[浙菜素烧鹅的制作要领]浙菜一日三餐食谱的做法

浙菜，作为中国传统八大菜系之一，确实非常好吃。它以杭州、宁波、绍兴等地的菜肴为代表，口味清淡而鲜美，注重原汁原味，色香味形俱佳。比如杭州的西湖醋鱼，鱼肉鲜嫩，酸甜可口；宁波的东福鲍翅，汤汁浓郁，营养丰富；绍兴的臭豆腐，虽然名字中有“臭”字，但味道独特，香脆可口。此外，浙菜还善于运用各种烹饪技法，如炖、炒、炸、蒸等，使菜肴呈现出多样化的风味。总的来说，浙菜以其独特的口感和丰富的菜品种类，赢得了众多食客的喜爱。

素烧鹅的做法

菜系及功效：浙菜

口味：咸鲜味

工艺：包卷炸

素烧鹅的制作材料：

主料：油皮300克

调料：香油10克,菜籽油40克,味精2克,酱油25克,白砂糖5克

素烧鹅的特色：

色泽黄亮，咸鲜香软。

教您素烧鹅怎么做，如何做素烧鹅才好吃

1. 先将味精、酱油、白糖放入大碗内，加热水200毫升，调成汤汁；

2. 豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋；

3. 取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠1/3，平摊在砧板上铺底；

4. 然后将余下的腐皮横向对折，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底的腐皮的下端；

5. 再将撕下的边筋放入汤汁中浸软，平铺在对折的腐皮上面，醉后自下向上折两折，每次折1/3，成扁条；

6. 折好后上笼用旺火蒸3 分钟左右，取出冷却；

7. 炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，烧至四成热，放入腐皮卷条，煎炸至两面均呈金黄色时捞出，抹上芝麻油即成；

8. 食时改刀切成1.2 厘米小条块装盘上桌。

素烧鹅的制作要诀：1. 煎炸时，油温不能过高，否则易焦糊，影响成品色、香、味；

2. 因有过油煎炸过程，需准备熟菜油750克。

素烧鹅

浙菜素烧鹅的制作要领

好的，浙菜（特别是杭帮菜）的素烧鹅，虽然名为“烧鹅”，但它是用素料模仿烧鹅的风味和形态制作而成，通常以豆腐皮（千张）为主要原料。制作要领在于选材、处理和调味，力求达到外皮香脆、内里软糯、滋味醇厚、形态逼真的效果。

以下是制作浙菜素烧鹅的关键要领：

1. 选材与准备 (Material Selection & Preparation):

* 主料: 选用优质、薄而韧的豆腐皮（千张）。这是素鹅的“身”。要求豆腐皮干净无异味，厚薄均匀。

* 馅料: 配合使用糯米（提供米香和填充感）、马蹄（荸荠）（增加爽脆口感）、香菇（提供鲜味和嚼劲）、香葱（增香）、姜末等。糯米需提前浸泡足够时间（至少4小时以上，或过夜），沥干水分。

* 调料与香料: 生抽、老抽（上色）、料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒粉、麻油、南乳（腐乳的一种，增色增味）、红曲米粉末（或少量食用色素，用于上色，可选）、蜂蜜或麦芽糖（用于上色和提亮）。

2. 豆腐皮处理 (Tofu Skin Processing):

* 裁剪: 将豆腐皮裁剪成合适的方形或长方形大块。

* 烫面/封口: 为了防止馅料流出，可以在豆腐皮的四边（尤其是边缘）薄薄地刷一层淀粉水或蛋清水，然后用另一张豆腐皮将馅料包裹严实，或者将豆腐皮边缘向内折叠几层，用牙签固定（如果需要），形成“素鹅”的形状。这一步是保证形态完整的关键。

3. 包馅成型 (Filling & Shaping):

* 拌馅: 将浸泡好的糯米沥干，与切丁的马蹄、香菇丁、碎香葱、姜末、盐、生抽、五香粉、白胡椒粉、少量糖（提鲜）和麻油混合均匀。

* 酿馅: 取一张处理好的豆腐皮，放入适量混合好的糯米馅料，将其卷起或包裹成圆柱形（模拟鹅身）。如果要做脖子和头，可以另外处理小张豆腐皮包裹少量馅料或只包裹叶子（如生菜）模拟。用牙签在素鹅身侧面斜插入几根，有助于定型。

4. 上色与炸制 (Coloring & Deep Frying):

* 上色: 将包好的素鹅放入碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、南乳（捣碎）和水（没过半身），腌制30分钟以上，使其入味并初步上色。 Optionally, 添加少量红曲米粉末调色。

* 炸制是关键:

* 油温: 油温需要控制好，通常分两步。先低温炸熟：将油温控制在约120-140°C，放入素鹅，小火炸至定型、熟透，表面呈淡黄色。捞出沥油。

* 高温炸脆: 待所有素鹅都初步炸好后，升高油温至180-190°C，将素鹅再次放入油锅中，快速复炸约30秒到1分钟，直到表面金黄酥脆。迅速捞出，沥干油分。复炸是使其外壳酥脆的关键。

5. 烧制入味 (Baking for Flavor):

* 目的: 炸制的目的是外壳，而内部软糯和进一步入味主要靠烧制。

* 方法: 将炸好的素鹅放入预热后的烤箱，或使用燃气灶的烤盘。

* 烤箱: 设置温度约180°C，烤15-20分钟。

* 燃气灶: 将素鹅放在烤网上，下面用烤盘接油，用内侧的火（文火）对准素鹅慢慢加热，并可以刷上少许蜂蜜水或糖色，不断翻面，直到表面颜色均匀，呈诱人的红亮色（利用糖的焦化反应上色增亮）。注意不要烤焦。

* 刷色: 在烧制过程中，可以间隔性地刷上用老抽、蜂蜜/麦芽糖、水调成的上色汁，使素鹅色泽红亮诱人。

6. 醉后装饰 (Final Decoration):

* 切件: 将烤好的素鹅斜切成厚片，摆盘。

* 增香点缀: 可以用烫熟的生菜叶垫底，旁边放几根炸过的香肠（模拟鹅掌）或用黄瓜条、胡萝卜条装饰成脚爪形状，再撒上少许葱花或香菜提香。

总结要领:

* 豆腐皮是基础: 质量要好，处理得当。

* 馅料搭配: 糯米要软糯，马蹄、香菇等提供口感层次，调味要平衡。

* 包裹密封: 防止油炸和烧制时馅料流失，保持形态。

* 炸制是关键: 低温炸熟定型，高温复炸求脆。油温控制很重要。

* 烧制增色入味: 补充风味，改善口感，使颜色红亮。

* 调味醇厚: 盐、糖、生抽、老抽、五香粉等要搭配得当，突出鲜美。

* 形态逼真: 从包馅到醉终切件摆盘，力求形似。

掌握好这些要领，就能制作出外酥里糯、色泽红亮、风味独特的浙菜素烧鹅。

浙菜一日三餐食谱的做法

以下是一份浙菜一日三餐的食谱做法：

早餐：

1. 西湖醋鱼

鲤鱼一条，洗净切块，用盐、料酒腌制10分钟。

锅中倒油，油热后放入鱼块煎至两面金黄，盛出备用。

锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入糖、醋、料酒、生抽、老抽、清水烧开。

将煎好的鱼块倒入锅中，大火烧开后转小火慢炖20分钟，至鱼肉熟透即可。

2. 虾仁炒蛋

虾仁处理干净，用料酒、盐腌制10分钟。

鸡蛋打入碗中，搅散成蛋液。

锅中倒油，油热后倒入蛋液，翻炒至成型后盛出备用。

锅中留底油，放入虾仁翻炒至变色，再倒入炒好的蛋花，加盐、胡椒粉调味即可。

午餐：

1. 东坡肉

五花肉洗净，切成2厘米见方的块，用开水焯水去腥。

锅中倒油，油热后放入冰糖，小火慢慢熬化成糖色。

加入五花肉块翻炒上色，再加入生抽、老抽、料酒、姜片、八角、香叶、桂皮、干辣椒等调料翻炒均匀。

加入足够的水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖40分钟至肉质软烂即可。

2. 龙井虾仁

虾仁处理干净，用料酒、盐腌制10分钟。

龙井茶用温水泡开，沥干水分备用。

锅中倒油，油热后放入虾仁翻炒至变色，盛出备用。

锅中留底油，放入蒜末爆香，加入泡开的龙井茶叶翻炒均匀。

倒入炒好的虾仁，加盐、胡椒粉调味即可。

晚餐：

1. 叫化童子鸡

鸡腿处理干净，用开水焯水去血沫和杂质，捞出沥干水分备用。

锅中倒油，油热后将鸡肉放入锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。

锅中留底油，放入花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒等香料炒香。

加入葱姜蒜爆香，加入炸好的鸡肉翻炒均匀。

倒入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、盐等调料，加入足够的水没过鸡肉。

大火烧开后转小火慢炖40分钟至鸡肉熟透即可。

2. 干炸响铃

豆腐皮洗净切成小块，用开水焯水去豆腥味，捞出沥干水分备用。

锅中倒油，油温升至180度左右时放入豆腐皮块，小火慢慢炸至金黄色且发出“响铃”声即可捞出沥油。

准备一个碗，放入适量的白糖、醋、酱油、芝麻油等调料拌匀成调味汁。

将炸好的豆腐皮块倒入调味汁中搅拌均匀即可食用。

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