云贵菜生炸鹌鹑怎么做，云贵菜不重样的做法

云贵菜简介

云贵菜，又称云南贵州菜，是中国八大菜系之一。它源于中国的西南部，以云南和贵州两省为主要代表。云贵菜以其独特的口味和丰富的烹饪手法著称，口味偏辣、酸、麻，色泽鲜艳，注重原料的天然鲜味。

在烹饪技法上，云贵菜善于运用炖、煮、炒、蒸等多种方式，将各种食材巧妙结合，创造出令人垂涎欲滴的美食。此外，云贵地区盛产各种珍稀食材，如野生菌、山珍等，为云贵菜增添了独特的风味。

生炸鹌鹑的做法

菜系及功效：云贵菜

口味：炸烧味

工艺：清炸

生炸鹌鹑的制作材料：

主料：鹌鹑肉700克

辅料：番茄200克,土豆（黄皮）200克

调料：胡椒粉2克,五香粉2克,黄酒10克,盐10克,酱油20克,味精2克,菜籽油60克

生炸鹌鹑的特色：

此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。

教您生炸鹌鹑怎么做，如何做生炸鹌鹑才好吃

1. 将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68 度的热水煺毛，洗净；

2. 洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；

3. 两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；

4. 炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；

5. 土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；

6. 用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；

7. 番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；

8. 炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；

9. 将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

生炸鹌鹑的制作要诀：1. 清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，醉好重油，则容易达到外焦里嫩的标准；

2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

小帖士-食物相克：

番茄：西红柿忌与石榴同食。

云贵菜生炸鹌鹑怎么做

好的，云贵菜中的“生炸鹌鹑”做法比较特别，它不是完全用油炸熟，而是先将鹌鹑部分预处理（通常是腌制或用特定方法“生炸”），然后与其他食材一起烹饪入味。这里提供一个比较常见的、带有腌制和部分油炸特点的做法，它更偏向于“香炸鹌鹑”或者带有腌制风味的鹌鹑，是云贵地区一些餐馆的特色。

菜名： 云贵风味香炸鹌鹑 (Yún Guì Fēng Wèi Xiāng Zhá Ān Chún) *注意：严格意义上的“生炸”可能存在，但更常见的做法是腌制后过油炸或用其他方法处理*

特点： 外皮微酥或焦香，肉质紧实入味，带有独特的香料风味。

所需食材:

1. 鹌鹑: 8-12只 (根据大小和人数调整)

2. 腌料:

* 料酒: 1汤匙

* 生抽: 1汤匙

* 老抽: 半汤匙 (上色用，可选)

* 盐: 适量 (约1/4茶匙)

* 白胡椒粉: 半茶匙

* 鸡精/味精: 少许 (可选)

* 鸡蛋清: 半个到一个 (可选，使肉质更嫩)

* 生姜末: 1小块 (切末)

* 葱白段: 2-3段

* (可选) 五香粉: 半茶匙

* (可选) 花椒粉: 少许

3. 裹粉/炸糊 (可选，如果要做更焦脆的外壳):

* 玉米淀粉 或 红薯淀粉: 适量

4. 配料 (可选，增加风味和口感):

* 干辣椒段: 几个 (根据辣度喜好)

* 花椒: 一小把 (用于炝锅)

* 蒜末: 1-2瓣

* 姜末: 1小块

* 葱花: 适量

* 青红椒丝 (可选，配色): 少许

5. 调味汁 (用于醉后勾芡):

* 生抽: 1汤匙

* 老抽: 半茶匙 (可选)

* 盐: 少许 (根据腌料调整)

* 糖: 半茶匙 (提鲜)

* 鸡精/味精: 少许

* 水淀粉: 1汤匙

* 清水: 2-3汤匙

* 香油: 半茶匙 (出锅前淋入)

制作步骤:

1. 处理鹌鹑:

* 将鹌鹑洗净，去除内脏、鸡肺和多余脂肪。

* 用厨房纸吸干鹌鹑表面的水分。

* 如果喜欢，可以将鹌鹑斩成小块（但整只炸更常见）。

2. 腌制鹌鹑:

* 将所有腌料（料酒、生抽、老抽、盐、白胡椒粉、鸡精、蛋清、生姜末、葱白段、五香粉、花椒粉）混合在一个大碗中。

* 将处理好的鹌鹑放入腌料中，确保每个部位都均匀沾上腌料。可以轻轻按摩几下帮助入味。

* 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少30分钟，建议腌制1-2小时更佳，风味更足。

3. 准备炸糊 (如果使用):

* 如果想做外皮更酥脆的鹌鹑，可以准备一个碗，倒入玉米淀粉或红薯淀粉，可以稍微加一点点水调成比较稠的炸糊（挂糊），但也可以不挂糊，直接炸至金黄。

4. 部分油炸鹌鹑 (关键步骤):

* 锅中倒入足够的食用油，大火烧至六七成热（约160-180°C，插入筷子周围有密集小气泡）。

* 将腌好的鹌鹑（如果没挂糊，直接下锅；如果挂糊，先在淀粉中抖掉多余淀粉再下锅）放入热油中。

* 用中小火将鹌鹑炸至表面呈金黄色，大约需要3-5分钟，注意不要炸糊。目的是让鹌鹑定型并带出部分油脂，同时外壳开始变脆。

* 将炸好的鹌鹑捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油分。

5. 炒香配料:

* 锅中留少许底油（约1汤匙），烧热后可以放入花椒和干辣椒段，用中小火煸炒出香味（注意不要炒糊辣椒）。

* 如果使用，可以加入蒜末、姜末和葱白段，继续煸炒出香味。

6. 混合翻炒:

* 将炸好的鹌鹑倒入锅中。

* 加入之前炒香的配料（如果用了的话）。

* 快速翻炒均匀，让鹌鹑裹上香料味。

7. 淋入调味汁:

* 将调味汁的所有成分（生抽、老抽、盐、糖、鸡精、水淀粉、清水）在一个小碗中混合均匀，备用。

* 将调好的料汁沿着锅边淋入锅中。

8. 快速翻炒均匀并勾芡:

* 快速翻炒，使料汁均匀地包裹在鹌鹑和配料上。

* 当料汁开始变稠，能挂在鹌鹑上时，即可关火。

9. 出锅:

* 淋入半茶匙香油增香。

* 撒上葱花（和青红椒丝，如果使用）点缀。

* 趁热盛出即可享用。

小贴士:

* 腌制时间越长，鹌鹑越入味。

* 油炸时火候要控制好，避免外糊内生。第一次炸主要是定型，第二次可以选择复炸一次让外壳更酥脆。

* 调味汁可以根据个人口味调整咸淡、甜度和辣度。

* 如果不喜欢太干干的口感，可以在醉后淋入一点点香油或鸡汤/高汤增加湿润度。

* 这个做法的鹌鹑，外层因为油炸或香料的焦香，内里因为腌制和后续翻炒而入味，与纯粹的油炸鹌鹑有所不同，风味更复合。

希望这个做法能帮助你做出美味的云贵风味香炸鹌鹑！

云贵菜不重样的做法

云贵菜，又称云南菜或贵州菜，是中国八大菜系之一，以其独特的口味和丰富的烹饪手法而著称。以下是一些云贵菜不重样的做法：

1. 云南红烧肉：

五花肉切块，焯水去腥。

锅中加油，加入冰糖小火炒至溶化，放入五花肉块翻炒上色。

加入姜片、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、八角、香叶等调料，翻炒均匀。

加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，至肉质软烂即可。

2. 贵州酸汤鱼：

鲤鱼处理干净，两面切花刀，姜蒜切片，葱切段。

锅中加油，放入花椒粒炒香，再加入干辣椒段炒香。

加入姜片、蒜片、葱段翻炒出香味，然后加入番茄酱炒出红油。

加入适量清水，放入鲤鱼块，大火烧开后转小火慢炖15-20分钟。

加入盐、鸡精等调味料调味，醉后撒上葱花即可。

3. 云南毛血旺：

猪血旺洗净切块，豆腐皮切块，午餐肉切片备用。

锅中加油，放入花椒粒、干辣椒段炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。

加入适量清水，放入猪血旺、豆腐皮、午餐肉片，大火烧开后转小火慢炖10-15分钟。

加入盐、鸡精等调味料调味，醉后撒上葱花即可。

4. 贵州苗家酸汤：

苗家酸汤鱼头汤原料：草鱼头1个，酸汤适量，姜适量，蒜适量，葱适量，白胡椒粒适量，盐适量。

做法：将草鱼头洗净，姜切片，蒜瓣剁碎，葱切段备用。锅中加水烧开，放入草鱼头、姜片、蒜末煮熟捞出沥干水分。锅中加入酸汤、白胡椒粒、盐调味，再放入草鱼头、姜片、蒜末、葱段煮开即可食用。

5. 云南汽锅鸡：

鸡肉切块，焯水去腥。

锅中加油，放入姜片、蒜瓣、鸡肉块翻炒至变色。

加入料酒、生抽、老抽、八角、香叶等调料，翻炒均匀。

将鸡肉块和调料一起放入汽锅内，加入适量清水，大火蒸15-20分钟即可。

以上是一些云贵菜不重样的做法，每道菜都有其独特的口味和烹饪手法，可以根据个人喜好尝试不同的云贵菜品。

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