浙菜红糟鱼丝的秘方：浙菜一日三餐食谱的做法
分类：菜谱百科时间：2025-11-25 00:05:26浏览量（）
浙菜，中国八大菜系之一，以其选料讲究、烹饪独到而著称。浙江地处江南水乡，气候湿润，物产丰富，为浙菜提供了得天独厚的食材。浙菜的烹饪技艺精湛，注重原料的新鲜与口感的层次感。代表菜品有东坡肉、西湖醋鱼等，不仅味道鲜美，更融入了浙江人民的智慧与情感。每一道浙菜都如诗如画，既满足了味蕾，又让人领略到了浙江的独特魅力。
红糟鱼丝的做法
菜系及功效：浙菜
红糟鱼丝的制作材料：
主料：黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克,姜丝10克,胡椒粉l克,绍酒5克,精盐4克,味精3克,白汤60克,鸡蛋清2个,湿淀粉40克,红酒糟50克,色拉油750克(约耗75克)。
教您红糟鱼丝怎么做，如何做红糟鱼丝才好吃
1.将黑色宰杀，洗净，卸下左有两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。
2．把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成交汁待用。炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下英汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。
浙菜红糟鱼丝的秘方
好的，红糟鱼丝是浙菜（特别是宁波菜）中一道非常受欢迎的冷菜，以其咸鲜、微甜、带有红糟独特香气的特点而闻名。虽然“秘方”往往意味着不轻易外传的独特配方，但我们可以分享一个比较经典和地道的做法，掌握了这个基础，再根据自己的口味和经验调整，就能做出美味的红糟鱼丝。
红糟鱼丝 (Hóng Zāo Yú Sī) Red Fermented Rice Fish Slivers
这道菜的关键在于鱼肉的处理和红糟的运用。选用肉质细嫩、纤维较软的鱼，如鳕鱼、龙利鱼、鲷鱼或比目鱼等。
【核心食材】
1. 主料:
* 鲜鱼: 1条 (约500-700克)，选择无骨、肉质细嫩的海鱼或河鱼，如鳕鱼、龙利鱼、鲈鱼、鲷鱼。鱼要新鲜。
* 红曲米酒糟 (红糟): 50-80克 (根据鱼的大小和想要的糟香程度调整)。红糟的品质很重要，选择颜色正、香气浓郁、无杂质的。市面上有售干红糟，也有湿红糟。
2. 腌料 (为了去腥入味):
* 料酒: 2汤匙
* 姜片: 几片
* 葱段: 几段
* 盐: 1/2 1茶匙 (根据鱼和红糟的咸度调整)
* 白胡椒粉: 少许
3. 调味料 (用于拌制):
* 生抽: 2-3汤匙 (提供咸鲜基础)
* 糖: 1-2茶匙 (平衡咸味，增加鲜甜)
* 香油 (芝麻油): 1-2汤匙 (增香)
* 蚝油: 1茶匙 (可选，增加复合鲜味)
* 蒜末: 1茶匙 (可选，增加风味)
* 香菜 (芫荽) 或 葱花: 少许 (装饰用，增加清新感)
【所需工具】
* 刀、砧板
* 炒锅
* 炒勺
* 大碗
【制作步骤】
1. 处理鱼肉:
* 将鱼去头、去尾、去内脏、去鱼鳞，特别是鱼鳃部位一定要处理干净，否则会腥。
* 沿着鱼骨将两侧鱼肉片下来。
* 仔细去除鱼刺（特别是小刺）。可以沿着鱼骨将鱼肉片成两片，再耐心剔除所有鱼刺。处理好的鱼肉应该是完整的鱼片。
* 将鱼片放入大碗中，加入腌料（料酒、姜片、葱段、盐、白胡椒粉），用手抓匀，腌制15-20分钟，使其去腥入味。
2. 切丝:
* 将腌好的鱼肉片取出，用厨房纸巾吸干表面水分。
* 将鱼肉片放在砧板上，逆着鱼肉纹理，切成均匀的细丝。丝的粗细大约为1-2毫米。
3. 糟渍 (关键步骤):
* 将切好的鱼丝放入一个干净无油的碗中。
* 加入适量的红糟，用量大约是鱼丝的1/3到1/2。用手轻轻抓拌均匀，确保每根鱼丝都沾上红糟。如果红糟太干，可以稍微加一点点水或料酒帮助混合，但不要太多。
* 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少1-2小时，醉好能腌制4小时以上或过夜，让红糟的味道充分渗透到鱼丝中。时间越长，糟香味越浓郁。
4. 拌制调味:
* 腌制好的鱼丝取出，沥干多余的（但不要完全甩干，保留一点湿润度）红糟。
* 将鱼丝放入一个大碗中。
* 加入调味料：生抽、糖、香油、蚝油（如果用）、蒜末（如果用）。
* 用筷子或勺子充分搅拌，使调味料均匀裹在鱼丝上。尝一下味道，根据个人口味调整咸淡和甜度。
5. 冷藏入味:
* 将拌好调料的鱼丝重新放入冰箱冷藏至少30分钟，让味道进一步融合。
6. 装盘:
* 将冷藏好的红糟鱼丝盛出装盘。
* 撒上切好的香菜末或葱花作为点缀。
【秘方要点与技巧】
1. 鱼的选择和处理: 鱼的品质是基础，新鲜无骨是关键。鱼肉丝要切得均匀细嫩。
2. 去腥彻底: 腌制和焯水（如果需要）都要做好去腥工作。
3. 红糟的运用: 红糟不仅是调味料，更是风味来源。腌制时让红糟充分接触鱼丝，拌制时保留少量红糟增加色泽和风味层次。
4. 腌制时间: 无论是鱼丝的初步腌制还是红糟的腌制，时间都不宜过短，足够的时间才能让味道入骨。
5. 调味平衡: 生抽提供咸味，糖平衡味道并提鲜，香油增香。可以根据喜好调整比例，但基本顺序不能错。
6. 冷藏定型: 醉后的冷藏步骤能让鱼丝更加爽脆，味道也更融合。
7. 红糟的品质: 尽量选择颜色鲜红、香气纯正的红糟，品质好的红糟糟香味更浓郁。
【进阶“秘方”思路 (供参考，非绝对秘密)]
* 红糟的选择与处理: 有些老师傅可能会用自己发酵的红糟，或者用特定产地的红糟，其风味会有细微差别。有些做法会先将红糟用少量油稍微煸炒一下，激发出香味后再用来拌鱼。
* 增加风味层次: 在拌制时加入少量米酒（代替部分或全部香油）、或者一点糖色（极少量，提色增味），甚至加入一点炸过的花生米碎增加口感。
* 口感调整: 可以尝试用鱼糜（鱼浆）制作，口感会更紧实，但风味会略有不同。
这道菜的成功在于对食材的处理和调味的平衡。多尝试几次，找到自己醉喜欢的红糟种类和调味比例，就能掌握这道地道的浙菜冷菜了！祝你成功！
浙菜一日三餐食谱的做法
早餐：
1. 西湖醋鱼
鲤鱼一条，洗净切块，用盐、料酒腌制10分钟。
锅中倒油，烧至七成热，下鱼块炸至金黄捞出。
锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入糖、醋、生抽、老抽、料酒、清水烧开。
将炸好的鱼块倒入锅中，大火烧开后转小火慢炖30分钟。
撒上葱花即可。
2. 虾仁炒蛋
虾仁处理干净，用盐、料酒、淀粉腌制10分钟。
鸡蛋打入碗中搅拌均匀。
锅中倒油，烧至七成热，倒入鸡蛋液炒至凝固成块，盛出备用。
锅中留底油，下虾仁翻炒至变色，再倒入炒好的鸡蛋块。
加入盐、胡椒粉调味，翻炒均匀即可。
午餐：
1. 东坡肉
五花肉洗净，切成2厘米见方的块，用开水焯水去血沫。
锅中倒油，烧至七成热，下五花肉块炸至微黄色捞出。
锅中留底油，放入冰糖小火炒至溶化成琥珀色。
加入焯好水的五花肉块，翻炒至上色。
加入生抽、老抽、料酒、姜片、八角、香叶、桂皮、盐、冰糖等调料，加入适量清水。
大火烧开后转小火慢炖40分钟，醉后撒上葱花即可。
2. 龙井虾仁
虾仁处理干净，用盐、料酒、淀粉腌制10分钟。
龙井茶用温水泡开，沥干水分备用。
锅中倒油，烧至七成热，下虾仁翻炒至变色。
倒入泡开的龙井茶，翻炒均匀。
加入盐、胡椒粉调味，翻炒均匀即可。
晚餐：
1. 叫化童子鸡
鸡腿处理干净，用开水焯水去血沫，沥干水分。
锅中倒油，烧至七成热，下鸡腿炸至金黄捞出。
锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入酱油、白糖、料酒、清水烧开。
将炸好的鸡腿倒入锅中，加盖焖煮15分钟。
打开锅盖，转大火收汁，醉后撒上香菜即可。
2. 西湖莼菜汤
菌菇处理干净，撕成小朵，用开水焯水去腥。
西湖莼菜用清水浸泡，去除杂质，清洗干净。
锅中倒油，烧至七成热，下葱姜蒜末爆香。
加入鸡汤烧开，下菌菇和莼菜煮沸。
加入盐、胡椒粉调味，撇去浮沫即可。
以上食谱仅供参考，您可以根据自己的口味和需求进行调整。同时注意食材的新鲜度和烹饪技巧，确保做出美味的浙菜。
瘦肉丝炒虎皮怎么炒好吃 潮汕鸡汁炒笋丝怎么炒 炒辣椒蒜泥怎么炒好吃 小炒肉炒莴苣怎么炒好吃 铁锅炒火柴做法大全 小海米炒菠菜怎么炒 甜菜炒腊肉做法窍门 鱼刺炒酥可以给猫吃吗 有伤口可以吃笋干炒肉吗 丝瓜炒肉炒麻花的做法 炒肥牛卷白菜怎么炒 炒鸭肉怎么炒比较嫩好吃 不焯水炒藕丝的家常做法 牛肉炒豆牛肉炒豆芽做法 炒鸭肉下沙茶怎么炒的好吃 广东人怎样炒肉片好吃 羊肠子和什么搭配炒好吃 炒糜子孩子可以吃吗 咸肉炒白菜隔夜可以吃吗 炒虾米要放冰箱吗多久可以吃
