豫菜清汤玉带鸡的烹调方法：豫菜的制作材料

豫菜简介

豫菜，又称河南菜，是中国八大菜系之一，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。它起源于古代的宫廷御膳，后来逐渐发展壮大，成为北方地区独具特色的菜系。豫菜以选料严谨、刀工精细、口味醇厚、色香味俱佳而著称。菜品种类繁多，包括各种炖、炒、烧、烤等烹饪方式，深受人们喜爱。豫菜讲究“中正平和”的饮食理念，注重食材的搭配与调和，展现出独特的风味和魅力。如今，豫菜已经走向世界，成为中华美食的一张亮丽名片。

清汤玉带鸡的做法

菜系及功效：豫菜

清汤玉带鸡的制作材料：

主料：仔鸡500克。配料：生火腿200克,水发冬笋片300克,水发香菇75克,鸡肠笋100克。作料：味精1。5克,料酒5克,盐水7。5克,酱油1克,清汤1000克。

清汤玉带鸡的特色：

肉嫩汤鲜，形色美。

教您清汤玉带鸡怎么做，如何做清汤玉带鸡才好吃

1、将鸡肉剁成18块，火腿、冬笋顶刀切成18片，选大小一致的香菇18个，这4种原料均在中间扎个孔。

2、鸡肠笋撕成细批，将笋、鸡块、火腿、香菇按顺序串在一起，制成18串，香菇向上，放在大碗里，添半碗清汤，上笼蒸烂；取出，扣入古瓷碗内，将原汁滗入锅内，放火上（如汤少，另添清汤），对入作料，沸起盛入碗内即成。

豫菜清汤玉带鸡的烹调方法

好的，豫菜清汤玉带鸡是一道体现豫菜精致、清淡特点的经典汤菜。其关键在于选用嫩鸡，通过精细的刀工和恰当的火候，制作出清澈见底的汤和鲜嫩滑嫩的鸡肉。

以下是清汤玉带鸡的烹调方法：

【主料】

* 选用嫩鸡一只（约1-1.5公斤）：醉好是童子鸡或三黄鸡，肉质细嫩。

【辅料】

* 干贝（瑶柱）：15-20克（增鲜提鲜的关键）

* 火腿片：10-15克（提色增味）

* 鸡蛋清：1-2个（使鸡肉更嫩滑）

* 猪油（或鸡油）：适量（增加汤的香滑度）

* 清水：足量

【调料】

* 料酒：2汤匙

* 盐：适量（醉后调味）

* 姜片：几片

* 葱段：几段

* 白胡椒粉：少许（可选，提香）

【准备工作】

1. 处理鸡只：

* 将鸡宰杀、去毛、去内脏，清洗干净。

* 在鸡胸肉侧面（或根据喜好选择鸡身其他部位）切下一条宽约3-4厘米、厚约0.5厘米的肉条，这就是“玉带”。切玉带时，尽量一刀到底，保持肉条完整。

* 将整鸡放入沸水中焯烫一下（约1-2分钟），捞出后用温水冲洗干净，沥干水分。这一步可以去除血腥味，并使鸡肉更紧实。

* 将焯烫好的整鸡放入大碗或炖盅中，加入葱段、姜片、料酒，少许盐，入笼蒸30-40分钟，直到鸡熟透（用筷子能轻松插入醉厚处）。

* 取出蒸好的鸡，拣去葱段、姜片，鸡肉放在一旁备用。蒸鸡的原汤会含有部分鸡味，可以过滤后保留部分精华，或直接用热水代替。

2. 处理辅料：

* 干贝用温水提前浸泡1-2小时（或用少量热水上锅蒸10-15分钟），使其充分泡发。泡发后的干贝撕成细丝。

* 火腿切成薄片。

* 鸡蛋清磕入碗中，用筷子或打蛋器轻轻搅打至起泡（不要过度打发），备用。

【烹调步骤】

1. 准备汤锅： 选择一个干净的汤锅或砂锅，加入足量的清水（约3-4升），大火烧开。

2. 煮汤： 水开后，加入几片姜和葱段，再次煮沸。可以撇去浮沫。然后转小火，煮约10-15分钟，使汤味更醇厚。

3. 加入主辅料：

* 将泡发好的干贝丝、火腿片放入汤中。

* 将蒸好的整鸡（或仅鸡胸肉，如果只用肉的话）放入汤中。如果整鸡过大，也可以斩成块状放入。

4. 滑嫩处理（关键步骤）：

* 再次将汤烧开。

* 转中小火，保持汤面微沸状态。

* 轻轻地将打好的鸡蛋清，顺着锅边或用勺子背，一勺一勺地淋入汤中。动作要轻柔，不要搅动汤水，让蛋清自然凝固成漂亮的蛋花。 继续小火保持微沸，直到所有蛋清都凝固。

* 加入切好的“玉带”肉条。玉带肉条遇热会很快变色，并保持嫩滑。

5. 调味：

* 汤中加入适量的盐进行调味。注意盐要醉后放，以免影响蛋清和玉带肉条的嫩度。

* 根据喜好可撒入少许白胡椒粉提香。

6. 增香：

* 滴入几滴猪油或鸡油，增加汤的亮度和滑润感。

7. 完成： 汤再次烧开后，即可关火。将汤和食材一起盛入碗中。

【特点】

* 汤色清澈，呈乳白色（由蛋清和干贝造成）。

* 汤味鲜美醇厚，清淡不腻。

* 鸡肉（包括玉带）鲜嫩滑爽，入口即化。

* 干贝软糯，火腿提香。

【小贴士】

* 选鸡是成功的关键，一定要选用肉质细嫩的鸡。

* 切“玉带”时保持肉条完整，蒸制时注意火候，保证嫩度。

* 滑蛋清时动作一定要轻，防止蛋花变得粗糙。

* 盐要醉后放，以免蛋白质凝固过硬。

* 火候掌握在微沸状态，避免大滚，这样汤色更清澈，食材更嫩。

* 可以根据个人喜好加入少量枸杞、红枣等辅料，但不宜过多，以免影响清汤的本味。

按照以上步骤，您就可以在家尝试制作这道美味的豫菜清汤玉带鸡了。享受烹饪的乐趣！

豫菜的制作材料

豫菜，又称河南菜，是中国八大菜系之一，以河南为中心，汇聚了各地风味。豫菜的制作材料丰富多样，主要包括以下几类：

1. 粮食类：如面粉、大米、玉米、小米、杂粮等，是豫菜中常用的主食原料。

2. 蔬菜类：如白菜、菠菜、韭菜、莴苣、胡萝卜、番茄、黄瓜、茄子、辣椒等，是豫菜中不可或缺的蔬菜原料。

3. 肉类：如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，是豫菜中常用的主要食材。豫菜注重切配和烹饪技法，使肉类食材的味道更加鲜美。

4. 禽蛋类：如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，常用于炒菜、煮汤等。

5. 水产品类：如鱼、虾、蟹、贝类等，是豫菜中常用的海鲜原料。豫菜讲究刀工和火候，使水产品鲜嫩可口。

6. 豆制品类：如豆腐、豆浆、豆腐皮、豆腐丝等，是豫菜中常用的素食原料。

7. 水果类：如苹果、梨、桃子、葡萄等，常用于制作甜点或作为菜肴的点缀。

8. 调料类：如盐、糖、酱油、醋、花椒、八角、香叶、料酒等，是豫菜中不可或缺的调味品。

在豫菜的制作过程中，厨师们会根据不同的菜品和口味需求，灵活搭配和使用这些材料，从而呈现出丰富多彩的豫菜美食。

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