[苏菜凤蹄的制作要领]补虚养身食谱早餐的做法

凤蹄，乃是一种珍稀的食材，产自于凤尾山脉，因其独特的生长环境与珍贵的药用价值而备受推崇。凤蹄肉质细嫩，骨髓丰富，被誉为“天下第一蹄”。在烹饪中，凤蹄可红烧、炖煮等多种方式烹制，每一种做法都能将其鲜美发挥到极致。不仅如此，凤蹄还富含多种氨基酸和微量元素，具有滋阴补肾、强筋健骨的功效，深受食客们的喜爱。如今，凤蹄已成为餐桌上的璀璨明珠，为人们带来了味蕾上的享受与健康上的呵护。

凤蹄的做法

菜系及功效：苏菜 延缓衰老食谱 美容菜谱 补虚养身食谱 通乳食谱

口味：咸甜味

工艺：蒸

凤蹄的制作材料：

主料：猪蹄500克,凤尾鱼100克

调料：黄酒100克,盐150克,酱油50克,白砂糖25克,大葱15克,姜5克

凤蹄的特色：

此菜蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，是夏令时菜。

教您凤蹄怎么做，如何做凤蹄才好吃

1. 将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚爪，同放入炒锅，舀入猪肉汤，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净；

2. 猪蹄仍放锅中，加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸；

3. 将锅移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油抹在蹄皮上；

4. 凤尾鱼切成条块，放入碗中；

5. 将蹄膀放在鱼块上，再放入猪爪；

6. 加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤，用1只圆盘盖在碗上；

7. 上笼用旺火蒸约2小进后取出，滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。

苏菜凤蹄的制作要领

苏菜凤蹄，以其选料讲究、制作精细、色泽红亮、肉质酥烂、鲜香脱骨而著称，是苏菜（特别是淮扬菜）中一道经典的冷菜。其制作要领可以概括为以下几点：

1. 选料与处理 (Material Selection and Preparation):

* 选料关键: 必须选用新鲜、皮薄、胶质丰富的嫩猪蹄（通常是带爪的整只或前/后蹄）。老猪蹄不易酥烂，影响口感。

* 初步处理: 将猪蹄彻底清洗干净，特别是去除蹄尖的杂毛和污物。可以用火燎一下蹄尖和蹄壳上的硬毛，然后放入热水中浸泡或用镊子拔除剩余杂毛。刮净皮上的余毛和污垢。

2. 焯水 (Blanching):

* 目的: 去除猪蹄的腥臊味，并使初步成熟的皮和筋略为收缩，便于后续加工。

* 方法: 将处理好的猪蹄冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒等，大火烧开，撇去浮沫。煮沸约5-10分钟后捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。注意焯水时间不宜过长，以免猪蹄过于紧实。

3. 卤制 (Braising):

* 核心步骤: 这是决定凤蹄风味和口感的关键。需要精心调配卤水。

* 卤水配方 (关键): 通常以酱油（或生抽）、糖（主要是冰糖，提色增亮）、香料（如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、丁香、草果等，用量需适量，避免过于浓烈掩盖猪蹄本身香味）、料酒、姜、葱为主。苏式卤水讲究鲜、香、甜、咸协调，色泽红亮挂霜。

* 卤制过程:

* 将所有香料（可装入纱布袋中）与酱油、冰糖、料酒、姜片、葱段一同放入卤锅中，加入足量的热水或高汤，水量要没过猪蹄。

* 大火烧开后转小火，保持微沸状态，卤制时间需要根据猪蹄的大小和期望的酥烂程度而定，通常需要1.5 2.5小时。目标是使猪蹄皮软肉烂，能用筷子轻松插入皮肉之间，但又不失一定的嚼劲。

* 卤制过程中要注意调味，适时尝味调整咸淡甜度。

4. 整形与“吊汗” (Shaping and "Hanging Sweat"):

* 整形: 将卤好的猪蹄捞出，沥干卤水。趁热将蹄尖向内蜷曲，使整个蹄形呈饱满的“元宝”状或“凤头”状。可以用重物压一下帮助定型，或直接冷却后整形。

* “吊汗”: 这是苏式凤蹄色泽红亮、皮具光泽的独到之处。将整形好的猪蹄（保持皮面朝上）用细线悬挂起来，置于阴凉通风处自然冷却。冷却过程中，猪蹄表面会析出一层油脂，同时卤汁的色素会渗透到皮内，使皮色更加红亮诱人。这个过程也叫“吊挂风干”或“收汗”。

5. 改刀与装盘 (Cutting and Plating):

* 冷却定型: 待猪蹄完全冷却后，斩成大小均匀的块状或条状。

* 装盘: 将切好的凤蹄整齐地摆放在盘子里，皮面朝上。可以配以蒜泥、姜末、香菜、辣椒油、醋、酱油等调制的佐料（通常是单独盛在小碟中，食时淋上），以增加风味层次。传统苏式做法有时也追求原汁原味，仅配简单蘸料。

总结要领:

* 选料精: 须用嫩猪蹄。

* 焯水透: 去腥并初步定型。

* 卤制足: 卤水配方和火候是关键，追求皮软肉烂、色泽红亮。

* 整形巧: 勾勒出美观的蹄形。

* “吊汗”功: 自然冷却析油增色，是苏式风味点睛之笔。

* 改刀齐: 斩块均匀，装盘美观。

* 调味准: 卤水和蘸料都要讲究咸甜适中，鲜香适口。

遵循这些要领，才能制作出地道的、色香味俱佳的苏菜凤蹄。

补虚养身食谱早餐的做法

补虚养身的早餐可以选择一些营养丰富、易于消化的食物。以下是一些常见的补虚养身早餐食谱：

1. 山药粥：

材料：山药50克，大米100克。

做法：

1. 山药去皮切成小块，大米洗净。

2. 将山药块和大米一同放入锅中，加入适量清水煮成粥。

3. 煮好后即可食用。

2. 红枣枸杞粥：

材料：红枣10枚，枸杞子20克，大米100克。

做法：

1. 大米洗净，红枣去核，枸杞子泡发备用。

2. 将大米、红枣和枸杞子一同放入锅中，加入适量清水煮成粥。

3. 煮好后即可食用。

3. 核桃粥：

材料：核桃仁50克，大米100克。

做法：

1. 核桃仁研碎备用，大米洗净。

2. 将大米和核桃仁一同放入锅中，加入适量清水煮成粥。

3. 煮好后即可食用。

4. 鸡蛋羹：

材料：鸡蛋2个，温水适量。

做法：

1. 将鸡蛋打入碗中，加入适量温水搅拌均匀。

2. 将碗放入蒸锅中，蒸熟即可食用。

5. 蔬菜包子：

材料：面粉500克，酵母粉5克，猪肉馅200克，白菜适量，葱姜蒜适量，盐适量。

做法：

1. 将面粉中加入酵母粉和适量清水揉成面团，发酵备用。

2. 猪肉馅中加入盐、葱姜蒜末和适量清水搅拌均匀。

3. 将白菜剁碎加入猪肉馅中继续搅拌均匀。

4. 将发酵好的面团擀成面皮，包入馅料，蒸熟即可食用。

这些早餐食谱都具有补虚养身的功效，可以根据个人口味和需求进行选择。同时，建议搭配一些新鲜水果或坚果，以增加营养摄入和口感体验。

KEY: 要领 制作 苏菜凤蹄

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