【苏菜水油浸鳊鱼的制作要领】青少年食谱的制作材料

青少年食谱

为青少年量身定制的食谱，首要考虑其均衡的营养摄入。食谱中应包含适量的谷物，如米饭、面条，提供能量；丰富的蔬菜，如青菜、胡萝卜，补充维生素与矿物质；适量的肉类或豆类，如鸡肉、豆腐，提供蛋白质和钙质。此外，还需添加水果以增补膳食纤维和维生素C。烹饪方式上，宜采用蒸、煮等健康方法，减少油炸与烧烤，确保食物的原味和营养价值。这样的食谱不仅满足口感需求，更能助力青少年健康成长。

水油浸鳊鱼的做法

菜系及功效：苏菜 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味

工艺：焦溜

水油浸鳊鱼的制作材料：

主料：武昌鱼600克

调料：料酒100克,盐7克,味精1克,姜13克,小葱12克,淀粉(蚕豆)13克,香油25克,花生油60克

水油浸鳊鱼的特色：

此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。

教您水油浸鳊鱼怎么做，如何做水油浸鳊鱼才好吃

1. 姜洗净，10克切片，3克切丝；

2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；

3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；

4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；

5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；

6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

水油浸鳊鱼的制作要诀：1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；

3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

4. 如选河鱼，醉好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

苏菜水油浸鳊鱼的制作要领

苏菜中的“水油浸鳊鱼”是一道经典的清鲜雅致的菜肴，以鳊鱼的细嫩肉质和独特的“水油浸”技法著称，既保持了鱼肉的鲜嫩，又通过浸润的方式赋予其醇厚的滋味。其制作要领如下：

一、选料与预处理

1. 选鱼：选用鲜活的鳊鱼（又称武昌鱼、缩项鲤），以500-750克为宜，鱼身扁平，肉质细嫩，刺少。鲜活的鱼是保证鲜味的基础。

2. 处理鱼：

去鳞、去鳃、去内脏（注意保留鱼腹内的黑膜，可增加鲜味，但需清洗干净）。

从鱼背处下刀，将鱼剖开（或保持整条，根据喜好），去除鱼骨（若做整条，可保持脊骨相连，方便造型），得到两片带皮鱼肉。

鱼肉表面斜切花刀（深至鱼肉厚度的2/3，不要切断鱼皮），便于入味和成熟。

用清水冲洗鱼肉，沥干水分，用厨房纸吸干表面和鱼肉内的水分，避免煎制时溅油。

二、腌制去腥

1. 将处理好的鱼肉放入容器中，加入适量的姜片、葱段、料酒（或黄酒）、少许盐，轻轻按摩，腌制10-15分钟，以去除腥味并初步入味。

2. 腌制后用清水快速冲洗一下（可选，若喜欢更清爽的口感可洗，否则可省略），再次吸干水分。

三、煎制鱼肉（关键步骤）

1. 热锅冷油：锅烧至微热，倒入适量食用油（如菜籽油或花生油，增加香味），油温烧至三四成热（约100-120℃，手放在油面上方能感到微热）。

2. 煎制技巧：

将鱼肉皮朝下放入锅中，保持中小火煎制。煎制时不要频繁翻动，待鱼皮煎至金黄酥脆、定型后再翻面。

翻面后煎另一面，同样至鱼肉表面变白、边缘微黄。煎制时间不宜过长，以免鱼肉变老。

煎好的鱼肉捞出，控油备用。此时鱼肉已有初步的焦香，但内部仍保持鲜嫩。

四、调制浸汁（核心“水油浸”）

1. 炒香配料：锅中留少许底油，放入姜片、葱段、蒜片（拍松）爆香，再加入少许干辣椒段（可选，增加微辣风味）或花椒粒（少量，增香）。

2. 熬制汤汁：加入适量清水或高汤（以能没过鱼肉1/2为宜），大火烧开。然后加入调味料：生抽、老抽（少许，调色）、白糖（少许，提鲜增香，中和咸味）、盐（根据口味调整）、料酒。

3. 勾芡与增稠：汤汁烧开后，可根据需要勾入薄芡（水淀粉），使汤汁略微浓稠，能更好地附着在鱼肉上。传统做法也有不勾芡，靠自然收汁的，但勾芡能提升口感。

五、水油浸制

1. 将煎好的鱼肉皮朝上放入锅中，确保鱼肉完全浸入汤汁中。

2. 转小火，盖上锅盖，慢炖3-5分钟。这一步是“浸”的关键，利用汤汁的温度和香气慢慢渗透到鱼肉内部，使鱼肉更加入味且保持嫩滑。

3. 炖好后，开大火收汁，汤汁会逐渐变得浓稠，均匀地裹在鱼肉上。此时可淋入少许明油（如香油或热油激香的葱油），增加光泽和香气。

六、装盘与点缀

1. 将浸好的鳊鱼小心盛入盘中，皮朝上。

2. 撒上葱丝、姜丝、红椒丝（或香菜段）点缀，提升色彩和香气。

3. 可将剩余的汤汁淋在鱼身上，或直接上桌。

制作要领总结：

1. 鱼的新鲜度：这是菜品鲜美的根本。

2. 煎制火候：中小火慢煎，避免煎糊，同时要煎透鱼皮，使其酥脆。

3. “水油浸”的平衡：汤汁的量要适中，既能浸润鱼肉，又不会过多导致寡淡。小火慢炖是让味道渗透的关键。

4. 调味适度：苏菜讲究本味，调味以鲜咸为主，辅以少许甜味提鲜，避免过咸或过重。

5. 保持鱼肉完整：处理和煎制时动作要轻，避免鱼肉破碎。

这道水油浸鳊鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁醇厚，咸鲜适口，充分体现了苏菜“清鲜平和、注重本味”的特点。掌握以上要领，即可在家复刻这道经典苏菜。

青少年食谱的制作材料

青少年食谱的制作材料因菜品和营养需求的不同而有所差异。以下是一些常见的青少年食谱及其制作材料：

1. 蔬菜炒饭

米饭

青菜（如菠菜、小白菜等）

胡萝卜

鸡蛋

大蒜

生抽、盐

2. 番茄炒蛋

鸡蛋

番茄

盐

白糖

葱花

3. 清炒时蔬

菠菜、西兰花、豆芽等时令蔬菜

大蒜

生抽、盐

4. 红烧肉

五花肉

生姜

料酒

老抽、生抽、盐

冰糖

5. 鱼香茄子

茄子

肉末（猪肉或鸡肉均可）

葱、姜、蒜

豆瓣酱、生抽、糖、醋、水淀粉

6. 可乐鸡翅

鸡翅

可乐

生姜、大蒜

生抽、盐、糖

7. 酸奶水果杯

新鲜水果（如草莓、蓝莓、香蕉等）

低脂酸奶

蜂蜜

在制作青少年食谱时，需要注意以下几点：

1. 保证营养均衡：青少年时期是生长发育的关键时期，需要摄入足够的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

2. 控制油脂和糖分摄入：虽然青少年需要适量的脂肪和糖分来提供能量，但是过量摄入会导致肥胖和其他健康问题。因此，在制作食谱时要控制油脂和糖分的摄入量。

3. 增加膳食纤维的摄入：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。在制作青少年食谱时，可以增加一些富含膳食纤维的食物，如蔬菜、水果和全谷类食物等。

4. 多样化食材搭配：为了确保摄入各种营养素，食谱中应该多样化搭配食材，包括不同种类的谷物、蔬菜、水果、肉类、奶制品和豆类等。

请注意，以上食谱仅供参考，具体制作材料和做法可能因个人口味和营养需求而有所不同。如有需要，建议咨询专业的营养师或医生。

KEY: 要领 制作 苏菜水油浸

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