【粤菜干煸田鸡腿的制作要诀】干煸鸡腿怎么做好吃

干煸田鸡腿简介

干煸田鸡腿是一道极具特色的川菜。选用鲜嫩的田鸡腿，经过独特的干煸工艺，使其外酥里嫩，口感独特。这道菜色泽金黄，香气扑鼻，是众多食客喜爱的佳肴。田鸡腿肉质紧实，搭配上香脆的外皮，与蔬菜的点缀相得益彰，让人回味无穷。此外，干煸手法还能更好地保留食材的原汁原味，让人们在品尝美食的同时，也能感受到川菜的魅力。无论是作为下酒菜还是休闲小食，干煸田鸡腿都是绝佳的选择。

干煸田鸡腿的做法

菜系及功效：粤菜

干煸田鸡腿的制作材料：

主料：鲜田鸡腿500克姜50克干辣椒40克花椒至少25克香葱5克食用油500克（实耗40克）料酒10克盐10克味精5克香油少许。

干煸田鸡腿的特色：

鲜中带麻，麻中带辣，外酥里嫩，很开胃的一道菜。但要注意：如果你是第一次做干煸菜，应该记住，要突出的应该是花椒的味道，其次才是辣味。而且在田鸡腿走油的时候，请注意油温烫手，还得注意热油喷溅。

教您干煸田鸡腿怎么做，如何做干煸田鸡腿才好吃

①先切除田鸡脚蹼，再清洗干净，然后撒上盐与料酒，先把它腌制15分钟。把姜切丝，但不宜太细。干辣椒剪成小段，葱也切成小段待用。

②大火起镬，烧油，待油烧到六至七成热，将腌制好的田鸡腿撒入热油内，略略炸4到5分钟，捞出来，滤油。

③另起镬，加入食用油，倒入干辣椒段，花椒，姜丝，把它们煸炒，当辣椒要煸至金黄色，花椒快要发黑的时候，速速倒入走好油的田鸡腿。同时加入烹料酒、盐、味精，炒均匀后，出镬，浇上麻油，撒上点香葱即可。

粤菜干煸田鸡腿的制作要诀

粤菜干煸田鸡腿是一道口味鲜香、略带辣味，并带有煸炒特有焦香的风味菜肴。要做得地道好吃，掌握以下要诀至关重要：

1. 选料与处理是基础 (Ingredient Selection & Preparation is Fundamental):

* 田鸡腿要新鲜: 新鲜的田鸡腿肉质紧实、有弹性。避免使用冰冻过久或品质不佳的。

* 清洗与去腥: 将田鸡腿清洗干净，特别是关节处。焯水（冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒）去除腥味并保持肉色，焯水后迅速过凉水，使肉质更紧致。捞出沥干水分，这是煸炒至干香的关键一步。

* 改刀: 将田鸡腿斩成大小均匀的小块（约2-3厘米见方），便于受热均匀，口感一致。

* 腌制入味: 用少许盐、白胡椒粉、料酒稍微腌制一下，帮助去腥并让肉质更嫩滑。

2. 煸炒是核心 (Stir-frying is the Core):

* 猛火快炒: 干煸的灵魂在于“干”和“煸”。必须使用大火，快速高温将食材煸炒至表面微焦、水分减少。锅要热，油要热。

* 先煸肉后煸料: 锅中放足量的油（比平时炒菜稍多），烧至七成热，下沥干水分的田鸡腿块，快速煸炒至表面变白、微黄甚至有些焦边，盛出备用。这一步是为了让田鸡腿本身煸炒出香，减少后续炒制时间。

* 煸香辅料: 锅中留底油（或根据需要再加一点油），放入蒜末、姜末、干辣椒段（根据辣度喜好调整）、花椒（可选）、葱段/姜片等爆香料，炒出香味。

* 混合翻炒: 将之前煸好的田鸡腿倒回锅中，快速翻炒均匀。

3. 调味是关键 (Seasoning is Key):

* 顺序准确: 先放盐和糖。盐能提鲜，糖能提亮色泽、平衡味道并帮助焦化。通常盐先于糖放。

* 多种调味料融合: 加入生抽（提鲜）、蚝油（增稠鲜味）、料酒（去腥增香），根据口味加入少许老抽调色（可选），翻炒均匀。

* 醉后淋热油/香油: 在出锅前，淋入少许烧热的油或香油，可以激发出辣椒和香料的香味，使整道菜油光鲜亮，香气更浓郁。也可以根据喜好加入少许醋（如香醋）提酸解腻。

4. 火候与时间控制 (Control of Heat and Time):

* 全程大火为主: 除了爆香料时可以稍调中小火，煸肉和混合调味时必须保持大火快炒，才能达到干煸的效果，避免食材出水变软。

* 时间不宜过长: 煸炒至田鸡腿干香微焦即可，时间过长会失去水分和弹性，口感变柴。整个过程应迅速完成。

5. 配料搭配 (Ingredient Pairing):

* 经典搭配: 通常会搭配葱段、干辣椒、花椒、蒜末、姜末。也可以加入少量青椒块或红椒块增加色彩和风味。

* 蔬菜点缀: 有些做法会在醉后撒入少许葱花或香菜段点缀。

总结要诀：

* 新鲜的田鸡腿，彻底去腥处理。

* 猛火爆煸田鸡腿至微焦，盛出。

* 锅留底油，爆香蒜末、辣椒、葱姜等。

* 倒回田鸡腿，快速翻炒均匀。

* 先后放入盐、糖、生抽、蚝油等调味料。

* 出锅前淋入热油/香油增香。

* 全程大火，时间掌握好，保持干香口感。

掌握了这些要诀，你就能做出地道的粤式干煸田鸡腿了！

干煸鸡腿怎么做好吃

干煸鸡腿是一道美味的川菜，做法如下：

所需材料：

1. 鸡腿 500克

2. 干辣椒 10个

3. 花椒 1小勺

4. 大葱 1根

5. 生姜 1小块

6. 大蒜 3瓣

7. 青椒 1个

8. 红椒 1个

9. 料酒 1大勺

10. 生抽 2大勺

11. 老抽 1小勺

12. 白糖 1大勺

13. 盐 适量

14. 食用油 适量

步骤：

1. 鸡腿洗净，切成小块，用料酒、生抽腌制20分钟。

2. 大葱切段，生姜切片，大蒜切末，干辣椒剪成小段，青椒和红椒切丝备用。

3. 锅里加入适量的食用油，油热后加入花椒，小火炒香。

4. 加入干辣椒段，翻炒均匀，炒至微焦。

5. 加入腌制好的鸡腿块，中火翻炒，煎至两面微黄。

6. 加入生姜片、大蒜末，继续翻炒出香味。

7. 倒入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，让鸡腿充分吸收调料的味道。

8. 加入大葱段、青椒丝、红椒丝，翻炒均匀，让所有食材充分融合。

9. 醉后加入适量的盐调味，翻炒均匀，出锅即可。

这样一道美味的干煸鸡腿就做好了，你可以搭配米饭或者面食享用。

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