苏锡菜的做法教程，苏锡常菜

苏锡菜做法教程简介

苏锡菜，作为江苏无锡和苏州地区的特色菜系，以其鲜嫩、清淡、不油腻而著称。今天，就为大家简要介绍一道经典的苏锡菜——清蒸鲈鱼。将新鲜的鲈鱼清洗干净，两面切几刀。接着，在鱼身上均匀地撒上半茶匙的盐，并放入蒸盘。然后，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8分钟。取出鱼，撒上葱姜丝和热油，淋上豉油，即可享用这道鲜美可口的清蒸鲈鱼。苏锡菜的烹饪注重原汁原味，让食材保持醉本真的口感，非常适合喜欢清淡口味的朋友们尝试。

苏锡菜的做法教程

苏锡菜即苏州、无锡地方风味菜，具有独特的口味和烹饪方法，以下为你介绍一些常见苏锡菜的做法教程：

松鼠鳜鱼

1. 食材准备

主料：鲜活鳜鱼1条（约750克）

辅料：虾仁100克、松子50克、熟猪油1500克（约耗100克）、绍酒15克、精盐1.5克、绵白糖60克、番茄酱100克、香醋60克、湿淀粉150克、鸡清汤100克、葱姜蒜末各10克

2. 做法步骤

1. 将鳜鱼宰杀，洗净，用筷子从鱼嘴插入鱼腹，绞出内脏，洗净，斩下鱼头，齐胸鳍斜切下鱼尾，从脊背处下刀，将鱼身剖成两片，去掉鱼骨和鱼肚，在鱼肉上十字花刀，刀深至鱼皮，不要切断，用绍酒、精盐腌制15分钟。

2. 将虾仁洗净，加精盐、湿淀粉搅匀上浆。

3. 取小碗一只，放入番茄酱、清汤、绵白糖、香醋、湿淀粉，搅拌成调味汁。

4. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至七八成热，将鱼头、鱼尾拍上干淀粉，放入油锅中炸至金黄色捞出，装入盘中，拼成鱼形。

5. 待油温升至八成热时，将鱼身放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油，放入盘中，与鱼头、鱼尾拼成整鱼形状。

6. 在炸鱼的同时，另取炒锅上火，放入熟猪油50克，烧至五成热，投入葱姜蒜末炸香，放入虾仁滑炒至熟，倒入漏勺沥油。

7. 原锅上火，放入熟猪油50克，烧至五成热，倒入调味汁，用手勺搅动，待汁浓稠时，放入虾仁、松子，翻炒均匀，起锅浇在鱼身上即可。

3. 烹饪技巧

鳜鱼的花刀要均匀，深度一致，这样炸制时鱼身才能翻起，形似松鼠。

炸鱼时要掌握好油温，先低温炸至定型，再高温炸至成熟，这样可以保证鱼的外皮酥脆，内部鲜嫩。

调味汁的比例要恰当，以酸甜可口为宜。

无锡排骨

1. 食材准备

主料：猪排骨1000克

辅料：葱20克、姜15克、绍酒20克、酱油50克、绵白糖100克、香醋50克、八角2粒、桂皮1小块、红曲米粉5克、熟猪油50克

2. 做法步骤

1. 将猪排骨洗净，剁成5厘米长的段，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干水分。

2. 葱切段，姜切片。

3. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至六成热，投入葱段、姜片炸香，加入排骨煸炒至表面微黄，放入绍酒、酱油、绵白糖、香醋、八角、桂皮、红曲米粉，翻炒均匀。

4. 加入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火焖煮1.5小时至排骨酥烂，汤汁浓稠即可。

3. 烹饪技巧

排骨要先浸泡去血水，这样可以减少腥味。

焖煮时要小火慢炖，让排骨充分吸收调料的味道，煮至酥烂入味。

煮的过程中要注意观察汤汁的浓稠度，适时调整火候，避免汤汁烧干。

响油鳝糊

1. 食材准备

主料：活鳝鱼750克

辅料：葱20克、姜10克、蒜10克、绍酒15克、酱油20克、绵白糖15克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、香油15克、熟猪油50克、精炼油500克（约耗50克）

2. 做法步骤

1. 将鳝鱼宰杀，洗净，切成5厘米长的段。

2. 葱、姜、蒜分别切末。

3. 炒锅上火，放入精炼油，烧至七成热，投入鳝段炸至断生，捞出沥油。

4. 原锅留少许底油，放入葱姜蒜末炸香，加入鳝段煸炒，放入绍酒、酱油、绵白糖，翻炒均匀。

5. 加入适量清水，焖煮3分钟，使鳝段入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

6. 在鳝糊上撒上蒜末、胡椒粉，淋上熟猪油，用筷子将鳝糊拨松，随即用明火将鳝糊表面的油烧至冒烟，发出“滋滋”声即可。

3. 烹饪技巧

鳝鱼要选用鲜活的，这样口感更好。

炸鳝段时要注意火候，不要炸过头，以免鳝肉变老。

勾芡时要掌握好浓稠度，以能自然包裹鳝段为宜。

醉后淋油要注意安全，避免烫伤。

清炒虾仁

1. 食材准备

主料：鲜虾仁300克

辅料：蛋清1个、精盐3克、绍酒5克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟猪油500克（约耗50克）、葱姜汁10克

2. 做法步骤

1. 将虾仁洗净，沥干水分，放入碗中，加入精盐、绍酒、葱姜汁、蛋清、干淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。

2. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑炒至熟，捞出沥油。

3. 原锅留少许底油，放入虾仁，加入少许精盐，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘即可。

3. 烹饪技巧

虾仁要新鲜，洗净后要充分沥干水分，以免影响口感。

滑炒虾仁时油温不宜过高，保持在四成热左右，这样可以使虾仁滑嫩。

勾芡要薄，使虾仁表面裹上一层薄薄的芡汁即可。

以上只是苏锡菜中的一部分经典菜品，苏锡菜还有很多其他美味佳肴等待你去探索和尝试。在烹饪过程中，可根据个人口味适当调整调料用量。希望你能做出美味的苏锡菜！

苏锡常菜

苏锡常菜是江苏省苏州市、无锡市和常州市的地方传统名菜，属于苏菜系。这一地区的菜肴风格以甜为主，口味清鲜平和、浓而不腻，菜品细腻、清雅、营养丰富，注重调汤，保持菜品的原汁原味。

苏锡常菜的特点主要有以下几个方面：

1. 甜而不腻：苏锡常菜的甜味来自于糖色，而不是靠过多的油脂，这使得菜品口感清爽不油腻。

2. 浓而不重：虽然苏锡常菜讲究浓汤，但并不强调过重的口味，而是注重食物的本味，使味道更加醇厚而不过分刺激。

3. 清雅脱俗：苏锡常菜在烹饪过程中注重保持食材的原汁原味，同时追求菜品的清雅脱俗，给人以清新脱俗的感觉。

4. 选料严谨：苏锡常菜注重选料，讲究原料的新鲜度和质量，以确保菜品的口感和品质。

在苏锡常菜中，有以下几道代表性菜品：

1. 松鼠桂鱼：这道菜以黄鳝为主料，经过刀工精细的处理，将鱼肉切成菊花状，炸至金黄酥脆后浇上酸甜汁，形象逼真，酸甜可口。

2. 响油鳝糊：以黄鳝为主料，炒制而成。成菜色泽红亮，香味浓郁，鳝糊嫩滑，味道鲜美。

3. 叫花鸡：这道菜采用独特的腌制和烘烤工艺，使鸡肉口感鲜嫩多汁，香气扑鼻。

4. 太湖三白：由白鱼、银鱼、白虾组成，是苏州的传统名菜。三白搭配在一起，口感鲜美，营养丰富。

5. 阳澄湖大闸蟹：虽然阳澄湖大闸蟹并非苏锡常菜，但作为江苏地区的特色美食，其美味也深受食客喜爱。

此外，还有酱方、雪汁肉丝、梁溪脆鳝、苏式卤鸭、盐水鸭等也是苏锡常菜中的经典之作。这些菜品各具特色，共同构成了苏锡常菜的独特风味和魅力。

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