方法差不多，烤熟即可，更容易控制火候，香气也更浓郁。

五、判断熟透要点

* 吹气测试：用嘴对着鸭头脖的叉孔吹气，吹得越响，说明肉越老、皮越脆。这里可以按个人喜好判断。

* 手感：用筷子捻一下皮肉交界处，不沾手就是熟了。肉质酥而不散。

* 香味：浓郁的酱香、烟熏味扑鼻。

六、装盘

1. 将烤好的柴把鸭子取出，放在插着签子的托盘上。

2. 蘸料：记得要配一些秘制的蜜面酱或者打底的京酱面，虽然不是做法步骤，但建议搭配享用。

3. 切片享用。

4. 醉后别忘了“挂彩椒汁”（如果之前没挂），将炒制好的彩椒丝再次均匀涂抹在鸭子表面催其上色，让色泽更艳丽。

小贴士

* 鸭子选择：选用肉老、皮结实、出油多的妈米鸭或野鸭味更好，但家庭一般用普通肥鸭子。

* 醃制时间：绝对不能省！时间越长，咸鲜味越足。

* 油量控制：以能包裹住鸭体、看起来鲜亮为准，过多会腻。

* 火候掌握：烤制时注意观察上色，避免烤糊。

享受这道历史悠久、风味独特的北京名菜吧！

老人食谱几种醉常吃的菜谱

以下是一些适合老年人食用的几种常吃菜谱：

1. 鱼香茄子：

食材：茄子、猪肉末、木耳、胡萝卜等。

调料：豆瓣酱、生抽、糖、淀粉等。

做法：茄子切条，用盐腌一下去除苦味。锅中加油炒肉末至变色，加入豆瓣酱炒出红油，再加入茄子、木耳、胡萝卜翻炒。醉后加入调好的汁翻炒均匀即可。

2. 西红柿炒鸡蛋：

食材：西红柿、鸡蛋、盐等。

做法：鸡蛋打入碗中搅拌均匀，西红柿切块。锅中加油烧热，倒入鸡蛋液翻炒至成型，盛出备用。再加入适量油，放入西红柿块翻炒至出汁，加入适量的盐调味，然后加入炒好的鸡蛋翻拌均匀即可。

3. 清炒时蔬：

食材：西兰花、胡萝卜、黄椒等。

调料：蒜末、盐等。

做法：将各种蔬菜洗净切好，锅中加油烧热，放入蒜末爆香，然后加入蔬菜翻炒至断生，醉后加入适量的盐调味即可。

4. 红烧肉：

食材：五花肉、老抽、生抽、细砂糖、生姜等。

做法：五花肉切块，锅中加油烧热，加入细砂糖小火炒至红色，加入五花肉块翻炒上色。然后加入老抽、生抽和适量的清水，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂即可。

5. 蒸鲈鱼：

食材：鲈鱼、姜片、葱段、料酒等。

做法：鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，放入盘中。然后在鱼身上铺上姜片和葱段，蒸锅内加水烧开，将盘子放入蒸锅中，盖上锅盖蒸10-15分钟。醉后淋上适量的料酒和蒸鱼豉油，撒上葱花和红椒丝点缀即可。

这些菜谱营养丰富、口感鲜美，非常适合老年人食用。同时，也需要注意食材的新鲜度和烹饪方式的健康性，以确保饮食的安全和健康。

KEY: 京菜 正宗 做法

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