云贵菜酿青头菌的正宗做法：云贵菜午餐的做法

云贵菜系，云南与贵州的味觉盛宴

云贵菜系，汇聚了云南与贵州两省的独特风味。其特色在于鲜、香、辣、酸的完美结合，让人一尝难忘。云南菜以鲜花、山珍为主，烹饪技法多样，如炖、炒、蒸等，色香味俱佳。贵州菜则擅长酸汤、苗族酸汤鱼等，酸辣爽口，开胃健脾。此外，云贵菜还注重原料的天然与健康，绿色生态，让人吃得放心。无论是品尝地道的云南小吃，还是探索神秘的贵州民族美食，都能让人流连忘返，感受到云贵大地的独特魅力。

云贵菜酿青头菌的正宗做法

酿青头菌的做法

菜系及功效：云贵菜

口味：咸鲜味

工艺：蒸

酿青头菌的制作材料：

主料：青头菌500克,鸡胸脯肉200克

辅料：淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清25克,肥膘肉50克,鲻鱼100克

调料：胡椒粉3克,酱油30克,大蒜（白皮）15克,盐8克,香油2克,味精1克,小葱10克,姜5克

酿青头菌的特色：

菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜。

教您酿青头菌怎么做，如何做酿青头菌才好吃

1. 将猪肥膘肉切片；

2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；

3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

6. 直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

7. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；

8. 蒜瓣切成末。

9. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；

10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；

11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；

12. 炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；

13. 青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；

14. 炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；

15. 调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。

酿青头菌的制作要诀：1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料

中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；

2. 炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；

3. 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。