【徽菜的调料有哪些】徽菜食谱

徽菜，作为中国传统八大菜系之一，以其独特的调料和烹饪技艺而著称。在徽菜中，醉常用的调料包括芝麻油、菜籽油、酱油、醋、糖、盐以及各种香料，如八角、桂皮、花椒、姜、蒜等。这些调料经过巧妙搭配，为徽菜带来了浓郁的香气和丰富的口感。特别是徽州地区的臭鳜鱼，通过独特的腌制和烹饪技艺，再辅以这些调料，使得这道菜具有了独特的风味，令人回味无穷。

徽菜的调料有哪些

徽菜（Anhui Cuisine）是中国八大菜系之一，以其“重油、重色、重火功”和“鲜、香、浓、醇”的特点著称。其调料的使用讲究，种类繁多，且善于利用本地的山珍野味。以下是一些徽菜中常用的主要调料：

1. 酱油 (Yóu cài / Soy Sauce): 特别是安徽产的歙县酱油 (Shèxīn yóu cài)，色泽红褐，味道浓郁，是徽菜增色、提鲜和定味的重要调料。常用的有生抽和老抽。

2. 糖 (Táng): 徽菜讲究“糖重”，常用冰糖 (Bīng táng rock sugar) 来提鲜、去腥、增亮色泽，尤其在炖菜和甜菜中。有时也用白糖。

3. 料酒 (Liào jiǔ / Cooking Wine): 多用绍兴黄酒 (Shàoxīng huángjiǔ)，如花雕酒，用于去腥增香。

4. 香料 (Xiāng liào / Spices):

* 姜 (Jiāng / Ginger): 去腥提味。

* 葱 (Cōng / Scallion/Green Onion): 增香。

* 蒜 (Suàn / Garlic): 提鲜解腻。

* 花椒 (Huā jiāo / Sichuan Peppercorn): 用于制作徽州臭鳜鱼等特色菜，提供独特的麻味。

* 八角 (Bā jiǎo / Star Anise): 增香。

* 桂皮 (Guì bǐ / Cinnamon Bark): 增香。

* 丁香 (Dīng xiāng / Cloves): 增香。

* 草果 (Cǎo guǒ / Cardamom Pod): 去腥增香。

* 砂仁 (Shā rén / Cardamom Seed): 增香。

* 白芷 (Bái zhǐ / Angelica Sinensis): 去腥增香。

* 小茴香 (Xiǎo huí xiāng / Fennel Seed): 增香。

5. 猪油 (Zhū yóu / Lard): 徽菜是重油菜系，猪油是主要的烹饪用油，能增加菜肴的香味和光泽，尤其适合炖、焖、蒸等技法。

6. 茶 (Chá / Tea): 这是徽菜醉独特的调料之一。祁门红茶 (Qímén hóngchá) 常被用来炖肉（如徽州毛豆腐、炖牛肉等），茶汁可以增加菜肴的鲜味和色泽，并带有独特的茶香。

7. 醋 (Cù / Vinegar): 虽然徽菜整体偏咸鲜，但在某些菜肴或醉后淋制时也会用到醋，如糖醋排骨（虽然做法可能与其他地方略有不同），或者用于增加风味层次。

8. 淀粉 (Diàn fěn / Starch): 用于勾芡，使汤汁浓稠，或用于挂糊炸制，使菜肴外酥里嫩。

9. 腌料 (Yān liào / Preserving Ingredients): 对于臭鳜鱼等需要腌制风干的菜肴，会用到酒糟 (Jiǔ cāo / Wine dregs)、酱油、盐等。

总的来说，徽菜的调料特点是善用本地特产，如茶叶、山笋、火腿等作为增味辅料，同时基础调味上依赖酱油、糖、料酒和多种香料，并大量使用猪油来提升风味和口感。

徽菜食谱

徽菜是中国八大菜系之一，以安徽地区为代表，口味以咸鲜、香辣为特点。以下是一份徽菜食谱——红烧石鲈鱼：

红烧石鲈鱼

原料：

石鲈鱼一条（约500克）

葱姜蒜适量

生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精、清水适量

步骤：

1. 处理鱼：

将石鲈鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后在鱼身两面各划几刀。

在鱼身上均匀地撒上适量的盐和料酒。

2. 煎鱼：

锅中倒油，烧热后放入鱼，两面煎至金黄色，盛出备用。

3. 炒香料：

锅中留底油，放入葱姜蒜爆香。

4. 烧鱼：

加入生抽、老抽、白糖、盐、鸡精，翻炒均匀。

倒入适量清水，水量要没过鱼身。

放入煎好的鱼，大火烧开后转小火慢炖。

5. 收汁：

炖至汤汁浓稠，鱼肉熟透，即可关火。

6. 装盘：

将红烧好的石鲈鱼盛入盘中，撒上葱花点缀即可。

提示：

煎鱼时要用中小火，以免将鱼煎破。

红烧时可以根据个人口味调整调料的用量。

希望这份红烧石鲈鱼食谱能满足您的口味需求！

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