[徽菜凤尾虾排怎么做]凤尾虾尾怎么做

凤尾虾排

凤尾虾排是一道色香味俱佳的美食，选用新鲜活虾为主料，经过精湛的烹饪技艺，将虾肉巧妙地裹上面糊后炸制而成。虾排外酥里嫩，金黄酥脆的外皮与鲜嫩多汁的虾肉完美结合，每一口都散发着诱人的香气。搭配特制的酱料，味道更加丰富多变，令人回味无穷。凤尾虾排不仅口感独特，而且营养丰富，是家常美食中的佼佼者。无论是作为正餐还是小吃，都能让人感受到其独特的魅力，是一道不可多得的美味佳肴。

凤尾虾排的做法

菜系及功效：徽菜

凤尾虾排的制作材料：

主料：青虾,精盐,料酒,葱姜汁,花椒

凤尾虾排的特色：

安徽名菜,此菜外型美观,肉质微酥,虾仁嫩鲜,以花椒或番茄酱佐食别有风味.

教您凤尾虾排怎么做，如何做凤尾虾排才好吃

将青虾去壳留尾，以精盐，料酒，葱姜汁，花椒稍腌入味后，以牙签每4只串为一排，制成虾排。将虾排入油锅中炸至金黄色即可

徽菜凤尾虾排怎么做

好的，这是家常版的徽菜凤尾虾排的做法。徽菜讲究原汁原味和精细刀工，这个版本会侧重于味道和口感，而不是过于复杂的技术。

徽菜风味凤尾虾排

特点： 色泽洁白，口感外酥里嫩，虾香浓郁，是徽菜点心中的传统名品。

准备时间： 约30分钟

烹饪时间： 约20-30分钟

所需材料

* 主料：

* 新鲜河虾：500克 (选用中等大小的为佳，头身分离，去壳留尾)

* 辅料：

* 冬笋：80-100克 (泡发切丁，水炒至软糯)

* 干香菇：5-6朵 (泡发切丁，通常用泡香菇的水增加鲜味)

* 咸蛋黄：半个 (去壳)

* 鸡蛋：1个 (取蛋清)

* 面粉：15-20克 (增加外层致密度，也可不加或少加)

* 玉兰片/干贝 (可选)：少量 (切成丁，增加鲜味)

* 调味料：

* 虾胶腌制：盐：少量，味精：少量，鸡精：少量，料酒：几滴

* 点缀：少许毛豆油、少许蒸鱼豉油、葱花、香菜末 (可选)

压制工具

* 压蒜器/压泥器 (或者用勺子背切一下、略微摔打)

制作步骤

1. 准备工作：

* 处理河虾： 虾洗净，剪去虾须脚。去头去壳，保留虾尾(可用刀背拍开，然后斩断虾身与虾头，取虾身肉)。去壳后，保留一些整只虾壳备用(约20克，补足虾胶重量)，或者全部去壳只取虾肉。

* 提示： 完全去壳后，取虾肉约500克左右，比实际用虾的重量要多。取虾的头、壳、身体都要沥干水分备用。

* 处理冬笋丁： 将冬笋丁(约一小碗)放入少量油中煸炒至筷子能轻松插入的程度，取出备用。炒软的冬笋丁几乎不占用机器时间，口感更好。

* 处理香菇丁： 泡发的香菇丁也需要稍微过油煸炒一下增加香味。

* 咸蛋黄： 去壳备用。

* 准备虾胶：

* 将去壳的虾头(约100克)，虾壳(约20克)倒入食品加工机(或搅拌机)中，加入虾肉，连同泡香菇的水或高汤(约80毫升，看不到水也行)。分几次少量加入冰水(约三次，约300毫升)(关键：加水必须冰水，防止虾胶变腥)，打成顺滑的虾蓉。如果家里没机器，手剁需要耐心，醉后可以用擀面杖柔软一些。

* 将打好的虾蓉放入碗中，加入几滴料酒、一小撮盐、鸡精。重要：顺时针方向搅拌上劲，否则不容易成型。搅拌到能隐约看到粗细纹路。

2. 调和馅料：

* 将搅拌好的虾胶倒入盆中。

* 加入炒好的冬笋丁(留一小部分装饰用)、香菇丁(留少量装饰)、咸蛋黄(如需更食肉派可不加，追求原汁原味可用)。

* 如果用鸡蛋，打入一个，只取蛋清部分，朝一个方向搅拌均匀。(如果蛋清太稠可以加极少量高汤或温水调节)

* 加入稍微炒过的玉兰片或干贝丁(可选)。

* 如果用了整虾壳，现在就用来"压泥"。将虾胶盖上保鲜膜(防止水嫩)，用装有细纹的压泥板(硅胶版效果更好)顺着心事方向用力压实成泥状。如果没有专用工具，带着保鲜膜用手按压几下也不错。

3. 成型(制作"鞭"状)：

* 将压好的虾胶份量分成大小相等的若干份。

* 取一份，用手将其捏长条形，不要太粗，约攥大拇指圈起来稍微宽松那种。全程保持用手轻轻拽紧，不要用力按。

* 将长条形的虾胶在掌心轻轻按压、抻长，保持它原有的韧性不易断裂。

* 像甩鞭子一样，顺势将这团虾胶在手心盘中甩制作几下(约甩3-4下)，使其内外湿度均匀并稍微定型。

4. 蒸制(定型)：

* 将甩好的虾胶放入已撒好葱姜丝(或几滴香油/料酒防腥)的笼屉中。

* 大火烧开后，再蒸约5分钟，至虾胶颜色呈淡米白色，轻轻拨动内部馅料不粘锅即可。关火，不要揭开锅。等5分钟左右，趁着揭盖的空隙焖一会儿，已防止急速降温导致外形散开。

5. 裹粉、蘸蛋液、外层脆料(可选)：

* 第一步：将蒸好的虾排(温度降至微热但仍软弹)放入准备好的面粉碗中，轻轻抖掉多余面粉，并在表面薄薄地裹上一层，增加外壳皮质。

* 第二步：刷上一层薄薄的蛋液(蛋白为主)，方便醉后一步裹上酥脆。如果要做出来是脆皮的，这步可以跳过或只薄薄一层。

6. 油炸/煎炸(上浆增色定型)：

* 油炸法： 锅内倒入较多的食用油，烧至七八成热(放入筷子周围有细小气泡，筷子插入抽出缓慢有吸力)。将虾排放入，中慢火炸制约3-5分钟，边炸边旋转，使其受热均匀，外表变金黄酥脆即可捞出沥油。

* 铁板煎法： 如果有铁板，可以烧热后放极少量黄油，趁热将虾排贴在铁板上，淋入极少量水汽，制作围边后翻面。这种方法更省油但需要对火候掌握好。这里提供盐炸。

7. (可选)调色：

* 如果成品是偏粉嫩色的，可以不用沾色。如果想要更徽式凤尾那种类似炒虾时的椒盐橙色备欢迎在出锅前淋上极少量的热油，并在油中预先炸过、冷却的毛豆油，可以给虾排定色，使颜色更鲜亮。

8. 装盘：

* 将炸好的凤尾虾排摆盘。

* 撒上预留的冬笋丁、香菇丁一点点点缀即可。

* 蘸料：可用蒸鱼豉油+少许糖+香油混合蘸食(家常做法，不是必须)。或者配上泡好的黄瓜条(雪菜)一起吃，解腻下酒。

小贴士

* 虾胶新鲜是关键： 确保使用新鲜的河虾。

* 掌握蒸锅时间： 蒸的时间一定要够，保证里面是嫩的，炸是要外表脆。火候是关键。

* 水温： 冰水和七八成热的油温是成功的关键之一。

* 甩鞭： 甩鞭是为了让内部和外层水分蒸发一部分，口感更好。

* 成型要轻柔： 过度用力会破坏弹性和韧性。

* 不是一定要脆的外层： 在家做也可以不追求爆浆，外酥里嫩或外软嫩里嫩本身就是不错的选择。

* 批次操作： 吃多少做多少，做好了常温放置别超过3小时，隔夜可能不太行。冰箱冷藏不超过一天。

希望这个家常版的做法能让你做出美味的徽菜凤尾虾排！

凤尾虾尾怎么做

凤尾虾尾是一道美味的海鲜佳肴，制作方法多种多样，以下提供两种常见的制作方法：

方法一：香煎柠檬黄油虾

1. 将虾尾洗净，用厨房纸巾吸干水分。

2. 准备柠檬、大蒜、橄榄油、盐和黑胡椒。

3. 柠檬切片，大蒜切碎。

4. 在平底锅中加入适量橄榄油，中火预热。

5. 放入虾尾，每面煎3-4分钟或煎至金黄色。

6. 加入柠檬片和大蒜碎，轻轻翻炒均匀。

7. 撒上盐和黑胡椒调味，翻煮片刻即可出锅。

方法二：泰式柠檬虾

1. 将虾尾洗净，用厨房纸巾吸干水分。

2. 准备柠檬汁、大蒜、红辣椒、鱼露、糖和香菜。

3. 柠檬汁挤出，大蒜切碎，红辣椒切圈。

4. 在碗中将柠檬汁、大蒜、红辣椒、鱼露、糖和香菜混合搅拌均匀，制成酱汁。

5. 将虾尾放入酱汁中，确保每只虾尾都裹满酱汁。

6. 放入冰箱冷藏至少30分钟，让虾尾充分吸收酱汁的味道。

7. 取出冰箱，将虾尾装盘并撒上一些香菜作为装饰。

请注意，烹饪过程中要注意火候控制和食材新鲜度，以确保醉佳的口感和营养价值。此外，根据个人口味可以适当调整调料的用量。

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