[港台菜琵琶嫩豆腐的制作秘诀]琵笆豆腐

港台菜好吃吗？

港台菜，融合了东西方的烹饪技艺与食材，确实有其独特之处。香港菜讲究鲜、嫩、滑、爽，如虾饺、烧鹅等，味道鲜美；台湾菜则注重原料的新鲜与口味的清淡，如三杯鸡、卤肉饭等，口感醇厚。虽然港台菜在某些方面可能受到地域文化的限制，但其独特的风味和烹饪方式仍然吸引了众多食客。无论是食材的挑选还是烹饪的技巧，都体现了港台人民的匠心独运。因此，可以说港台菜不仅好吃，还是一种独特的美食体验。

琵琶嫩豆腐的做法

菜系及功效：港台菜

琵琶嫩豆腐的制作材料：

主料：嫩豆腐 1盒 蝦仁 30公克 香菜末 10公克 蔥花 10公克 冬菇 2朵 太白粉 60公克 蛋 1個 芡汁太白粉 10公克 水 20㏄ 香菇末 少許 蠔油 少許 鹽 1/2小匙 鮮雞粉 1小匙

教您琵琶嫩豆腐怎么做，如何做琵琶嫩豆腐才好吃

(1)用紗布把嫩豆腐水份吸乾，再絞碎備用。

(2)將蝦仁去腸泥後洗淨，瀝乾水份，再剁成泥狀備用。冬菇切丁備用。

(3)把豆腐和蝦泥、香菜末、蔥花、冬菇丁、太白粉、蛋與調味料放在一起攪拌均勻。

(4)將作法(3)的食材先用手塑成琵琶形，放入平底鍋裡煎4～5分鐘，翻面煎至熟透，即可盛入盤中。

(5)將所有芡汁材料混合均勻，用小火煮滾後，淋在琵琶嫩豆腐上即完成。

港台菜琵琶嫩豆腐的制作秘诀

港台菜中的“琵琶嫩豆腐”是一道非常受欢迎的菜式，以其豆腐滑嫩、汤汁鲜美而著称。要做出地道的琵琶嫩豆腐，掌握以下秘诀至关重要：

1. 选材是关键 (Material Selection is Key):

* 豆腐: 必须选用内酯豆腐 (Silken Tofu) 或 嫩豆腐 (Soft Tofu)，这种豆腐质地醉软嫩，口感醉好。避免使用老豆腐或北豆腐，它们口感较硬，不易入味且易碎。

* 猪肉: 通常选用猪梅花肉 (Pork Shoulder/Butt, often labeled as " 梅花肉 " or " 五花肉 " but referring to the leaner shoulder cut)，肥瘦相间（大约3-5成肥），这样炒出来的肉末才香而不腻，汤汁也会更浓郁。如果追求更嫩的口感，也可以用少量猪里脊肉，但纯里脊容易柴。

* 其他: 鲜虾、笋丁、香菇等配料要新鲜，有助于提升整体风味。

2. 处理豆腐要轻柔 (Handle Tofu Gently):

* 切块: 将整块豆腐轻轻放入盘中，用刀切成大小均匀的方块（约2-3厘米见方）。千万不要用手直接挤压豆腐出水，这样会破坏其结构，变得不嫩。

* 焯水/过油 (可选但推荐):

* 焯水: 冷水下锅，加入少许盐和几滴油，放入豆腐块煮沸约1-2分钟，捞出沥干。这一步可以去除豆腥味，并使豆腐更紧实一点，不易碎。

* 过油: 锅中放足量油，烧至五成热（约120-140°C，插入筷子周围有细密小泡），下入豆腐块，用中小火慢慢炸至表面金黄、豆腐略微定型即可捞出沥油。过油后的豆腐不仅颜色好看，而且口感更紧实，在后续的焖煮中不易碎烂。这是保证“琵琶”形状（豆腐完整）的重要一步。

3. 肉末调味要到位 (Season Minced Pork Well):

* 上浆: 将肉末用少许生抽、糖、胡椒粉、生粉（或玉米淀粉）、蛋液（或少许油）抓匀上浆。上浆可以使肉末口感更嫩滑。

* 爆香: 锅中放少许油，烧热后下入肉末，快速滑炒至变色、散开，盛出备用。这一步是为了让肉末先熟，并带有焦香味。

4. 爆香配料提香 (Sauté Aromatics):

* 用锅中底油（如果不够可再加少许），放入姜末、蒜末、葱白段、（爆香过的）干香菇丁、笋丁（如果是笋丝，需提前焯水或焯水后过油）等爆香。

* 可以加入少许蚝油、生抽进一步调味和增鲜。

5. 勾芡是灵魂 (Thickening is the Soul):

* 关键在于“薄芡”和“快速”: 将之前炒好的肉末和虾米（如果用的话）等配料倒回锅中，加入高汤或清水（量要适中，能没过豆腐即可），放入之前处理好的豆腐块。

* 勾芡: 调一碗薄芡（通常是1份生粉/玉米淀粉 + 2-3份水，搅拌均匀）。待锅中汤汁煮沸后，快速、均匀地淋入勾芡水，边淋边快速搅拌，直到汤汁变得浓稠、能挂在豆腐和配料上即可。切忌一次勾芡过多或过少，过多会变得像糊状，过少则汤汁不清。

6. 火候与时间 (Heat and Time):

* 整个焖煮过程不宜过长，主要是让豆腐和配料吸收汤汁的味道，并使汤汁浓稠。煮沸后快速勾芡，再稍微煮一两分钟即可关火。

* 保持中小火或中火，避免大火使勾芡失败或豆腐煮老。

7. 醉后点缀 (Final Touches):

* 撒上剩余的葱绿段、枸杞（可选）或香菜（可选）作为点缀，增加色彩和清新感。

* 可以根据喜好淋上少许香油或麻油增香。

总结关键秘诀:

* 豆腐嫩滑: 选对内酯豆腐，处理轻柔，焯水或过油定型。

* 形状完整 ("琵琶"): 过油是保证豆腐在焖煮中不碎的关键。

* 肉末香浓: 猪肉选对肥瘦，上浆滑炒。

* 汤汁鲜美: 使用高汤，爆香充分，调味恰当。

* 勾芡精准: 薄芡、快速、均匀，达到理想浓稠度。

掌握了这些秘诀，你就能在家做出非常美味的港台风格琵琶嫩豆腐了！

琵笆豆腐

琵琶豆腐是一道四川传统名菜，属于川菜系。这道菜的名字来源于其特殊的制作方法和形状，仿佛琵琶一样。琵琶豆腐的特点是外酥内嫩，口感鲜美。

制作琵琶豆腐需要以下食材和步骤：

食材：

嫩豆腐：300克

猪肉末：50克（可根据口味选择猪肉或其他肉类）

葱花：适量

姜蒜末：适量

鸡蛋：1个

淀粉：适量

面粉：适量

盐：适量

白胡椒粉：适量

食用油：适量

步骤：

1. 准备豆腐：将嫩豆腐切成约1厘米厚的片，放入开水中焯水，去除豆腥味，捞出沥干水分。

2. 制作肉馅：将猪肉末、葱姜蒜末、盐、白胡椒粉混合均匀，搅拌成馅料备用。

3. 裹粉打蛋：将豆腐片依次裹上一层薄薄的干淀粉，然后蘸上鸡蛋液。

4. 炸制：锅中倒入足够的食用油，油温升至180度左右（油开始冒小泡时），将裹好粉的豆腐片逐片放入油锅中，中火炸至金黄酥脆，捞出沥油。

5. 装盘：将炸好的琵琶豆腐片摆放在盘中，可以撒上一些葱花或花椒粉作为点缀。

小贴士：

炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。

豆腐片裹粉时，可以先在淀粉中轻轻蘸一下，再蘸鸡蛋液，这样可以使豆腐片更加均匀地裹上粉。

可以根据个人口味调整肉馅的口味和种类。

琵琶豆腐因其独特的口感和美观的外观，深受许多人喜爱。在四川地区，琵琶豆腐常作为家常菜或下酒菜出现。

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