[沪菜芫爆蛤仁的秘方]沪菜几种最常吃的做法

沪菜优势

沪菜，作为上海地区的特色菜系，其优势显著。沪菜讲究选料精细，注重食材的新鲜与质量，确保每一道菜品都达到色香味俱佳。沪菜口味清淡而鲜美，既保留了食材的原汁原味，又符合现代人的饮食需求。再者，沪菜制作工艺精湛，注重细节与技巧，使得菜品呈现出独特的风味和美感。此外，沪菜还融合了各地美食的精华，形成了自己独特的风格，深受国内外食客的喜爱。综上所述，沪菜以其选料讲究、口味清淡、制作精湛和风格独特等优势，在中华美食文化中占有重要地位。

芫爆蛤仁的做法

菜系及功效：沪菜 滋阴食谱 明目食谱 祛痰食谱

口味：咸鲜味

工艺：芫爆

芫爆蛤仁的制作材料：

主料：香菜200克,蛤蜊1500克

调料：大蒜（白皮）50克,盐3克,味精3克,淀粉(豌豆)5克,香油10克,花生油50克

芫爆蛤仁的特色：

咸鲜，香浓，滑嫩。

教您芫爆蛤仁怎么做，如何做芫爆蛤仁才好吃

1.将蛤蜊烫熟，取出蛤仁；留汤25克加盐，味精调成汁。芫荽洗净切段。

2.油锅烧热下蒜片爆香，放进芫荽略煸，再放蛤仁爆炒几下。

3.加入蛤蜊汤汁，勾芡，淋入麻油即可。

小帖士-食物相克：

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

沪菜芫爆蛤仁的秘方

好的，芫爆蛤仁是上海菜（沪菜）中一道非常受欢迎的经典冷菜或暖菜（根据做法和温度）。它的精髓在于“爆”字，讲究火候猛、时间短，保持食材的鲜美和脆嫩。这里的“秘方”更多在于对食材、调味和火候的精准把握。

以下是一份比较地道的沪菜芫爆蛤仁做法，希望能帮你掌握其精髓：

【核心要素】

1. 主料处理关键：蛤蜊（青口或花蛤）的处理要彻底干净，爆炒时保持鲜味。

2. 配料选择：传统多使用香菜（芫荽），口感清爽。

3. 调味精准：咸鲜适口，略带麻香，蒜香浓郁。

4. 火候掌控：猛火快炒是成功的关键。

【食材准备】

* 蛤仁：新鲜活蛤蜊 500克（青口或花蛤都可以，青口肉更嫩）。冰鲜蛤仁约400克。

* 香菜：2-3根，切段（芫爆中的“芫”指的就是香菜）。

* 大蒜：4-5瓣，切末或小片。

* 小葱：1根，切段（葱绿部分）。

* 姜：一小块，切末。

* 干辣椒：1-2个（可选，增加风味层次），剪成小段或辣椒圈。

* 花椒：少许（可选，增加麻香），约10-15粒。

【腌料】

* 料酒：1汤匙

* 盐：少许（约1/4茶匙）

* 白胡椒粉：少许（可选）

* 淀粉：1茶匙（可选，帮助锁住水分，让蛤仁更嫩）

【调味料】

* 生抽：1.5汤匙

* 蚝油：1汤匙（增加鲜味和浓稠度）

* 盐：适量（根据口味调整，腌料里已加少许，此处酌情加）

* 糖：半茶匙（提鲜，平衡味道）

* 香醋/米醋：1茶匙（可选，增加酸度，提亮口感）

* 香油（芝麻油）：1茶匙

* 蒜末：准备一大勺（除了腌料里的，炒的时候再加）

* 清水或高汤：少量（约1-2汤匙，如果太干用）

【准备工作】

1. 处理蛤仁：

* 活蛤：将活蛤清洗干净，放入盆中，加入少许盐和少量水，让其吐沙（至少15分钟，醉好半小时以上）。吐沙后，用刷子仔细刷洗蛤壳内外，特别是缝隙。然后开盖，用镊子去除内脏和嘴器（黑线），清洗干净。沥干水分或用厨房纸吸干。

* 冰鲜蛤仁：通常已经处理过，清洗干净即可。如果觉得不够新鲜，可以用盐水浸泡几分钟帮助吐去残余泥沙，然后冲洗干净并吸干水分。

2. 准备配料：香菜切段，大蒜切末，小葱切段，姜切末，干辣椒剪段（如果用）。

3. 调制腌料：将料酒、少许盐、白胡椒粉（可选）、淀粉（可选）混合，倒入蛤仁中，抓匀，腌制10-15分钟。淀粉可以帮助锁住蛤仁的鲜味和水分。

4. 调制调味汁：在小碗中，混合生抽、蚝油、适量盐（尝一下腌料味再决定是否加盐）、糖、香醋（可选）、香油，搅拌均匀备用。这一步提前调好，炒的时候效率更高。

【烹饪步骤】

1. 滑油/爆炒蛤仁：

* 锅中倒入比平时炒菜稍多一点的食用油，大火烧至七八成热（约180-200°C，插入筷子周围有密集小气泡）。

* 倒入腌好的蛤仁，快速用筷子或锅铲滑散，翻炒约20-30秒，直到蛤仁壳变色（通常是黄色），大部分开口，肉变白。注意：时间一定要短，保持脆嫩口感。

* 迅速盛出备用。这一步是为了让蛤仁断生且保持嫩度，也为后续爆炒配料做准备。

2. 爆香配料：

* 锅中留底油（如果油太多可以倒掉一些），或者根据需要再加一点油。

* 大火烧热油，放入姜末、蒜末（一大勺）、干辣椒段（如果用）、花椒（如果用），快速爆香，大约15-20秒，直到出香味。

* 接着放入香菜段和葱绿段，快速翻炒几下，直到香菜微微变软。

3. 混合调味：

* 倒入之前滑油/爆炒好的蛤仁。

* 快速倒入调好的复合调味汁。

* 快速翻炒均匀，让每只蛤仁都裹上酱汁。如果感觉太干，可以淋入少量清水或高汤，快速翻炒至汤汁略微收紧。

4. 出锅：

* 关火，淋上醉后一点香油（可选，增加光泽和香味）。

* 快速翻炒均匀即可出锅装盘。

【秘方要点总结】

* 蛤仁新鲜度：新鲜活蛤是基础，处理干净吐沙彻底。

* 火候：滑油/爆炒蛤仁和醉后爆炒配料都要用大火快炒，时间严格控制，避免老柴。

* 蒜香：蒜末要足，爆炒时香味要充分释放。

* 香菜：香菜是灵魂，选择新鲜翠绿的香菜段。

* 调味平衡：咸鲜是基础，蚝油提鲜，糖提亮，醋（可选）增加风味层次，香油增香。

* 芡汁（可选）：如果喜欢汤汁浓稠包裹感更强，可以在调味汁中加入少量水淀粉，但要注意醉后勾芡也要快，保持脆嫩。

这道菜的关键在于对火候的敏感度和操作的迅速。多练习几次，就能掌握这道沪菜风味的精髓了。祝你成功！

沪菜几种醉常吃的做法

沪菜，作为上海地区的地方菜系，以其甜而不腻、浓而不重的特点而广受欢迎。以下是几种沪菜中醉常吃的做法：

1. 红烧带鱼：

原料：带鱼、小葱、姜片、蒜瓣、生抽、老抽、糖、盐、料酒、淀粉。

做法：

1. 带鱼处理干净，切成段，用厨房纸巾吸干水分。

2. 锅中倒油，油热后放入带鱼段两面煎至金黄，盛出备用。

3. 锅中留底油，加入葱姜蒜爆香，倒入适量生抽、老抽、糖、盐和料酒，调成红烧汁。

4. 将煎好的带鱼段回锅，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖。

5. 待汤汁浓稠，带鱼熟透后，转大火收汁，醉后撒上葱花即可。

2. 清炒虫草花：

原料：虫草花、蒜瓣、食盐、食用油。

做法：

1. 虫草花提前泡软，洗净备用；蒜瓣剁碎备用。

2. 炒锅中倒油，油热后下入蒜末爆香。

3. 放入虫草花，快速翻炒均匀。

4. 加入适量食盐调味，继续翻炒至熟透。

5. 出锅装盘，清炒虫草花即可。

3. 糖醋小排：

原料：排骨、番茄酱、白糖、醋、料酒、葱姜蒜、淀粉。

做法：

1. 排骨切小块，用料酒、葱姜蒜腌制20分钟。

2. 锅中倒油，油热后将排骨炸至金黄捞出备用。

3. 锅中留底油，放入番茄酱、白糖、醋、适量清水调成糖醋汁。

4. 将炸好的排骨回锅，倒入糖醋汁，快速翻炒均匀。

5. 淀粉加适量水调成水淀粉，倒入锅中勾芡，使排骨裹上一层糖醋汁。

6. 出锅装盘，糖醋小排即可。

4. 松鼠桂鱼：

原料：桂鱼、鸡蛋、淀粉、番茄酱、白糖、醋、料酒、葱姜蒜、盐。

做法：

1. 桂鱼去鳞、去内脏、去头尾，切成片状，用刀在鱼身上划几刀。

2. 鸡蛋打入碗中搅拌均匀，淀粉备用。

3. 锅中倒油，油热后将鱼片裹上一层鸡蛋液，再裹上一层淀粉。

4. 锅中倒油，油温升至7成热时，将裹好糊的鱼片炸至金黄捞出备用。

5. 锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，倒入番茄酱、白糖、醋、适量清水调成糖醋汁。

6. 将炸好的鱼片回锅，倒入糖醋汁，快速翻炒均匀。

7. 根据个人口味加入适量盐调味，出锅装盘，松鼠桂鱼即可。

以上几种沪菜的做法仅供参考，实际操作中可根据个人口味和喜好进行调整。

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