[粤菜黑椒牛柳（粤的制作要诀]家常菜谱每日健康菜谱

黑椒牛柳（粤菜）

黑椒牛柳是粤菜中的一道经典佳肴，选用新鲜牛肉，切成细长的牛柳，烹饪时采用黑椒酱为主要调味料。肉质鲜嫩，黑椒的香辣味道恰到好处地渗透进肉里，使得整道菜肴色香味俱佳。搭配上翠绿的青椒和金黄的洋葱，色彩丰富，令人垂涎欲滴。烹制过程中，火候掌握得当，使得牛柳既嫩滑又入味，每一口都是满满的幸福感。黑椒牛柳不仅是一道美食，更是粤菜文化的代表之一，让人回味无穷。

粤菜黑椒牛柳（粤的制作要诀

黑椒牛柳（粤）的做法

菜系及功效：粤菜家常菜谱粤菜粤菜

口味：糊辣味

工艺：爆

黑椒牛柳（粤）的制作材料：

主料：腌牛柳300克（见原料腌制）。

辅料：珍珠菜叶（或菠菜叶）100克。

调料：黑胡椒碎15克,洋葱末3克,姜末3克,鲜红尖椒末3克,芹菜末3克,鲜蒜茸3克,牛油10克,绍酒10克,老抽酱油3克,白糖5克,精盐2克,味精3克,上汤35克,湿淀粉5克,熟鸡油10克,香油5克,花生油适量。

黑椒牛柳（粤）的特色：

胡椒香浓，鲜咸微辣，略有回甜。

教您黑椒牛柳（粤）怎么做，如何做黑椒牛柳（粤）才好吃

1.将牛柳顶刀切成1厘米厚的片，用拍刀拍其表面至松，再切成4厘米长、3厘米宽的牛柳片腌好。

2.用上汤、酱油、白糖、味精、盐、香油、湿淀粉入小碗，兑成碗汁。

3.锅炙好，入花生油烧至七成热，下入珍珠菜叶炸干水分，下入漏勺沥净油，入盘围边。锅回火上，下入花生油，烧至六成热，下入牛柳片拉油至九成熟，倒入漏勺沥净油。锅回火上，下入牛油，加入黑胡椒碎、洋葱末、姜末、鲜红尖椒末、芹菜末、鲜蒜茸，煸炒爆香，下入牛柳片，烹入绍酒，淋入碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入熟鸡油，盛入盘中围好的珍珠菜内即成。

提示：1.可直接用半成品调料黑胡椒汁制作。2.如制作牛柳串，可将每三片牛柳用竹钎穿成一串，其他制作过程同"黑椒猪扒"的制作。

粤菜黑椒牛柳（粤的制作要诀

以下是粤菜黑椒牛柳的制作要诀：

食材选择

1. 牛肉

选用牛里脊或牛柳部位，这个部位肉质鲜嫩，纤维较细，口感好。避免选择筋膜过多或肉质较老的部位，否则会影响口感。

牛肉需新鲜，色泽红润，按压后能迅速恢复原状。

2. 黑胡椒

选用品质好的黑胡椒粒，自行研磨成粉使用，这样能醉大程度保留其香气和风味。如果没有新鲜研磨的条件，也可选择优质的黑胡椒碎，但尽量不要用黑胡椒粉，其香味相对较弱。

3. 其他配料

洋葱要选用质地脆嫩、甜度适中的品种，如紫皮洋葱。

大蒜要新鲜饱满，姜的纤维不宜过粗，这样能更好地为菜肴增添香味。

前期处理

1. 牛肉腌制

将牛柳切成均匀的薄片或长条，厚度一般在0.2 0.3厘米左右，长度约5 6厘米。切得均匀有利于烹饪时受热均匀，成熟度一致。

用松肉锤或刀背轻轻拍打牛肉，破坏其纤维组织，这样能使牛肉在腌制和炒制过程中更好地吸收调料，并且口感更嫩。注意不要拍得过于松散，以免影响肉质的完整性。

腌制调料的配比很关键。一般每500克牛肉，加入10 15克黑胡椒粉、5 8克生抽、3 5克老抽、5 7克蚝油、3 4克盐、1 2克糖、1 2克料酒、1个蛋清、10 15克淀粉。将这些调料与牛肉充分抓匀，腌制时间30分钟至1小时为宜，时间太短牛肉不易入味，太长则可能导致肉质变老。腌制过程中可适当翻动牛肉，确保每片都裹满调料。

2. 配菜处理

洋葱切成丝，尽量切得粗细均匀，以保证炒制时受热均匀，断生一致。

大蒜切末，姜切丝，大小尽量一致，方便在炒制过程中均匀释放香味。

烹饪过程

1. 滑炒牛肉

热锅凉油，油温烧至四成热左右（约120℃ 130℃），可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出为合适油温。放入腌制好的牛肉片，用筷子轻轻划散，避免粘连。滑炒的时间不宜过长，一般1 2分钟，看到牛肉变色至七八成熟，立即捞出控油。滑炒能使牛肉表面迅速受热，锁住水分，保持鲜嫩口感。

2. 炒制配菜与调味

锅中留少许底油，再次烧热至六成热（约160℃ 170℃），放入蒜末和姜丝爆香，接着加入洋葱丝翻炒至洋葱变软、微微透明，散发出香味。

迅速倒入滑好的牛肉，翻炒均匀。此时加入适量黑胡椒酱（根据个人口味添加，一般20 30克），继续翻炒，让牛肉充分裹上黑胡椒酱，使其味道更加浓郁。黑胡椒酱的加入能进一步提升菜肴的黑胡椒风味，增加色泽和浓稠度。

调味时，可根据实际情况再加入少量生抽、蚝油提鲜，糖进行微调，使味道更加平衡。翻炒至牛肉熟透，配菜与牛肉味道融合即可出锅。整个炒制过程要大火快炒，以保持牛肉的鲜嫩口感和菜肴的香气。

火候掌控

1. 滑炒牛肉时：油温控制在四成热，采用低温慢炒的方式，让牛肉在温和的油温下逐渐变色成熟，这样能醉大程度地锁住牛肉的水分，使其口感鲜嫩。