[浙菜火踵蹄膀的制作要诀]气血双补食谱简单快速做法

浙菜优势

浙菜，作为中国传统八大菜系之一，以其独特的优势在中华美食文化中熠熠生辉。其优势在于选材讲究，注重食材的新鲜与质量；烹饪技艺精湛，善用炒、煮、蒸等多种手法，保留食材的原汁原味；口味清淡而鲜美，调和而不失层次感。此外，浙菜还十分注重色香味形的和谐统一，让人一尝难忘。浙菜的这些优势，不仅体现在其独特的菜品上，更在于它所传递的文化内涵和饮食理念，深受国内外食客的喜爱。

火踵蹄膀的做法

菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 美容菜谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味

工艺：其他

火踵蹄膀的制作材料：

主料：猪肘750克,金华火腿250克

辅料：小白菜50克

调料：大葱20克,姜10克,黄酒10克,盐2克,味精2克

火踵蹄膀的特色：

鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

教您火踵蹄膀怎么做，如何做火踵蹄膀才好吃

1. 将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3 分钟，取出洗净；

2. 葱打结，姜去皮拍松；

3. 小白菜择洗干净，用沸水焯熟；

4. 取大沙锅1 只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；

5. 再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；

6. 炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10 分钟；

7. 取出冷却后对剖开，再横切成1 厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；

8. 待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

火踵蹄膀的制作要诀：1. 猪蹄膀醉好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；

2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

3. 盐不能放得太早；

4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；

5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

小帖士-健康提示：

具有鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香，营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

浙菜火踵蹄膀的制作要诀

"火踵蹄膀"的说法不常见，我认为可能是对粤式"火候蹄膀"或某些地方类似红烧蹄髈菜品的描述。浙菜中确实有"火踵蹄髈"（也称火踵猪肘）的做法，或者可能是一种地方性叫法。这里按经典做法提炼制作要诀。

这道菜的特点是外皮可能经过特殊处理但又不失软糯香味，肉质软烂，胶质丰富，味道浓郁。 制作要诀如下：

核心要诀

1. 选材关键：新鲜带皮后腿/肘部

* 部位选择： 必须选用后腿或后肘部位的带皮肉。这些部位胶原蛋白丰富，炖煮后口感才会软糯、有嚼劲。皮下的脂肪多，也能增加风味。

* 新鲜度： 选用新鲜的、有光泽的肉，没有异味。

2. 预处理彻底：焯水是基础

* 冲洗浸泡： 蹄膀类食材吸收味道快也容易残留脏东西，可先用凉水冲洗干净，可刮掉表面杂质，有条件的浸泡2-4小时甚至过夜，中间换水，去除血水和部分腥味。

* 滚水焯烫： 锅中加足量冷水，放入蹄膀，加入姜片和黄酒，大火烧开，煮沸2-3分钟。看到有大量浮沫上涌时，用勺子撇干净。这一步非常关键，能有效去除腥膻味和杂质。 捞出后用温水冲净表面浮沫。 唤醒传承美食 #国产美食 #家常美味

3. 慢炖功夫：文火熬煮是灵魂

* 油脂处理（可选但推荐）： 有些经典做法在煎炸（尤其是粤式烧味）或在焯水后，会用良姜、葱等将蹄膀的油脂煎出部分，使得皮更脆香。但如果是追求Q弹口感，特别是慢炖类，此步可省略或轻微煎一下皮即可。

* 文火慢炖/蒸煮： 将焯水后的蹄膀放入砂锅、陶罐或高压锅中。加入足量热水（不能是冷水，会生皮），放入酱油、老抽（上色）、糖（冰糖或白糖提鲜增亮色泽）、料酒/黄酒、姜片、葱段、香料（如八角、桂皮、香叶）等。关键在于：

* 保持微沸： 用中小火（文火）或高压锅（如果想快的话）将其炖煮至软烂（通常需要至少1.5-3小时，取决于蹄膀大小和火力）。

* 水量充足： 砂锅类一定要加足量热水，避免水分过早干涸而“糊底”。高压锅则需根据程序调整。

* 注意观察： 砂锅炖煮时，水不能完全烧干，要在接近完成时再加热水。如果采用蒸的方式，层数需要很多，时间也长。

4. 调味精准：平衡是美味

* 酱油与糖： 甜咸口味是基调，酱油提供咸味和颜色，糖提供甜味和光泽感，并有助于形成风味层次。比例需要根据个人口味和食材情况调整，通常可以按照酱油：糖：肉的重量为例如 10：10：100 的思路，但更推荐在炖煮完成后尝味调整。 烹饪技巧 #美食秘诀 #家常菜

5. 冷热处理：增加口感

* 冰镇或快速冷却： 有些做法会要求炖好后稍微晾凉或迅速放入冰箱冷藏（甚至冰镇） 一段时间再上锅蒸或炖热。这一步能让肉质在加热时更容易收紧，口感更Q弹有嚼劲，这是“踵”的口感优势之一。火踵部位的Q弹被认为是上佳之处。 美食文化 #烹饪智慧

6. 勾芡/上糖色（增亮提稠）：

* 在即将出锅前，可以保留一部分汤汁，用于勾芡（增加光泽和厚度，尤其适合炒花雕刻）或者上糖色（能让表皮亮丽，尤其适合煎或炸后上糖色）。可以尝试不勾芡，让汤汁自然淋在成品上。 美食品鉴 #美食教程

7. 切码勾形：艺术呈现

* 趁热切成整齐的块状或特别的花刀（如雪花、莲花等），准备上色油炸、明火烧烤或进一步热炒。这需要一些刀工和美学。这是那句粤语梗背后醉直观的呈现方式。 美食雕刻 #烹饪美学 #肉类雕刻

总结来说，“火踵蹄膀”的精髓在于：

* 选对部位： 后腿/肘，带皮。

* 去腥干净： 彻底焯水。

* 火候到位： 慢炖至极软烂，皮质甘脆。

* 调味精妙： 咸甜平衡，老抽上色。

* 冷热转换： （可选但推荐）增加口感层次。

* 色泽诱人： 糖色或勾芡处理。

* 形态漂亮： 切码上花。

遵循这些要诀，你就能做好一道地道、口感丰富的浙菜火踵蹄膀/火候蹄膀。

气血双补食谱简单快速做法

气血双补的食谱选择多种多样，以下提供几种简单快速的制作方法：

1. 当归生姜羊肉汤：

原料：羊肉500克，当归50克，生姜60克。

做法：

1. 羊肉洗净、切块，与当归、生姜一同放入砂锅中。

2. 加水适量，炖煮1-2小时，加盐调味即可。

功效：温中补血，适用于血虚有寒者。

2. 八珍汤：

原料：人参、白术、茯苓、甘草、当归、白芍、川芎、熟地黄各等份。

做法：

1. 上药加水适量，煎煮后取汁。

2. 每日分2次服用。

功效：益气补血，适用于气血两虚者。

3. 枸杞红枣乌鸡汤：

原料：乌鸡半只，枸杞子20克，红枣10枚。

做法：

1. 乌鸡洗净、切块，与枸杞子、红枣一同放入砂锅中。

2. 加水适量，炖煮1小时左右，加盐调味即可。

功效：滋补肝肾，益气养血。

4. 黑豆枸杞排骨汤：

原料：黑豆50克，枸杞子20克，排骨500克。

做法：

1. 排骨洗净、切块，与黑豆、枸杞子一同放入砂锅中。

2. 加水适量，炖煮1-2小时，加盐调味即可。

功效：补肾益精，养血补血。

5. 山药粥：

原料：山药50克，大米100克。

做法：

1. 山药去皮、洗净，切成小块；大米淘洗干净备用。

2. 将山药块和大米一同放入锅中，加入适量清水煮熟即可。

功效：补脾养胃，生津益肺，适用于脾胃虚弱者。

以上食谱均简单易做，且可根据个人口味和需求进行调整。在制作过程中，注意火候的控制和食材的搭配，以确保菜肴的口感和营养价值。同时，保持良好的作息习惯和心态，也是气血双补的重要方面。

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