沪菜笋菇烧面筋的制作秘诀，沪菜不重样午餐

沪菜，作为上海的地域菜系，以其甜而不腻、浓而不重的特点而广受喜爱。它起源于上海本地，历史悠久，融合了各地美食的精华。沪菜注重原料的新鲜与口味的清淡，善于烹饪海鲜与家禽。常见的烹饪手法有红烧、糖醋、清蒸等，口感鲜美，色香味俱佳。此外，沪菜还讲究盛器的选择，如小碗、深盘等，既实用又美观。沪菜不仅满足了上海人的味蕾，也吸引了众多外地游客前来品尝。它以其独特的魅力，成为了中华美食文化中的一颗璀璨明珠。

笋菇烧面筋的做法

菜系及功效：沪菜

笋菇烧面筋的制作材料：

主料：油面筋250克 水发香菇75克,冬笋75克,葱,姜,油菜 盐,酱油,白糖,胡椒粉,香油

笋菇烧面筋的特色：

色泽淡雅、鲜香扑鼻。

教您笋菇烧面筋怎么做，如何做笋菇烧面筋才好吃

1、将香菇、冬笋分别洗净切片，油菜切成段，葱姜切成末；

2、坐锅点火倒入油，待油温三成热时下葱、姜末炝锅后放入香菇、冬笋片炒匀，加适量高汤，再依次放入酱油、胡椒粉、白糖、盐调味，放入油面筋大火焖几分钟，放入油菜翻炒几下即可出锅。

沪菜笋菇烧面筋的制作秘诀

沪菜（上海菜）讲究本味，注重食材的新鲜和烹饪的精细。笋菇烧面筋是一道典型的家常红烧菜，色泽红亮，味道鲜美，面筋吸饱了汤汁，笋和菇的清香融入其中，非常下饭。要做出地道的沪菜笋菇烧面筋，掌握以下秘诀至关重要：

1. 选材讲究，新鲜为本 (Material Selection Freshness is Key):

* 面筋 (Steamed Gluten): 选用质地饱满、有弹性、吸水性好、无酸涩味的老面筋或韧面筋。新鲜的面筋是基础。

* 笋 (Bamboo Shoots): 醉好用新鲜的金华或慈姑笋。新鲜笋味道更清甜。如果用干货，需提前充分泡发，焯水去涩。新鲜笋切片后，可以飞水（快速焯水）一下，去除部分草酸和涩味，保持嫩度。

* 菇 (Mushrooms): 选用口感滑嫩、味道鲜美的蘑菇，如香菇（干或鲜）、鲜香菇、金针菇等。鲜香菇能增加鲜味，干香菇则提供更浓郁的香气（需提前泡发并保留泡香菇水）。金针菇适合在醉后加入，保持爽脆。

2. 面筋处理，入味关键 (Gluten Preparation Key to Absorption):

* 挤干水分: 面筋切块后，一定要用厨房纸或干净毛巾彻底挤干内部和外部的水分。这是面筋能充分吸收后续汤汁的关键。水分过多会稀释汤汁，导致面筋不入味。

* 初步煸炒: 将挤干水分的面筋块放入少量油中，用中小火煸炒至表面微黄、略微变硬。这一步可以锁住面筋内部的水分，并使其外表更香，也能帮助面筋更好地吸收调味汁。

3. 基础调味，奠定风味 (Basic Seasoning Laying the Flavor Foundation):

* 先炒后烧: 面筋煸炒后盛出，锅中留底油（或再加少许油），放入葱姜蒜末爆香。

* 酱油选择: 沪菜红烧常用生抽提供咸鲜和基础色泽，老抽提供红亮色泽。两者比例要得当，一般生抽为主，老抽为辅。

* 糖是灵魂: 糖在红烧菜中非常重要，不仅能提鲜、中和咸味，还能使色泽红亮、油润。要加入适量的白糖（比一般红烧菜可能稍多一点），与酱油一起翻炒，让调味汁稍微粘稠并裹在食材上。

* 料酒去腥: 加入适量料酒，翻炒几下，帮助去除面筋和笋的生腥味。

4. 火候控制，色泽香浓 (Control of Heat Color and Aroma):

* 宽汤慢炖: 加入足量的热水或高汤（用泡香菇的水更佳，能增加鲜味和色泽），水量要基本没过所有食材。用大火烧开，然后转小火慢炖。小火能让食材（特别是笋和面筋）慢慢吸饱汤汁，味道更入味，口感更软糯。

* 适时加入: 笋和香菇通常比面筋需要更长时间才能煮熟入味，可以在面筋煸炒后、加入酱油和糖时或稍后加入。金针菇等易熟的菇类在醉后10-15分钟加入。

* 勾芡增稠: 在汤汁快收浓时（通常在出锅前10-15分钟），用水淀粉（淀粉与水混合）对汤汁进行勾芡。勾芡要快速、均匀，使汤汁变得浓稠，能挂在食材上。勾芡后再次烧开后即可关火。

5. 增香点缀，锦上添花 (Aromatics and Garnish Finishing Touches):

* 白胡椒粉: 沪菜口味偏清淡鲜醇，出锅前可以撒上少许白胡椒粉，提鲜去腥，增加一丝清爽感。

* 青葱点缀: 醉后撒上少许切细的青葱（葱白和葱绿），增加色彩和清新的香气。

总结关键秘诀：

* 面筋要挤干、要煸炒。

* 选对笋和菇，新鲜优先。

* 酱油、糖、料酒基础调味不能少。

* 用热水宽汤小火慢炖入味。

* 勾芡要适时适度。

* 白胡椒粉和青葱是点睛之笔。

掌握了这些秘诀，即使在家也能做出非常美味的沪菜笋菇烧面筋，享受这道色香味俱佳、暖心暖胃的家常佳肴。

沪菜不重样午餐

沪菜，作为上海的地方菜系，以其甜而不腻、浓而不重的特点而广受喜爱。以下是一些建议的沪菜不重样的午餐搭配：

1. 红烧肉拌黄瓜：

选用肥瘦相间的五花肉，红烧至软烂。

将红烧好的肉与黄瓜条混合，加入蒜末、香菜和特制酱汁拌匀。

此菜口感鲜美，营养丰富。

2. 糖醋小排：

排骨裹上面粉炸至金黄酥脆。

锅中留底油，加入糖和醋熬成糖醋汁，再倒入炸好的排骨，快速翻炒均匀。

香甜可口，外酥里嫩。

3. 清蒸鲈鱼：

鲈鱼洗净后放入蒸锅中，加入姜片、葱段和料酒。

上蒸锅蒸8-10分钟，取出淋上蒸鱼豉油和热油。

口感鲜嫩，原汁原味。

4. 炒三丝：

黄瓜、胡萝卜、豆芽切丝。

炒锅中加油，先炒香葱姜蒜，再加入三丝翻炒。

加盐、鸡精和少许白醋调味，出锅即可。

清爽开胃，营养丰富。

5. 虾仁炒蛋：

虾仁处理干净后备用。

鸡蛋打入碗中搅拌均匀，炒至半熟后盛出备用。

锅中加油，放入虾仁翻炒至变色，再倒入蛋液快速翻炒。

加盐和少许胡椒粉调味，出锅装盘。

嫩滑可口，营养早餐。

6. 酒酿圆子：

猪板油或者肥膘肉剁成肉末，加入姜末、鸡蛋清、盐、胡椒粉和料酒搅拌上劲。

锅中加水烧开，用勺子舀入肉馅，做成小圆子。

放入锅中煮熟，捞出沥干水分。

锅中加油，放入酒酿炒至冒烟，再倒入圆子翻炒均匀。

加白糖和桂花调味，出锅装盘。

绵软香甜，回味无穷。

以上午餐搭配均体现了沪菜的特点，既美味又健康。您可以根据自己的口味和喜好进行选择。

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