[鲁菜胶东全功夫的制作要诀]补虚养身食谱的调料有哪些

胶东全功夫，味美绝伦

胶东全功夫，以其独特的烹饪技艺和丰富的口感受到食客们的喜爱。这道美食将传统与创新相结合，每一口都是对味蕾的极致挑逗。食材新鲜，调料考究，经过精心烹制后，味道醇厚而富有层次感。无论是刚出锅时的香气四溢，还是品尝时的鲜美滋味，都让人回味无穷。特别是其独特的烹饪手法，使得每一道菜都独具匠心，令人陶醉。因此，如果你来到胶东，千万不要错过品尝这道美食的机会，相信它会给你带来一次难忘的味觉盛宴。

胶东全功夫的做法

菜系及功效：鲁菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

口味：咸鲜味

工艺：熟炒

胶东全功夫的制作材料：

主料：鸡肫100克,海螺100克,墨鱼100克,猪肚100克,鲍鱼100克,猪腰子100克

辅料：白果（干）50克,荸荠50克

调料：大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐3克,味精2克,醋5克,料酒5克,植物油50克,淀粉(豌豆)10克,胡麻油10克

胶东全功夫的特色：

红黄白褐四色醒目，质脆嫩异常，味鲜咸香爽。

教您胶东全功夫怎么做，如何做胶东全功夫才好吃

1.鸡胗去筋皮，海螺去壳洗净，墨鱼处理干净，猪肚去脂，鲍鱼肉去壳洗净，猪腰子去臊筋，均洗净。

2.将以上五种原料分别剞十字花刀，切2厘米见方块；白果、荸荠开水焯出。

3.小碗内加高汤、盐、味精、水淀粉兑成汁备用。

4.勺中加植物油烧热，放入五种原料，促至八成熟（花刀激开）；勺中留底油，加葱姜蒜烹出香味，烹入料酒，倒入兑成的汁，加入五种原料，颠翻出勺，烹入醋，淋花椒油盛盘即成。

小帖士-食物相克：

海螺：螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。

墨鱼：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。

鲁菜胶东全功夫的制作要诀

鲁菜胶东地区的“全功夫”并非特指某一道具体的菜，而是一种烹饪技艺或烹饪理念，强调将多种烹饪技法融会贯通，以达到色、香、味、形俱佳的境界，充分体现胶东菜精细、清淡、鲜美的特点。制作鲁菜胶东“全功夫”菜肴，需要掌握以下几个核心要诀：

1. 选料精准，品质至上 (Xuǎnliào jīngzhǔn, pǐnzhì shàngzhì Selecting Materials Precisely, Prioritizing Quality):

* 鲜活为本: 胶东菜尤擅烹调海鲜和河鲜，必须选用醉新鲜、品质上乘的食材。鱼要鲜活，虾要肥美，贝类要洁净。

* 时令为纲: 尊重食材的季节性，如春吃江鲜，夏尝海鲜，秋品野味，冬炖禽肉，确保食材的醉佳风味。

* 产地优先: 尽可能选用本地或周边地区出产的优质食材，如烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣等特产，也能为菜肴增色。

2. 刀工精细，形态逼真 (Dāogōng jīngxì, xíngtài bīzhēn Exquisite Knife Skills, Realistic Forms):

* 处理得当: 对食材进行精细的刀工处理，如切丝、切片、切丁、切块、雕刻等，不仅是为了美观，也便于食材吸味和成熟。

* 形态多样: 能够根据菜肴要求，将食材处理成各种生动的形态，如“蝴蝶卷”、“鱼鳃卷”、“兰花”等，体现胶东菜的精致感。

3. 火候掌握，恰到好处 (Huǒhòu zhǎngwò, qiàdào hǎochù Mastering Heat Control, Getting it Just Right):

* 因料施艺: 根据不同食材的特性（如海鲜的易熟、禽肉的需嫩）和不同技法（如爆、炒、烧、炖）的要求，精确控制火候和时间。

* 猛火与文火结合: 善于运用猛火快速定型、锁住鲜味（如“爆”），也擅长运用文火慢炖、使食材软烂入味、汤汁醇厚（如“扒”、“煨”）。

* 精准到位: 无论是几秒钟的“飞油”，还是几十分钟的“煨炖”，都要精准控制，避免过火或火候不足。

4. 调味精当，清鲜醇和 (Tiáowèi jīngdàng, qīngxiān chúnhé Precise Seasoning, Light, Fresh, Mellow, and Harmonious):

* 突出本味: 胶东菜讲究“清鲜”，调味以突出食材本身的鲜味为主，辅以提鲜增香的调料。

* 善于用“鲜”: 广泛使用鲜味来源，如高汤（鸡汤、鱼汤、海鲜汤）、虾米、干贝、海米、葱、姜、蒜等。

* 平衡和谐: 味型多样，但总体追求咸鲜为主，略带回甜，酸、辣、香等味型运用克制，力求味道之间的平衡与和谐。

* 精盐少水: 用盐要精准，避免过咸；烧菜时控制水量，做到“宁干勿稀”，使汤汁浓郁。

5. 技法娴熟，融会贯通 (Jìfǎ xiánshú, rónghuì guàntōng Proficient in Techniques, Integrating and Understanding Comprehensively):

* 技法多样: 精通多种烹饪技法，如爆、炒、烧、扒、炸、煨、蒸、烤、拌等。

* 灵活运用: 根据菜肴的要求，灵活组合运用多种技法，例如“扒”菜常先煎后烧，“炸”后常需“裹”或“淋”汁。

* “功夫”的体现: “全功夫”在于能将各种技法运用得自如、娴熟，使菜肴的色、香、味、形、器（盛器）都达到高水平。

6. 注重色形，美观大方 (Zhùzhòng sèxíng, měiguān dàfāng Emphasizing Color and Form, Aesthetic and Graceful):

* 色彩和谐: 讲究菜肴的色彩搭配，运用自然的食材颜色和合理的调味、勾芡，使菜肴色彩鲜艳、和谐悦目。

* 造型生动: 通过刀工、摆盘等手段，使菜肴造型生动、别致，有艺术品位。

* 盛器得当: 选择与菜肴风格、色彩相匹配的盛器，也能提升菜肴的整体美感。

7. 汤菜并重，讲究火功 (Tāngcài bìngzhòng, jiǎngjiu huǒgōng Emphasizing Soups and Dishes Equally, Valuing the Art of Heating):

* 高汤是基础: 胶东菜对高汤的重视程度极高，优质的高汤是奠定菜肴鲜味的基础。吊汤、熬汤的技术是基本功。

* 火功是关键: 许多经典菜肴，如“葱烧海参”、“扒燕窝”、“油焖大虾”等，都离不开精湛的火功控制。

总而言之，鲁菜胶东“全功夫”的制作要诀在于对食材的极致追求、精湛的刀工和火候掌握、精妙的调味平衡、多种烹饪技法的娴熟运用以及对色、形、美的严格要求。它是一种综合性的高超烹饪技艺，需要长期的实践和积累才能掌握。

补虚养身食谱的调料有哪些

补虚养身的食谱通常强调食材的营养价值和调料的辅助作用。以下是一些常用于补虚养身食谱的调料：

1. 姜：具有温中散寒、促进血液循环的作用，适合虚寒体质的人食用。

2. 桂圆肉：具有补血安神、益智宁心的功效，适合心脾两虚的人群。

3. 红枣：富含维生素C和铁质，有助于提高免疫力和补血，适合气血不足的人食用。

4. 枸杞：具有滋补肝肾、明目润肺的功效，适合肝肾阴虚的人群。

5. 山药：具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效，适合脾胃虚弱和肾虚的人群。

6. 当归：具有补血活血、调经止痛的功效，适合血虚萎黄和月经不调的人群。

7. 黄芪：具有补气升阳、固表止汗、利水消肿的功效，适合气虚和水肿的人群。

8. 人参：具有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津养血的功效，适合气虚欲脱和脾胃虚弱的人群。

9. 阿胶：具有补血滋阴、润燥、止血的功效，适合阴虚燥咳和血虚眩晕的人群。

10. 蜂蜜：具有补中缓急、润肺止咳、滑肠通便的功效，适合肺燥咳嗽和肠燥便秘的人群。

此外，根据具体的食谱和食材，还可能使用到其他调料，如盐、胡椒粉、香油、鸡精等。在使用调料时，应注意适量，避免过度调味。

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