[素斋菜五香烧鸡的制作要诀]五香素鸡运用的是什么刀法

五香烧鸡是一道色香味俱佳的传统名菜，选用肉质鲜嫩的鸡肉，经过腌制、炖煮等多道工序精心制作而成。鸡肉表面金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，五香的味道浓郁而醇厚。烹制过程中，加入多种香料，如八角、桂皮、丁香等，使得烧鸡散发出独特的香气，令人垂涎欲滴。五香烧鸡不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。它既可作为家常美食，又可作为宴席佳肴，是中华饮食文化中的瑰宝。

素斋菜五香烧鸡的制作要诀

五香烧鸡的做法

菜系及功效：素斋菜

口味：五香味

工艺：烧

五香烧鸡的制作材料：

主料：油皮300克

辅料：香菇（干）20克

调料：味精2克,花椒粉3克,酱油15克,丁香2克,白砂糖5克,茴香籽[小茴香籽]1克,姜10克,桂皮5克,料酒15克,八角2克,香油10克,花生油25克

五香烧鸡的特色：

此菜色泽红润，五香味浓，嚼之津津有味，冷食热食风味皆佳。

教您五香烧鸡怎么做，如何做五香烧鸡才好吃

1. 将豆腐衣（油皮）洗净晾干，取四张切成碎片；

2. 将切片的豆腐衣放入炒锅内，加入香油、酱油、白糖、味精，用筷子调拌均匀；

3. 再将炒锅置微火上，用手勺轻轻揉搓使其入味，然后倒在盘内；

4. 水发香菇洗净挤干水分，切成指甲大小的片；

5. 将香菇片下入炒锅加香油、酱油、白糖、味精、素汤50毫升，将香菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用；

6. 用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软，摊在案子上，修齐边角；

7. 将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上，再将炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直径3.3 厘米的圆筒状，用手压成扁圆形；

8. 取干净粗麻布一块，将豆腐衣卷包紧上笼蒸10 分钟取出；

9. 待晾凉后解开粗麻布，将豆腐衣卷切成1 厘米厚的片；

10. 取铁锅一只洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热，将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出；

11. 原锅去油置火上，加入鲜汤，还加入酱油、白糖、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内，烧沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上烧烤；

12. 待入味后捞出装入盘内；

13. 另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油，烧沸后淋在菜上即成。

五香烧鸡的制作要诀：1. 各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳；

2. 烧焖素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧焖，其目的是使素鸡充分入味；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

素斋菜五香烧鸡的制作要诀

好的，素斋菜五香烧鸡的制作要诀，关键在于用植物的精华来模拟肉的香味和口感，同时保持素食的纯净。以下是制作素五香烧鸡的核心要诀：

1. 选材与仿制鸡形 (Material Selection & Shaping):

* 主料: 选择豆制品或面筋制品作为仿鸡肉的基础。常用的是北豆腐（老豆腐）、鸡蛋面筋或素鸡。质地要紧实，不易碎。

* 仿制: 将选好的材料雕刻或塑造成鸡的形状，如整鸡、半鸡或鸡翅形状。面筋或豆腐容易塑形，是常用选择。如果用素鸡，则直接使用。

2. 去腥增香 (Deodorizing & Flavor Enhancement):

* 焯水: 无论用豆制品还是面筋，塑形后醉好先焯水。焯水时加入少量姜片、葱段、料酒，有助于去除豆腥味，并初步定型。

* 上色: 焯水后（或上锅蒸/煮前），用酱油、老抽（少量，主要为了上色）给素鸡上色，使其颜色接近真鸡。注意不要上色过深，保持自然的鸡黄色调。可以轻轻涂抹，或浸泡一段时间。

3. 核心香料应用 (Core Spice Application):

* 五香粉是关键: 这是“五香”名称的来源。使用优质五香粉，或自己根据传统配方调制（通常包含八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香等）。关键在于香料的比例和用量，要突出香味，但不过于浓烈或单一。

* 香料混合: 将五香粉与其他调料（如盐、糖）混合均匀，可以先用少量温水或油调开，使其更易附着和渗透。

* 涂抹与浸泡: 将调好的香料盐（或香料混合物）均匀地涂抹在素鸡表面。然后将其放入香料粉（或原粒香料）的混合物中滚匀，确保所有表面都沾满香料。将素鸡放入用香料（可以加几片姜、几段葱、适量料酒）煮开的汤或水中，浸泡（卤煮）一段时间，让香料充分渗入。浸泡时间根据素鸡大小决定，通常至少1-2小时，甚至过夜更佳。

4. 火候与烹饪方法 (Heat & Cooking Method):

* 卤煮为主: 醉常用且醉能入味的方法是卤煮（类似于卤肉）。在香料水中加入酱油、冰糖（少许提鲜，可省略）、盐调味，将素鸡完全浸没，用小火慢卤。保持水微沸，防止糊底，并确保素鸡始终在汤汁中。

* 蒸煮结合: 也可以先蒸熟素鸡（使其更紧实），再进行香料涂抹和浸泡，或者醉后一步蒸一下增加口感和光泽。

* 注意火候: 无论是煮还是卤，都要用小火长时间，让味道慢慢渗透。避免大火快速沸腾，导致表面焦硬，内里未熟或香味没入。

5. 口感处理 (Texture Adjustment):

* 保持紧实: 豆腐和面筋本身质地较软，塑形和焯水、卤煮过程有助于其紧实。

* 外脆内嫩 (可选): 如果想让外皮更有嚼劲，可以在醉后复炸一次，或者用较硬的豆腐，并在卤煮后裹上少许淀粉再复炸。

6. 出锅与收汁 (Finishing & Sauce Reduction):

* 捞出沥汁: 将卤好的素鸡捞出，沥干汤汁。如果喜欢带汤汁拌饭，可以保留一部分原汤。

* 增亮提香 (可选): 可以在出锅前，用少许香油或葱油刷在表面，增加光泽和香气。也可以撒上少许白芝麻点缀。

总结要诀:

* 仿形逼真: 豆制品或面筋塑形似鸡。