【苏菜酒蒸全鸡汤经典做法】苏菜午餐的做法

苏菜简介

苏菜，中国八大菜系之一，以其色、香、味、形俱佳而著称。起源于春秋战国时期，发展于隋唐，成熟于宋代，繁荣于明清两代。苏菜以讲究调汤为中心，口味清鲜平和、浓醇醇正，具有“淡雅清新，咸甜适中”的特点。菜品繁多，制作精细，注重选料和刀工，追求本味，清鲜平和而不失营养，色香味形俱佳。代表菜品有松鼠鳜鱼、白汁肉丝等，展现了江苏地区独特的饮食文化和烹饪技艺。

酒蒸全鸡汤的做法

菜系及功效：苏菜

酒蒸全鸡汤的制作材料：

主料：活母鸡1只(约1.8公斤左右)。花雕酒150克,葱,姜各15克,味精5克,盐克。

酒蒸全鸡汤的特色：

色泽银白，味香汤清。

教您酒蒸全鸡汤怎么做，如何做酒蒸全鸡汤才好吃

(1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。

(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。

苏菜酒蒸全鸡汤经典做法

好的，苏菜（淮扬菜）讲究选料讲究、制作精细、口味清鲜平和，酒蒸全鸡汤正是其代表之一，以其汤清味鲜、鸡肉酥嫩而闻名。以下是经典的酒蒸全鸡汤做法：

核心理念： 利用黄酒（特别是江苏本地产的如洋河、古井贡酒等）的醇香和蒸汽的温和，来分解鸡肉的纤维，同时赋予鸡汤独特的风味，达到鸡肉酥烂、汤味清鲜的目的。

所需食材:

1. 主料:

* 新鲜活鸡 1只 (约1.5-2公斤)。醉好选用童子鸡或三黄鸡，肉质更嫩。整鸡保留鸡头、鸡尾（或斩掉鸡尾）、鸡爪，能更好地体现完整性。

2. 辅料:

* 姜 1大块 (约30-40克)，切片或拍松

* 葱 2-3根，打成葱结

* 冰糖 10-15克 (可选，用于提鲜和增加色泽)

* 料酒 (选用江苏本地产的优质黄酒醉佳，如洋河牌或古井贡牌) 约150-200毫升 (一部分用于腌制，一部分用于蒸制)

所需厨具:

* 大蒸锅

* 一个能放入蒸锅、大小合适的深碗或砂锅 (能容纳整只鸡并留有足够空间)

制作步骤:

1. 准备鸡只:

* 将鸡内外彻底清洗干净，特别是鸡腹内的内脏和血水要冲洗干净。鸡爪也需清洗干净。

* 将鸡头、鸡尾（或斩下的鸡尾）以及鸡爪一起固定好，或按个人喜好处理（例如，鸡爪可斩去趾尖）。

2. 腌制去腥:

* 将鸡放入一个盆中。

* 加入约100毫升料酒、大部分姜片（拍松或切片）、葱结。

* 用手或筷子仔细抓匀，确保鸡身各个部位都被料酒和姜汁覆盖。

* 腌制至少30分钟，醉好能腌制1小时，使料酒和姜能更好地去除鸡的腥味。

3. 准备蒸锅:

* 在选好的深碗或砂锅底部铺上剩余的姜片和葱结。

* 将腌制好的整鸡（连同鸡头、鸡尾、鸡爪）小心地放入碗中，调整好姿态，让鸡胸朝上或平放均可，确保鸡身能被汤汁覆盖。

4. 加入酒和汤:

* 向碗中倒入剩余的约50-100毫升料酒（或根据喜好调整，确保总量在150-200毫升左右）。

* 加入适量的热水或温水 (约热开水500-700毫升，具体量需没过鸡身)。关键点： 使用热水可以避免鸡肉遇冷收缩，保证鸡肉鲜嫩。

* 如果喜欢汤色略微红亮或更浓郁，可以在此时加入少许生抽（约10-15毫升，可选）。

* 如果使用冰糖，此时也加入锅中。

5. 蒸制:

* 将装有鸡的碗放入大蒸锅中。

* 在蒸锅的水中放入几片姜（可选），增加水汽的香味。

* 盖上蒸锅盖，大火烧开。

* 水开后，转中小火，保持水微微沸腾（蒸腾起蒸汽）状态。

* 蒸制时间大约需要1 1.5小时，具体时间取决于鸡的大小和种类。目标是让鸡肉酥烂，用筷子能轻松插入 deepest part of the thigh without resistance。

6. 完成与享用:

* 蒸好后，取出碗。小心地揭盖，可以撇去表面的部分浮沫（如果介意的话）。

* 可以直接将整鸡和汤盛入盘中，让家人朋友分享这只完整的鸡。

* 鸡肉酥嫩，汤汁清鲜，带有淡淡的酒香和姜葱香。可以直接喝汤吃鸡肉，也可根据喜好搭配蘸料（如简单的姜葱蓉、酱油等）。

苏菜酒蒸全鸡汤的特色与提示:

* 选鸡是关键: 鸡的品质直接影响汤的鲜美和鸡肉的口感。

* 黄酒的选择: 淮扬菜对酒的选择比较讲究，用本地或品质好的黄酒风味更佳。

* 火候控制: 蒸制时保持中小火，让蒸汽慢慢渗透，避免大火导致肉质变老。

* 水量: 用热水，量要基本没过鸡身。

* 原汁原味: 此菜讲究原汁原味，调味宜淡不宜浓，酒香和鲜味是重点。

* 完整呈现: 保留鸡的完整性，更能体现淮扬菜的精致。

按照以上步骤，你就能在家制作出地道的苏菜酒蒸全鸡汤，享受其清鲜醇厚的美味了！

苏菜午餐的做法

苏菜午餐有很多种做法，这里为您提供一种简单的家常苏菜做法：

清炖蟹黄狮子头

简介：

清炖蟹黄狮子头是一道经典的苏菜，肉质鲜美，蟹黄丰富，营养丰富。适合家庭聚餐或朋友聚会。

所需材料：

1. 猪五花肉：500克

2. 蟹黄：100克

3. 鸡蛋：2个

4. 葱：适量

5. 姜：适量

6. 料酒：适量

7. 盐：适量

8. 白胡椒粉：适量

9. 水淀粉：适量

10. 清水：适量

所需工具：

1. 锅

2. 刀具

3. 砧板

步骤：

@ 前期准备：

1. 猪五花肉剁成块，放入开水中焯水去腥。

2. 蟹黄处理干净备用。

3. 葱姜切末备用。

@ 制作过程：

1. 在锅中加入适量的油，放入葱姜末炒香。

2. 加入猪五花肉块，翻炒至表面微黄。

3. 倒入料酒去腥。

4. 加入蟹黄，继续翻炒均匀。

5. 倒入适量的清水，水量要没过食材。

6. 大火烧开后转小火慢炖1小时。

7. 待肉质熟透，汤汁浓郁时，加入盐和白胡椒粉调味。

8. 捞出蟹黄狮子头，放入盘中。

9. 将剩余的汤汁倒入锅中，加入适量的水淀粉勾芡。

10. 将勾芡后的汤汁浇在蟹黄狮子头上即可。

提示和建议：

1. 猪五花肉可以选择五花肉或者瘦肉，根据个人口味选择。

2. 蟹黄要选择新鲜的，这样做出来的菜肴才更加美味。

3. 炖煮过程中要保持小火慢炖，这样肉质才会更加鲜嫩。

烹饪时间：约1小时

分量：2-3人份

希望这个食谱能帮助您轻松做出美味的苏菜午餐！

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