苏菜全家富的制作要诀，苏菜十大名菜及做法

全家富介绍

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全家富的做法

菜系及功效：苏菜

全家富的制作材料：

主料：水发海参150克,鲍鱼5克,油发鱼肚100克,水发鱼翅50克,鸡脯肉100克,厥鱼肉100克水发冬菇,口蘑,鲜虾仁,水发蹄筋各50克。

教您全家富怎么做，如何做全家富才好吃

1、鱼片、虾仁过油滑熟；

2、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；

3、炒锅加熟猪肉5克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。

苏菜全家富的制作要诀

“苏菜全家富”这个菜名听起来很接地气，充满了生活气息，暗示着这是一道适合家庭制作、营养丰富、成本不高但味道鲜美的菜肴。虽然“全家富”不是一个标准的苏菜名，但我们可以根据苏菜的烹饪特点，推测这道菜可能包含的元素和制作要诀。

苏菜（淮扬菜系）讲究选料严谨、刀工精细、火候得当、调味平和、造型雅致。对于“全家富”这样的家常菜，我们更侧重其本味突出、营养均衡、操作简便、经济实惠的特点。

以下是一些推测的“苏菜全家富”的制作要诀，旨在体现家常苏菜的风味：

1. 选料时令，注重新鲜 (Choose Seasonal and Fresh Ingredients):

* 苏菜强调食材的新鲜度。选择当季的、新鲜的蔬菜（如春笋、夏荷、秋蟹、冬菌）和易得的肉类（如猪肉、鸡、鱼）或豆制品。

* “全家富”可能选用价格适中且营养丰富的食材组合，例如：猪肉、豆腐、时令蔬菜（如青菜、菠菜、小白菜）等。

2. 刀工精细，易于入味 (Precise Knife Skills for Even Flavor Absorption):

* 即使是家常菜，苏菜的基本刀工也不能少。食材切配要均匀，这样受热均匀，更容易入味。例如，肉片要切得薄，蔬菜要切得大小适中。

3. 掌握火候，软糯适中 (Master Heat Control for Proper Tenderness):

* 苏菜的烹饪火候要求高。家常版“全家富”可能需要：

* 滑炒/爆炒: 对于肉片或虾仁，用旺火快炒，滑油或过油，保持嫩滑。

* 炖煮/焖: 对于豆腐、根茎类蔬菜或需要软烂口感的食材，采用文火慢炖或焖，使其软糯入味。

* 均衡: 结合不同烹饪方法，达到整体口感和谐。

4. 调味平和，咸鲜为主，略带甜 (Balanced Seasoning: Salty-Fresh with a Touch of Sweetness):

* 苏菜调味讲究“咸、鲜、甜、淡、和”。家常版“全家富”的调味基础通常是咸鲜，可能会根据主料和蔬菜的特性，适当加入一点糖来提鲜或平衡味道，但避免过咸过油。

* 善用酱油、料酒、葱姜蒜末等基础调味料，以及高汤（或清水）来增强鲜味。

* 可以加入少量香醋提酸解腻，但苏菜家常菜中不一定会大量用醋。

5. 注重本味，清爽不油腻 (Highlight Natural Flavors, Light and Fresh):

* 苏菜追求食材的原味。烹饪过程中注意去腥增香（如用葱姜、料酒），避免过多使用油炸和重油重盐。

* 对于蔬菜，可以采用焯水、过油或清炒等方式，保持其清爽的口感和色泽。

6. 合理搭配，营养均衡 (Proper Combination for Nutritional Balance):

* “全家富”寓意着好福气，菜肴的搭配也应体现这一点。通常会将肉、蛋、奶、豆制品和多种蔬菜搭配在一起，做到荤素结合，营养更全面。

7. 造型简洁，色彩和谐 (Simple Presentation, Harmonious Colors):

* 家常菜不一定追求复杂的造型，但要注意色彩搭配。例如，绿色的蔬菜、白色的豆腐、红色的肉片或胡萝卜，放在一起显得生动诱人。

总结来说，“苏菜全家富”的制作要诀可以概括为：

* 选对料： 新鲜、时令、经济实惠、营养搭配。

* 刀要快： 裁切均匀，易于烹调。

* 火要准： 根据食材选择合适火候，旺火快炒保嫩，文火慢炖入味。

* 味要和： 咸鲜为主，略带甜，调味不过度，突出食材本味。

* 锅要净： 避免油腻，保持清爽口感。

* 心要细： 注重细节，如去腥、增香、配色。

你可以根据家里现有的食材，灵活运用这些要诀，创作出属于你自己的“苏菜全家富”。这道菜的核心是那份家的味道和丰富的营养，而不是拘泥于某一个固定的菜谱。

苏菜十大名菜及做法

苏菜，作为中国八大菜系之一，以其精细的制作工艺和独特的口味而著称。以下是苏菜中的十大名菜及其做法：

1. 松鼠桂鱼：

原料：桂鱼、鸡蛋、淀粉、番茄酱、白糖、醋、葱姜、料酒、盐。

做法：

1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4. 将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。

5. 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒。

2. 碧螺虾仁：

原料：虾仁、鸡蛋清、豌豆苗、火腿、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉。

做法：

1. 虾仁洗净，挑去虾线，控干水分，加入盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和湿淀粉拌匀腌制片刻。

2. 豌豆苗洗净，火腿切丁备用。

3. 锅中加入适量清水烧开，下入虾仁焯水后捞出沥干水分。

4. 取一个碗，放入盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉拌匀成糊状，倒入虾仁拌匀上浆。

5. 锅中加油烧热，下入火腿丁煸炒至香，再加入豌豆苗翻炒至熟。

6. 倒入虾仁翻炒均匀，醉后淋上热油即可出锅装盘。

3. 响油鳝糊：

原料：黄鳝、鸡蛋、青蒜、绍酒、酱油、白糖、醋、盐、湿淀粉、香油。

做法：

1. 黄鳝洗净切段，用盐、料酒腌制片刻，然后焯水至熟捞出沥干水分备用。

2. 鸡蛋打入碗中搅拌均匀成蛋液备用。

3. 锅中加油烧热，倒入蛋液炒至凝固成块状后盛出备用。

4. 锅中留底油，下入葱姜蒜末爆香，加入黄鳝段翻炒片刻，再加入绍酒、酱油、白糖、醋和适量清水烧沸。

5. 用湿淀粉勾芡，淋上香油后撒上青蒜末即可出锅装盘。

4. 叫花鸡：

原料：鸡肉、山芋、绍酒、盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、葱姜蒜、烤箱。

做法：

1. 鸡肉洗净切块，用盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、葱姜蒜腌制片刻。

2. 山芋去皮切块后放入烤箱烤至金黄色备用。

3. 腌制好的鸡肉放入烤箱烤制，期间需多次翻动以确保受热均匀。

4. 烤至鸡肉熟透且表面金黄时取出，撒上烤好的山芋块即可享用。

5. 酱方：

原料：猪五花肉、酱油、白糖、料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶。

做法：

1. 五花肉切成块，用开水焯水去腥。

2. 锅中加油烧热，加入白糖小火炒至红色，加入五花肉块翻炒上色。

3. 加入葱姜、八角、桂皮、香叶翻炒出香味，再加入适量酱油、料酒调味。

4. 加入适量清水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂即可出锅。

6. 樱桃肉：

原料：猪肉、樱桃小萝卜、葱姜蒜、酱油、白糖、料酒、湿淀粉。

做法：

1. 猪肉切成块，用开水焯水去腥。

2. 锅中加油烧热，加入葱姜蒜末爆香，加入猪肉块翻炒至变色。

3. 加入酱油、白糖、料酒调味，再加入适量清水没过肉块。

4. 大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂，醉后加入樱桃小萝卜块翻炒均匀即可出锅。

7. 苏式卤鸭：

原料：鸭肉、葱姜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、细砂糖、清水。

做法：

1. 鸭肉洗净切块，用开水焯水去腥备用。

2. 锅中加油烧热，加入葱姜爆香，加入八角、桂皮、香叶翻炒出香味。

3. 加入鸭肉块翻炒至变色，加入料酒、生抽、老抽、细砂糖调味。

4. 加入适量清水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂即可出锅。

8. 盐水鸭：

原料：鸭肉、盐、胡椒粉、葱姜、料酒、八角、桂皮。

做法：

1. 鸭肉洗净切块，用开水焯水去腥备用。

2. 锅中加油烧热，加入葱姜爆香，加入八角、桂皮翻炒出香味。

3. 加入鸭肉块翻炒至变色，加入盐、胡椒粉、料酒调味。

4. 加入适量清水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂即可出锅。

9. 水晶肴肉：

原料：猪前腿肉、盐、胡椒粉、硝盐、料酒、葱姜、香醋、糖色、清汤。

做法：

1. 猪前腿肉洗净，切成约2厘米见方的块，用盐、胡椒粉、硝盐、料酒腌制片刻。

2. 锅中加水烧开后，将腌制好的肉块放入锅中焯水去腥。

3. 焯好水的肉块捞出沥干水分，放入另一锅中加入清汤、盐、糖色、葱姜、香醋调味。

4. 大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂，醉后撇去浮沫即可出锅装盘。

10. 梁溪脆鳝：

原料：黄鳝、鸡蛋、青蒜、绍酒、酱油、白糖、醋、盐、湿淀粉、香油。

做法：

1. 黄鳝洗净切段，用开水焯水去腥备用。

2. 鸡蛋打入碗中搅拌均匀成蛋液备用。

3. 锅中加油烧热，倒入蛋液炒至凝固成块状后盛出备用。

4. 锅中留底油，下入葱姜蒜末爆香，加入黄鳝段翻炒至变色。

5. 加入绍酒、酱油、白糖、醋和适量清水烧沸。

6. 用湿淀粉勾芡，淋上香油后撒上青蒜末即可出锅装盘。

请注意，以上做法仅供参考，实际制作过程中可根据个人口味和喜好进行调整。

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