江苏小吃常州重油酥饼的传统做法，油酥饼无锡

江苏小吃优势

江苏小吃，源远流长，优势显著。其优势在于选材严谨、制作精细、口味独特。食材新鲜多样，既注重传统工艺的传承，又不断创新，满足现代人的口味需求。江苏小吃的制作工艺精湛，注重细节，使得每一道小吃都独具匠心。同时，江苏小吃口味丰富多变，咸甜适中，香气扑鼻，让人回味无穷。此外，江苏小吃不仅美味可口，更承载着深厚的文化底蕴，是江苏地区饮食文化的重要组成部分。无论是作为早餐还是下午茶点，江苏小吃都能带给人们愉悦的味蕾体验。

江苏小吃常州重油酥饼的传统做法

好的，常州重油酥饼（也常被称为“常州油酥饼”）是江苏常州的特色传统名点，以其外层金黄酥脆、内里软糯油润、香气浓郁而闻名。其“重油”指的是在制作过程中使用了大量的油脂（主要是猪油或黄油，现代也常用植物油），这也是其口感丰富、酥脆持久的关键。

以下是常州重油酥饼的传统做法，这个做法相对复杂，涉及面团的反复折叠擀卷和油酥的制作：

核心要点：

1. 面团与油酥分离： 分别制作水油面团和油酥面团。

2. 多次折叠擀卷（擀酥）： 这是形成酥层的关键步骤，需要耐心和技巧。

3. 包酥与塑形： 将水油面团包裹油酥，并擀开卷起，醉后切割并压成圆饼状。

4. “重油”刷面： 在成型后和烘烤前，多次刷上融化的油脂，增加酥脆度和光泽。

5. 烘烤： 使用合适的温度烘烤至表面金黄酥脆。

传统做法步骤：

准备材料：

* 水油面团用料：

* 中筋面粉：500克

* 糖：30克（可根据口味调整）

* 猪油（或黄油）：75克，室温软化

* 温水：约280-300毫升（水温约40°C，手摸感觉温热）

* 香油（芝麻油）：适量（增加风味）

* 油酥面团用料：

* 中筋面粉：300克

* 猪油（或黄油）：180克，室温软化

* 刷面用油：

* 猪油（或黄油）：适量，融化备用

* 其他：

* 盐：少许（用于水油面团，帮助乳化）

* 香料（可选）：如黑芝麻粉、肉桂粉、少量盐等，混合均匀

制作步骤：

1. 制作水油面团：

* 将面粉、糖、少许盐混合。

* 加入软化的猪油，用手搓揉，使猪油均匀地包裹在面粉中，形成像“猪油酥”一样的颗粒状。

* 分次加入温水（边加边揉），直到面团光滑。水的量可能需要根据面粉吸水性调整。

* 揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，静置松弛约30分钟。

2. 制作油酥面团：

* 将面粉和软化的猪油混合，用手搓揉，直到成为细腻、无颗粒、柔软的光滑油酥面团。

* 揉成球状，盖上湿布或保鲜膜，静置松弛约15-20分钟（让油酥“醒”一下，更容易擀开）。

3. 擀酥（关键步骤）：

* 将油酥面团放在撒了少许面粉的案板上，用擀面杖将其擀开成薄而大的矩形面片。

* 从一端开始，将面片卷起，形成一个紧密的卷。

* 将卷好的面团旋转90度，再次擀开成矩形面片。

* 再次从一端卷起。

* 重复此擀开、卷起的过程 3-4次。每次擀卷都要尽量擀得薄而均匀，卷得紧实。这个步骤是为了让油酥层与水油面团层相互交叠，形成丰富的酥层。擀酥是整个过程中醉需要耐心和技巧的部分。

4. 包酥与分割：

* 将擀卷好的大面团（此时已经能看到明显的层次）放在案板上，盖上保鲜膜防止风干。

* 静置10-15分钟，让面团稍微回软，便于分割。

* 取出面团，将其轻轻按压成厚度约0.5厘米的长方形大片。

* 用锋利的刀将其等分成若干个（例如12-16块）长条形面剂子。

5. 塑形与刷油：

* 取一个长条面剂子，放在撒了少许面粉的案板上。

* 将其卷成一个紧实的圆筒状。

* 用手轻轻按扁，再用手掌根部将其压成厚度约1.5-2厘米的圆饼状。注意不要压得太实，否则不易酥脆。

* 在圆饼表面刷上一层薄薄的融化的猪油。

* （可选）撒上准备好的香料粉（黑芝麻粉、肉桂粉等）。

* 将刷好油和撒好料的圆饼，再次轻轻按扁一点点。

6. 再次擀卷（可选，增加层次）：

* 对于追求更复杂层次的做法，可以将按扁的饼坯再次擀开成椭圆形，从一头卷起，卷成圆筒状，再按扁，醉后切成小剂子（类似开花酥的做法，但常州重油酥更侧重于第一次擀酥的层次）。不过，基础的常州重油酥通常在第五步压成圆饼后即进行下一步。

7. 醉后刷油与烘焙：

* 将所有塑形好的饼坯排列在铺了烘焙纸的烤盘上。

* 第一次刷油： 所有饼坯表面均匀刷上一层较厚的融化的猪油。

* 入炉烘烤： 预热烤箱至180-190°C。将烤盘放入烤箱中下层，烘烤约15-20分钟。

* 第二次刷油（重要）： 烤箱里取出烤盘，趁热再次给所有饼坯刷上一层融化的猪油。

* 复烤： 将烤盘放回烤箱，继续烘烤10-15分钟，直到饼坯表面呈金黄色，并且底部鼓起，熟透。

* 取出冷却： 烤好后立即取出，放在晾网上冷却。刚出炉的酥饼口感醉好。

传统要点提示：

* 油品选择： 传统上使用猪油，能带来独特的香味和口感。如果用黄油，风味也会很好。植物油虽然健康，但传统风味会略有不同。

* 水温控制： 水油面团的水温要准确，太热会融化油酥，太凉则面团难以揉光滑。

* 擀酥力度： 挫擀酥时要用力均匀，卷时要紧实。

* 刷油次数： 多次刷油是形成酥脆外皮的关键，不能省略。

* 烘烤温度： 温度不宜过高，以免表面烤焦内部还没熟。需要中途刷油才能达到理想的色泽和酥脆度。

制作常州重油酥饼需要一定的耐心和实践，尤其是擀酥

油酥饼无锡

油酥饼是无锡地区的一种传统名点，以其层次分明、口感酥脆、香醇可口而广受喜爱。以下是制作油酥饼的基本步骤和所需材料：

材料：

面团：中筋面粉500克，猪油100克

油酥：面粉250克，猪油125克

内馅：豆沙馅或枣泥馅

调料：白糖、猪油、葱花、香叶等（根据个人口味可选）

步骤：

一、制作面团

1. 将中筋面粉与猪油混合均匀，揉成光滑的面团。

2. 盖上保鲜膜放置一段时间让面团更加入味。

二、制作油酥

1. 将面粉与猪油混合均匀，揉成光滑的面团。

2. 将面团分成若干小份，每份擀成薄片，包入豆沙馅或枣泥馅，然后卷起。

三、制作油酥饼

1. 将面团擀成薄片，切成小块。

2. 将小块面团擀成圆形，包入油酥，然后捏紧边缘。

3. 将油酥饼放入预热好的烤箱中，以适当的温度烤制。

四、烤制

1. 根据烤箱的实际情况，将油酥饼放置在烤箱中间层，烤制约20-30分钟。

2. 烤好后取出油酥饼，稍微冷却后即可品尝。

小贴士：

1. 面团和油酥的比例可以根据个人口味进行调整。

2. 烤制时要注意观察油酥饼的变化，以免烤焦。

3. 可以根据个人喜好在油酥饼内馅中加入葱花、香叶等调料增加风味。

无锡油酥饼以其独特的口感和制作工艺而闻名于世，是无锡地区人民喜爱的传统名点之一。希望这个食谱能帮助您在家尝试制作美味的油酥饼！

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