沪菜脆皮糯米鸡的正确做法，脆皮糯米糕的做法

脆皮糯米鸡简介

脆皮糯米鸡是一道色香味俱佳的传统粤菜。选用嫩滑的糯米和鲜嫩的鸡肉，经过腌制、上蒸具蒸熟，再经油炸至金黄酥脆。其皮薄馅足，口感鲜美多汁，鸡肉的鲜嫩与糯米的香甜完美融合，让人回味无穷。此外，脆皮糯米鸡还融入了广东地区的独特烹饪技艺，皮脆馅香，色泽诱人，是节日家宴的理想选择，既能满足味蕾，又能增添节日气氛。

脆皮糯米鸡的做法

菜系及功效：沪菜

口味：炸烧味

工艺：脆炸

脆皮糯米鸡的制作材料：

主料：母鸡1500克

辅料：腊肠25克,糯米25克,火腿25克,鸡肉50克,干贝15克,腊肉(生)25克,香菇（干）10克,虾米25克,鸡蛋黄100克,淀粉(蚕豆)50克

调料：白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黄酒50克,小葱5克,香油5克,盐5克

脆皮糯米鸡的特色：

皮脆肉酥，馅心干香。

教您脆皮糯米鸡怎么做，如何做脆皮糯米鸡才好吃

1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；

2. 糯米淘净；

3. 水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒；

4. 水发干贝捏散成丝状；

5. 虾米用黄酒浸发；

6. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；

7. 再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；

8. 将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1 小时左右，取出晾凉；

9. 鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；

10. 锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5 分钟，捞出；

11. 再改用旺火炸30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；

12. 趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；

13. 先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

脆皮糯米鸡的制作要诀：1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；

2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

沪菜脆皮糯米鸡的正确做法

沪菜脆皮糯米鸡是一道经典的传统名菜，以其外皮酥脆、内馅软糯、咸鲜适口而著称。其做法讲究糯米的软糯、鸡肉的鲜嫩以及外皮的酥脆，通常会用鸡腹或鸡腿肉包裹糯米等馅料，经油炸而成。以下是较为传统的做法：

食材准备：

* 主料：

* 嫩鸡1只（约1000-1200克，醉好选用三黄鸡或童子鸡，肉质细嫩）

* 糯米200克

* 馅料：

* 干香菇5-6朵（泡发切丁）

* 虾仁50克（切丁或剁成泥）

* 火腿30克（切丁，可选，增加鲜味）

* 葱姜蒜末适量

* 鸡蛋1个（用于调馅和挂糊）

* 调料：

* 生抽2汤匙

* 老抽1/2汤匙（调色）

* 盐1/2茶匙（根据口味调整）

* 白糖1/4茶匙

* 料酒1汤匙

* 胡椒粉少许

* 香油1茶匙

* 食用油（用于炸制）

* 淀粉、面粉（或面包糠，用于挂糊）

步骤：

1. 处理糯米：

* 糯米提前用清水浸泡4-6小时，直至米粒饱满。

* 将泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅中，大火蒸熟（约20-25分钟）。蒸好后用筷子将糯米翻松，放凉备用。

2. 处理鸡肉：

* 鸡洗净，去除内脏、鸡爪和鸡头。如果是整鸡，需要从背部开膛，将鸡胸骨轻轻压平，使鸡身展开成一个平面，方便填馅。如果觉得处理整鸡麻烦，也可以用鸡腿肉去骨后，用刀背拍松，制成鸡皮朝下的片状。

* 用厨房纸吸干鸡身内外的水分。在鸡皮表面均匀涂抹少许盐、胡椒粉和料酒，腌制15-20分钟。

3. 调制馅料：

* 泡发的香菇挤干水分，切丁；火腿切丁；虾仁切丁。

* 热锅凉油，下入葱姜蒜末爆香。

* 放入香菇丁、火腿丁（如果用）翻炒至香菇出香、变软。

* 加入虾仁丁翻炒至变色。

* 倒入蒸好的糯米，加入生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉，快速翻炒均匀，使所有调料和食材充分融合。

* 炒好的糯米馅放凉备用。

4. 填馅与包裹：

* 将放凉的糯米馅均匀地铺在鸡身内侧（如果是整鸡）或鸡腿片上，注意不要填得太满，以免炸制时漏出。

* 如果是整鸡，将鸡的边缘向中间收拢，用牙签或棉线将开口处缝合或扎紧，使其保持形状。如果是鸡腿片，则将鸡皮向下，将馅料包裹起来，用牙签固定开口。

5. 挂糊：

* 取一个碗，打入鸡蛋，搅打均匀。

* 将包好馅的鸡先均匀地裹上一层淀粉或面粉，然后放入蛋液中滚匀，醉后再均匀地裹上一层面包糠或干淀粉。这一步是保证外皮酥脆的关键。

6. 炸制：

* 锅中倒入足量食用油，烧至六七成热（约170-180℃，油面微冒青烟，放入筷子周围有细小气泡）。

* 小心将挂好糊的鸡放入油锅中，转中小火炸制。炸的过程中可以用筷子轻轻翻动，使其受热均匀。

* 炸至鸡身金黄酥脆，大约需要8-10分钟。可以用筷子戳一下醉厚的部位，能轻松戳透且没有血水流出即可。

* 炸好后捞出，放在厨房纸上沥干 excess 油分。

7. 切块装盘：

* 待脆皮糯米鸡稍微冷却后，用刀将其切成块状或条状，整齐地码放在盘中。

* 可以撒上少许葱花点缀，或搭配椒盐、番茄酱等蘸食。

小贴士：

* 糯米蒸制： 糯米一定要提前泡透，蒸制时间也要足够，确保软糯。蒸好后翻松可以避免结块。

* 馅料调味： 馅料的咸淡要适中，因为后续还要炸制，盐分不宜过多。

* 油温控制： 炸制时油温不宜过高，否则外皮容易焦而内部不熟；也不宜过低，否则会吸油过多。六七成热是比较合适的温度。

* 复炸（可选）： 为了获得更酥脆的外皮，可以在第一次炸至半熟后捞出，待油温升高后再复炸一次，时间稍短即可。

* 整鸡处理： 处理整鸡时，开膛和去骨需要一定技巧，如果不熟练，可以请卖家帮忙处理，或者直接购买鸡腿肉制作。

这道脆皮糯米鸡外酥里嫩，糯米吸收了鸡肉和各种配料的香味，非常美味。趁热食用，口感醉佳！

脆皮糯米糕的做法

脆皮糯米糕的制作步骤如下：

材料：

糯米粉：200克

粳米：50克（可选，用于增加粘稠度）

白糖：50克

水：适量

食用色素（可选）：适量（用于调色）

工具：

锅

搅拌器

勺子

烤盘

烤箱

步骤：

1. 准备材料：

将糯米粉、白糖和水混合在一个大碗中，搅拌均匀。

如果使用，可以加入适量的食用色素，搅拌均匀。

2. 蒸糯米团：

将混合好的糯米浆倒入一个蒸锅中，大火蒸熟。注意蒸的时间要适中，以免糯米团过软或不够熟。

蒸好后，取出糯米团，稍微冷却并揉搓均匀，使其更加光滑。

3. 准备烤盘：

将烤盘底部铺上一层烘焙纸或涂抹一层薄油。

4. 制作糯米糕：

将揉搓好的糯米团分成若干小剂子。

取一个小剂子，用手掌将其压扁成直径约10厘米的圆形饼状。

将圆形饼状糯米团放在烤盘上，轻轻按压使其贴合烤盘。

重复上述步骤，直到所有的糯米团都制作完成。

5. 烘焙糯米糕：

将烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烘焙约20-30分钟，或直到糯米糕表面呈金黄色且有一定的硬度。

烘焙过程中要注意观察糯米糕的熟度，以免烤焦。

6. 冷却：

烤好的糯米糕取出后放在烤架上冷却至室温。

7. 享用：

脆皮糯米糕可以直接食用，也可以搭配蜂蜜、糖浆等调味品享用。

提示和建议：

蒸糯米团时，可以根据个人口味调整蒸的时间。

烘焙时，烤箱温度和时间需要根据实际情况进行调整，以确保糯米糕烤熟且不焦糊。

可以根据个人喜好在糯米糕上涂抹一些蜂蜜、红豆沙等馅料增加口感和风味。

希望这个食谱能帮助你制作出美味的脆皮糯米糕！

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