[京菜清酒富贵鸡的正宗做法]京菜清酒富贵鸡的正宗做法大全

京菜简介

京菜，又称北京菜，是中国著名的地方菜系之一。它起源于北京，以其独特的口味、丰富的烹饪手法和深厚的文化底蕴而著称。京菜讲究选料精细，注重刀工和火候，口味多变，既有甜面酱的香甜，又有卤煮的醇厚。同时，京菜还善于融合各地风味，形成了独具特色的菜系风格。在制作上，京菜注重色、香、味、形、器的和谐统一，展现出极高的艺术价值。如今，京菜已成为中华美食的一张亮丽名片，深受国内外食客的喜爱。

清酒富贵鸡的做法

菜系及功效：京菜

清酒富贵鸡的制作材料：

主料：柴鸡1只,瘦肉75克,香菇6朵,笋1根,荷叶1张,玻璃纸1张

辅料：(1)米酒1大匙,酱油1大匙,糖1/2茶匙,胡椒粉少许(2)清酒2杯,盐1/2大匙

教您清酒富贵鸡怎么做，如何做清酒富贵鸡才好吃

1. 柴鸡去头脚、内脏，洗净，汆烫过捞出。

2. 瘦肉、香菇及笋分别切丝，用2大匙油炒熟，加调味料(1)调味盛出，连同半杯清酒倒入鸡腹内，然后用牙签封紧。

3. 荷叶泡软、汆烫，切除中间粗梗；将玻璃纸摊开，并将荷叶铺于面上，鸡身用调味料(2)抹匀，连同剩余的调味料(2)先以荷叶包好，再以玻璃纸包紧。

4. 放入蒸笼大火蒸1小时，食用时移入深皿中，再剪开荷叶即可夹食。

Tips：

传统的富贵鸡还要涂上泥巴用窑烤，这道菜的作法是简化的作法，比较适合家庭制作，打开后香气扑鼻，非常好吃。

鸡的体积不宜太大，约1500克左右即可，肚子的油一定要掏净，以免油腻。

京菜清酒富贵鸡的正宗做法

京菜中的“清酒富贵鸡”是一道融合了传统京味与创新技法的经典名菜，以鸡肉鲜嫩、酒香浓郁、造型美观著称。其“富贵”之名，既源于食材的丰盛，也因成品色泽金黄、寓意吉祥。以下是较为正宗的传统做法：

【食材准备】

主料：三黄鸡或嫩母鸡1只（约1000-1250克，处理干净，去头、爪、内脏）

清酒：300-500毫升（传统用日本清酒，也可用绍兴黄酒或米酒替代，但清酒的清香更独特）

调料：

姜片、葱段各适量

八角2颗、桂皮1小段、香叶1片（香料包）

冰糖20克、盐10克、白胡椒粉少许

香菇5-6朵（泡发）、火腿片50克、笋片50克（或冬笋）

鸡汤或清水500毫升

熟猪油或食用油少许（用于封口和煎制）

【步骤详解】

1. 鸡的预处理与造型

将鸡洗净，用厨房纸吸干表面水分。剪去鸡翅尖和鸡屁股，避免炖煮时散开。

从鸡腹部开口，取出内脏（保留鸡胗、鸡肝等鸡杂，可另做他用），用盐和白胡椒粉轻轻搓揉鸡身内外，静置10分钟去腥。

关键步骤：造型 将鸡腿交叉，用棉线捆扎固定，使鸡身呈圆形，便于入味和保持形状。鸡腹内可填入部分姜片、葱段和香料包。

2. 焯水去血沫

锅中烧开水，放入整鸡，加少许姜片、葱段和料酒，大火焯水2-3分钟，至表面变色，捞出用冷水冲净血沫，沥干备用。这一步能去除杂质，使汤汁清澈。

3. 腌制与初步调味

取砂锅或深锅，底部铺一层姜片、葱段，放入焯好的鸡，加入八角、桂皮、香叶等香料包。

倒入清酒（或黄酒），再加入鸡汤（或清水），以没过鸡身为宜。放入冰糖、盐、少许白胡椒粉调味。

4. 加入辅料增香

将泡发的香菇、火腿片、笋片均匀铺在鸡身上或汤中，这些食材不仅能增加风味，还能吸收鸡的鲜美。

5. 小火慢炖，收汁提味

大火烧开后，转醉小火慢炖40-60分钟，直至鸡肉酥烂但不散架。期间不要频繁开盖，保持汤汁微沸状态。

炖至鸡肉能用筷子轻松戳透时，开大火收汁，此时汤汁会逐渐浓稠，酒香与肉香充分融合。收汁时要不断用勺子将汤汁浇在鸡身上，使其上色均匀。

6. 封口与保温（传统做法）

传统京菜讲究“砂锅封口”，可在砂锅口用湿面团或荷叶封住，小火焖10分钟，让香气锁在锅内，肉质更嫩。现代做法也可省略此步，直接收汁后出锅。

7. 装盘与点缀

将炖好的鸡小心取出，摆入盘中，周围用香菇、火腿、笋片等辅料围边。

淋上锅中剩余的浓稠汤汁，可撒少许葱花或香菜点缀，提升视觉效果。

【特点与关键技巧】

1. 清酒的选择：清酒的用量较大，其独特的米香和微甜能中和鸡肉的腥味，赋予菜品独特的酒香。若用黄酒，可适当减少用量，并增加少许冰糖平衡酸度。

2. 火候控制：小火慢炖是关键，避免大火煮烂鸡肉。收汁时要不停翻动，防止糊锅。

3. 造型美观：捆扎鸡身不仅方便炖煮，也使成品更显“富贵”之态，适合宴请。

4. 汤汁利用：浓稠的汤汁是此菜的灵魂，可直接淋在鸡上，或作为蘸料食用，鲜美无比。

【食用建议】

清酒富贵鸡通常趁热食用，鸡肉鲜嫩多汁，酒香浓郁，汤汁可拌饭或下面条，风味极佳。搭配一小碟姜丝醋，能更好地解腻提鲜。

这道菜充分体现了京菜“选料严谨、技法精湛、注重火候、造型典雅”的特点，通过清酒的醇香与鸡肉的鲜嫩结合，成就了一道兼具美味与意境的传统佳肴。在家制作时，耐心慢炖是成功的关键，相信你也能复刻出这道“富贵”美味！

京菜清酒富贵鸡的正宗做法大全

京菜清酒富贵鸡的正宗做法如下：

原料

三黄鸡1只（约1500克），花雕酒300ml，生抽、老抽各适量，白糖20克，姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香叶各适量。

步骤

准备工作

1. 将三黄鸡清洗干净，去除内脏和爪子。

2. 准备好所有调料，包括花雕酒、生抽、老抽、白糖、姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮和香叶。

焯水

1. 在锅中加入足够的水，放入三黄鸡、姜片和部分葱段。

2. 大火烧开后撇去浮沫，焯水约3-5分钟。

3. 捞出三黄鸡，用清水冲洗干净，沥干水分。

腌制

1. 在锅中加入适量的油，加入白糖，小火慢慢炒至糖融化并变成红色。

2. 加入焯过水的三黄鸡，翻炒均匀，让鸡身均匀裹上糖色。

3. 加入姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮和香叶，继续翻炒几分钟。

4. 倒入花雕酒，加入适量的生抽和老抽，翻炒均匀。

5. 盖上锅盖，转小火腌制约30分钟，让鸡肉充分吸收调料的味道。

炖煮

1. 将腌制好的三黄鸡放入砂锅中，加入足够的水。

2. 大火烧开后转小火，炖煮约1小时，直到鸡肉熟透且汤汁浓郁。

3. 注意观察汤汁的量，如有需要可适量添加热水。

收汁

1. 炖煮至鸡肉熟透后，转大火收汁，注意不断翻炒以防止糊底。

2. 当汤汁变得浓稠时，关火，将炖好的三黄鸡捞出装盘。

装盘与享用

1. 将炖好的三黄鸡摆放在盘中，撒上一些葱花和香菜作为点缀。

2. 可以根据个人口味搭配一些蘸料，如生抽、醋、辣椒油等。

小贴士

1. 焯水时可以加入一些料酒去腥增香。

2. 腌制时可以根据个人口味调整调料的用量。

3. 炖煮时要注意火候的控制，避免烧干或烧焦。

4. 收汁时要不断翻炒以防止糊底，同时确保汤汁浓稠适中。

希望以上步骤能帮助您做出正宗的三黄鸡清酒富贵鸡！

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