苏菜荷叶粉蒸鸡的制作要诀：苏菜的主料有哪些

苏菜简介

苏菜，又称江苏菜，是中国汉族传统的四大菜系之一。它起源于春秋战国时期，发展于隋唐时期，成熟于宋代，繁荣于明清时期。苏菜以讲究选料严谨、制作精细、注重调汤、口味清鲜、色香味形俱佳而著称。菜品繁多，以蟹黄、蟹肉、虾仁、海参、鸡肉、鸭血、鱼肉等为主要食材，形成了鲜、香、脆、嫩、滑的独特风味。代表菜品有松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊等，深受国内外食客的喜爱。

荷叶粉蒸鸡的做法

菜系及功效：苏菜

荷叶粉蒸鸡的制作材料：

主料：子鸡脯肉,腿肉750克,粳米400克,鲜荷叶4张,猪板油150克,葱结1个,姜片5克,桂皮5克,八角5克,丁香2.5克,白糖25克,绍酒50克,酱油100克,鲜汤100克,麻油50克。

荷叶粉蒸鸡的特色：

此系淮扬风味菜，为夏令时菜，家庭制作很方便，鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩，配以猪板油，蒸后较为滋润，油而不腻，该品荷叶清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。

教您荷叶粉蒸鸡怎么做，如何做荷叶粉蒸鸡才好吃

（1）将鸡肉剁成12块，猪板油切成12块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油浸渍半小时。荷叶洗净切成扇面形共14块，去掉背面老筋，放入开水锅略烫，擦干水分。粳米淘洗干净。

（2）炒锅置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黄色盛起，拣去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗筛筛去杂质。将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。将12张荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。

荷叶粉蒸鸡

苏菜荷叶粉蒸鸡的制作要诀

荷叶粉蒸鸡是苏菜中的一道经典名菜，以下是其制作要诀：

1. 选料精细

鸡肉：选用三黄鸡等肉质鲜嫩的鸡种，以保证鸡肉的口感。鸡肉切成大小均匀的块状，大小适中，既能保证蒸熟入味，又能在食用时方便夹取。一般来说，鸡块大小约为3-4厘米见方。

荷叶：选取新鲜、清香且叶片较大的荷叶。荷叶的大小要能够完全包裹住鸡块，以确保在蒸制过程中荷叶的香气充分渗透到鸡肉中。荷叶使用前需用清水洗净，去除表面杂质。

米粉：选用质地细腻、颗粒均匀的大米，提前将大米炒熟至表面微黄，然后磨成米粉。米粉的粗细程度要适中，太粗不易裹在鸡肉上，太细则口感不佳。炒米磨粉这个步骤很关键，炒米能激发大米的香气，磨出的米粉也更具香味。

2. 腌制入味

调料：准备好葱姜、料酒、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精等调料。葱姜切成细丝或末状，以便更好地融入鸡肉中。料酒去腥增香，盐、生抽用于调味，白胡椒粉增加风味，鸡精提鲜。

腌制过程：将切好的鸡块放入容器中，加入葱姜丝、料酒、适量盐、生抽、白胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，使鸡块充分裹上调料。腌制时间一般为1-2小时，让鸡肉充分吸收调料的味道，这是保证鸡肉入味的关键步骤。

3. 米粉调制

比例：腌制好的鸡肉中加入适量米粉，米粉与鸡肉的比例约为1:3。根据鸡肉的量准确加入米粉，确保每块鸡肉都能均匀裹上米粉。

加水搅拌：加入少量清水，边加边搅拌米粉，使米粉湿润，能够更好地附着在鸡肉表面。加水的量以米粉能捏成团但不散开为宜，一般每100克米粉加入10-15毫升水。

4. 荷叶包裹

铺荷叶：洗净的荷叶平铺在案板上，在荷叶表面均匀涂抹一层食用油，这样可以防止在蒸制过程中荷叶破裂，同时也能使荷叶的香气更浓郁地渗透到鸡肉中。

放鸡肉：将裹好米粉的鸡块整齐地放在荷叶上，注意摆放紧凑，以充分利用荷叶的包裹面积。

包裹方法：从荷叶的一端开始，将荷叶慢慢包裹住鸡块，包裹过程中尽量使荷叶紧密贴合鸡肉，不留空隙。用棉线或牙签将荷叶的边缘固定好，确保包裹严实，防止在蒸制过程中蒸汽进入，影响鸡肉的口感和味道。

5. 蒸制火候

蒸锅加水：将包好的荷叶粉蒸鸡放入蒸锅中，蒸锅中加入适量清水，水面高度一般略低于蒸架的高度，以保证蒸汽能够充分循环。

火候控制：先用大火将水烧开，然后转小火慢蒸。大火烧开能迅速产生蒸汽，使鸡肉快速受热；小火慢蒸则可以让鸡肉在均匀的温度下慢慢熟透，确保鸡肉内部鲜嫩多汁，同时荷叶的香气也能更好地渗透进去。一般蒸制约1-1.5小时，具体时间可根据鸡块的大小和数量适当调整。

6. 时间把控

根据鸡肉量调整：鸡肉量较多时，蒸制时间适当延长；鸡肉量较少，则蒸制时间相应缩短。同时，要注意观察蒸制过程中的状态，可通过竹签插入鸡块，若竹签抽出时没有血水带出，说明鸡肉已熟透。

7. 趁热享用

香气散发：荷叶粉蒸鸡蒸熟后，打开锅盖，荷叶的清香和鸡肉的香味扑鼻而来。趁热食用，鸡肉鲜嫩多汁，米粉吸收了鸡肉的汤汁和荷叶的清香，口感软糯，别有风味。

这些制作要诀相互配合，才能制作出美味的荷叶粉蒸鸡。希望你能成功做出这道佳肴！

苏菜的主料有哪些

苏菜，作为中国八大菜系之一，以其色、香、味、形俱佳而著称。其主料丰富多样，主要包括以下几类：

1. 家禽野味：如鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、野兔、蛇等。

2. 水产海鲜：如青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼、虾、蟹、贝类、海参、甲鱼、乌贼等。

3. 牛羊肉：如牛肚、羊肉、牛肉等。

4. 蔬菜：如菠菜、油菜、韭菜、芹菜、莴苣、竹笋、香菇、金针菇、冬瓜、丝瓜、茄子、西红柿等。

5. 豆制品：如豆腐、豆浆等。

6. 淀粉类：如山药、土豆、莲藕等。

7. 水果：如梨、苹果、葡萄、柿子等。

此外，苏菜还善于运用各种调味手段来增强菜肴的风味，其调味特征也独具特色，以甜为主，同时注重酸、辣、咸、香等味道的搭配与运用。

KEY: 要诀 制作 粉蒸鸡

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