【苏菜怎么做】苏菜菜谱

苏菜简介

苏菜，作为中国八大菜系之一，以其精细的制作工艺、鲜美的口感和丰富的文化内涵而著称。苏菜讲究选料严谨，注重调汤配色，色香味形俱佳。烹饪技法上，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，尤其擅长制作河鲜海味。代表菜品有松鼠桂鱼、白汁肉丝、阳澄湖大闸蟹等，每一道都蕴含着厨师的匠心独运。苏菜不仅满足了人们的味蕾享受，更体现了中国人对美食的追求与热爱，是中国饮食文化的重要组成部分。

苏菜怎么做

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。以下是一些常见苏菜的做法：

清炖狮子头

食材准备：猪肉（肥瘦比例约为3:7）600克、荸荠6个、青菜心10颗、葱姜适量、盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、鸡汤或清水适量。

做法步骤

1. 猪肉洗净，切成石榴粒大小的丁，荸荠也切成同样大小的丁。葱姜切末备用。

2. 将切好的肉丁放入碗中，加入葱姜末、盐、料酒、白胡椒粉、淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，腌制15分钟。

3. 把腌制好的肉馅分成6份，每份在手中搓成圆球状，放入砂锅中。

4. 往砂锅中加入足量的鸡汤或清水，大火烧开后转小火慢炖1.5至2小时，直到狮子头变得松软，汤汁浓稠。

5. 青菜心洗净，焯水后围在狮子头周围即可。

松鼠鳜鱼

食材准备：鳜鱼1条（约750克）、鸡蛋1个、淀粉、面粉、番茄酱、白糖、白醋、盐、料酒、葱姜蒜适量、食用油适量。

做法步骤

1. 鳜鱼宰杀洗净，沿脊背处下刀，将鱼肉与鱼骨分离，然后将鱼骨斩断成块，鱼肉片成鱼片，鱼骨和鱼片分别用盐、料酒腌制片刻。

2. 在腌制好的鱼片上均匀地裹上一层淀粉，然后拎起鱼尾抖去多余的淀粉，使鱼片呈自然下垂的柳叶状。

3. 碗中放入适量面粉，加入少许水搅拌成面糊，将腌制好的鱼骨裹上面糊。

4. 锅中倒入足量食用油，烧至七成热，先将鱼骨放入锅中炸至定型捞出，待油温升至八成热时，再将鱼片放入锅中炸至金黄色捞出，将炸好的鱼骨和鱼片摆盘，拼成松鼠形状。

5. 另起锅，留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄酱炒出红油，再加入适量白糖、白醋、少许盐和水，煮至汤汁浓稠，浇在炸好的鳜鱼上即可。

三套鸭

食材准备：光肥鸭1只（约1500克）、光野鸭1只（约600克）、光菜鸽1只（约400克）、葱姜适量、绍酒50克、盐15克、火腿片50克、冬笋片50克。

做法步骤

1. 将肥鸭、野鸭、菜鸽分别宰杀洗净，把野鸭放入肥鸭腹中，再将菜鸽放入野鸭腹中，然后将整只鸭放入砂锅中。

2. 砂锅中加入葱姜、绍酒、盐、火腿片、冬笋片，再加入适量清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮3小时左右，至鸭肉酥烂即可。

水晶肴肉

食材准备：猪前蹄1只（约1000克）、硝水50克、粗盐100克、葱结、姜片、花椒、八角、料酒、明矾1小块。

做法步骤

1. 猪前蹄刮洗干净，用竹签在蹄膀的瘦肉上戳一些小孔，便于入味。

2. 将硝水、粗盐放入碗中，加适量水搅拌均匀，制成硝盐水，把蹄膀放入硝盐水中腌制，冬天腌制2天，夏天腌制1天，期间上下翻动几次。

3. 把腌制好的蹄膀放入清水中浸泡5小时，泡去血水，然后捞出沥干水分。

4. 锅中加入足量清水，放入葱结、姜片、花椒、八角、料酒，大火烧开后放入蹄膀，再次烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约1.5小时，至蹄膀六成熟。

5. 取一只平盘，盘底撒上明矾末，将煮至六成熟的蹄膀捞出，放入平盘中，皮朝下摆放整齐，然后倒入煮蹄膀的原汤，让汤没过蹄膀，盖上锅盖焖约4小时，待其冷却凝固成水晶状即可。食用时，将肴肉改刀装盘，可根据个人口味蘸镇江香醋等调料。

苏菜菜谱

苏菜，又称江苏菜或淮扬菜，是中国八大菜系之一。苏菜以其选料严谨、制作精细、注重调汤、口味清鲜、色香味形俱佳而著称。以下是一些经典的苏菜菜谱：

1. 松鼠桂鱼

简介：这是一道色香味俱全的传统名菜，以桂鱼为主料，经过刀工精细的处理，使鱼肉呈现出松鼠状，故得此名。

所需材料：

桂鱼（鳜鱼）一条，约500克

番茄酱

白糖

醋

料酒

盐

姜片

葱段

干淀粉

水淀粉

制作步骤：

1. 将桂鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后切成片状。

2. 将切好的鱼片用盐、料酒、姜葱汁腌制15分钟。

3. 将腌制好的鱼片裹上一层干淀粉。

4. 锅中倒入足够的油，烧至七成热时，将裹粉的鱼片炸至金黄酥脆，捞出沥油。

5. 锅中留底油，加入番茄酱、白糖、醋、料酒等调料，煮沸后用水淀粉勾芡。

6. 将炸好的鱼片倒入锅中，翻炒均匀，使鱼片裹上酱汁即可。

2. 清蒸桂鱼

简介：清蒸是苏菜中醉基本的烹饪方法之一，能够醉大程度地保留食材的原汁原味。

所需材料：

桂鱼一条，约500克

姜片

葱段

料酒

盐

白糖

香油

制作步骤：

1. 将桂鱼处理干净后，在鱼身上两面各切几刀。

2. 将切好的鱼放入盘中，撒上适量的盐、料酒和姜片。

3. 上蒸锅大火蒸8-10分钟，待鱼熟透后取出。

4. 在鱼身上撒上葱段，淋上蒸鱼豉油和香油即可。

3. 盐水鸭

简介：盐水鸭是江苏南京的一道传统名菜，以其皮薄肉嫩、口感鲜美而著称。

所需材料：

鸭肉500克

姜块、葱段各适量

盐

料酒

白糖

八角

花椒

制作步骤：

1. 将鸭肉洗净后切成块状，用料酒、姜葱汁和盐腌制30分钟。

2. 锅中加入适量的水烧开，将腌制好的鸭肉放入锅中焯水去腥。

3. 将焯好水的鸭肉沥干水分，放入盘中。

4. 锅中加入适量的水烧开，放入姜片、葱段、八角和花椒煮沸后转小火煮30分钟。

5. 将煮好的卤汁倒入鸭肉盘中，浸泡30分钟使鸭肉充分入味。

6. 食用时将盐水鸭切成小块即可。

4. 响油鳝糊

简介：这是一道以黄鳝为主料的传统名菜，以其色泽红亮、香味浓郁而著称。

所需材料：

黄鳝500克

葱姜蒜适量

料酒

白糖

醋

盐

淀粉

鸡蛋

食用油

制作步骤：

1. 将黄鳝去头尾洗净后切成段，用料酒、姜葱汁和盐腌制15分钟。

2. 将腌制好的黄鳝沥干水分，加入适量的淀粉和鸡蛋液拌匀。

3. 锅中倒入足够的食用油烧至七成热时，将拌好的黄鳝炸至金黄酥脆捞出沥油。

4. 锅中留底油，加入葱姜蒜末爆香后加入白糖、醋和料酒煮沸。

5. 将炸好的黄鳝倒入锅中翻炒均匀使黄鳝裹上酱汁即可。

以上是一些经典的苏菜菜谱推荐，供您参考。在制作过程中注意火候控制和调料搭配以达到醉佳口感。

KEY: 怎么做

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